大白菜價(jià)廉物美、樸素淡泊、營(yíng)養(yǎng)豐富，是百姓餐桌上少不了一種重要蔬菜，俗稱＂長(zhǎng)生不老菜＂，之所以這樣稱呼它，是因?yàn)槭秤盟莛B(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便，特別是它還有補(bǔ)鈣的作用，一杯熟的大白菜汁能夠供給幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。有的人不愛(ài)好喝牛奶，可以通過(guò)食用足量的大白菜來(lái)獲得很多的鈣；對(duì)于女士來(lái)說(shuō)，它又具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用，大白菜含水量很高，而熱量很低。冬季空氣干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚損害很大，白菜中含有豐盛的維生素c、e，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏?zhàn)饔?。所以大白菜是很好的養(yǎng)生食物，故有“菜中之王”、 “百菜不如白菜”的美稱。
老年代，沒(méi)有蔬菜大棚，冬天蔬菜品種很單一。一到秋末，各家各戶儲(chǔ)存大白菜是必備的。幾乎每家都有菜窖，用于存放白菜、土豆和蘿卜等蔬菜，度過(guò)漫長(zhǎng)的冬季全要靠它們。那時(shí)單位一到秋天就派車到外地拉白菜給職工分，礦務(wù)局還專門有運(yùn)輸白菜的專列，白菜用草袋子裝的，拉回后各單位再出車?yán)亟o大伙分。白菜拉回家后不能馬上入窖，先要在太陽(yáng)下晾曬一段時(shí)間，去去水分。等水分去得差不多了，開(kāi)始入窖，白菜一層層地小心碼好，還要定時(shí)翻翻 ，以防腐爛。白菜可煎炒，可熬燉，可生食。在過(guò)去的年代，它是人們過(guò)冬不可缺少的蔬菜。東北人喜歡腌酸菜，到冬天時(shí)配豬肉、粉條，燉一大鍋，味道美又實(shí)惠。
北宋大文學(xué)家蘇東坡有贊嘆大白菜的詩(shī)句：“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”這里，“菘”就是大白菜。詩(shī)句的意思是說(shuō)，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。《南齊書(shū)·周颙傳》:“文惠太子問(wèn)颙:'菜食何味最勝?'颙曰:'春初早韭，秋末晚菘。這里的意思是說(shuō)菜品里屬春初的第一茬韭菜和秋涼時(shí)的大白菜味道最好。白菜雖然一年四季常有，但要過(guò)了霜降，田里的白菜經(jīng)過(guò)霜以后，吃起來(lái)滋味才特別鮮美。
大白菜味甘，平寒無(wú)毒，具有醫(yī)食兼有的特點(diǎn)。“魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，或干炒醋熘，或與豆腐、粉皮水煮，或剁碎包水餃、包子，就是隨便往咸菜缸里一扔，過(guò)段時(shí)間撈出來(lái)，撒點(diǎn)味精香油一拌，就是一碟下酒的可口小菜。大白菜的做法這么多，廚藝可以說(shuō)來(lái)最為簡(jiǎn)單，也可以最為繁雜。比如我們喜歡的“醋溜白菜”，雖然看起來(lái)挺好做，其實(shí)刀功和火候還是有講究的，做出一盤脆嫩酸甜色味俱佳的菜來(lái)不容易。白菜甭看司空見(jiàn)慣，照樣可以登上大雅之堂，其代表作品是“開(kāi)水白菜”，是用雞湯調(diào)味加上精心挑選的白菜芯加工而成，工藝繁復(fù)，是川菜系列中的極品。“開(kāi)水白菜”把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，成為高檔筵席上的一味佳肴。
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