基本概念
新華字典：把東西放在鍋里攪拌著弄熟。
新華詞典：把食物放在鍋里加熱并不斷翻動使熟。
詳細解釋：炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。炒是中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法，烹制食物時，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處于運動狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復(fù)操作。這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發(fā)出唧唧聲）注入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調(diào)料，待汁收好。出鍋裝盤上臺。因炒菜是開飯前才進行制作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。
操作要點
1、適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質(zhì)地細嫩，無筋骨為宜。
2、操作過程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動作要迅速。
3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。
炒法分類
1、生炒：生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
2、熟炒：熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
3、軟炒（又稱滑炒）：先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
4、煸炒（又稱干煸）：干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
炒菜舉例
蠔油牛肉
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻腌十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調(diào)芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將余油倒出，鑰內(nèi)留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。
干煸牛肉
嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成
引申義
買進賣出以獲利，如炒樓、炒股；為擴大影響而反復(fù)宣傳，如炒歌星、炒作家；解雇、辭退員工，如炒魷魚。
例子
文學文著不是炒出來的。
烹調(diào)技法：
炒
最早在何時出現(xiàn)，目前還沒有確鑿的說明，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。炒是將小型原料在放入少量熱油鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。定義：將加工成為細小形狀的原料，用旺火少量熱油快速加熱邊加熱邊放調(diào)味料、原料，充分摘拌攪，使油調(diào)味品與原料拌為一體而成菜的烹調(diào)技法。
炒的分類：生炒（小炒）干炒（干煸）滑沙（清炒）焦炒、軟炒（水炒）抓炒、熱炒（啜炒）。
炒的技術(shù)要領(lǐng)：（1）旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩，也可用于面點制作。（2）以翻炒為基本動作原料在鍋中不停運動，多角度受熱同時，防止焦糊，⑶鍋壁有油等介質(zhì)潤滑且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)炒前需要蔥姜熗鍋。
按原料的性質(zhì)分為：
1生炒：也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主，先將主料放入沸油鍋中炒至五六成熟，再放入配料，配料易熱的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即可。特點：湯汁少，原料新鮮。如原料的塊形較大可大烹制時放入少量湯汁，番幾下使原料炒透即可。工藝流程：選料→切配→快速炒制→裝盤代表菜：生炒雞
2熟炒：先將原料加工成全熟或半熟，切成塊，片，絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，依次加入調(diào)料，配料，湯汁翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味。特點：略帶湯汁，口味鮮香熟炒的原料不須全糊，出勺時用水淀粉勾薄芡工藝流程：選料→預(yù)制處理→切配→炒制調(diào)味→裝盤代表菜：回鍋肉
3干炒：也叫干煸，將小形的不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調(diào)成菜方法。煸炒技術(shù)要領(lǐng)：1、操作時間短，始終在旺火上翻炒，2、講究四不，原料不腌漬不掛糊上漿，不滑油，不勾芡。特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚湯汁很少，干煸技法不用水，原汁原味營養(yǎng)好，四川風味來調(diào)制，只見紅油不見湯。干煸牛肉絲：用豆瓣醬，花椒粉，胡椒面等濃香刺激性調(diào)料。煸炒與干煸的區(qū)別：干煸利用較長時間的煸炒使原料內(nèi)部的水分大量減少，口味干香，而酥脆，略帶麻辣，煸炒一般在短時間內(nèi)迅速翻炒使原料內(nèi)部水分得以保持，形成脆嫩的特點，準地說煸炒叫生煸。
4滑炒：是經(jīng)過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒最后以對汁或勾芡方法制熟成菜。技術(shù)要領(lǐng)：1、將原料上一層薄漿再入鍋翻炒2、多用鮮嫩的動物性原料加工成丁絲片，粒等，3、炒能除去異味增添脂肪的香味。特點：滑嫩柔軟，湯汁緊裹，工藝流程：選料→切配→上漿→滑油→調(diào)味勾芡→裝盤代表菜：滑炒里脊絲
5、焦炒：將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?；?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色?？谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
