串串香的配方
原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開汆去血水，放入清水中清洗干凈。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。,
熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。 ?+ M9 P3 c, k* P! K5 p! ^
分鍋：生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
牛肉丸、魚丸制作
制作牛肉丸應(yīng)選擇新鮮的、無筋膜的純牛肉，在制作中盡量要避免高溫。
原料：純無筋膜的牛肉5千克。
調(diào)料：鹽、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，馬蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陳村枧水5克，冰塊50克，肉彈爽素（購買方式：13931119094）10克。
制作：1、牛肉入絞肉機內(nèi)先粗絞一遍，取出加肉彈爽素拌勻，調(diào)勻后用保鮮膜包裹，入冰箱內(nèi)冷藏2小時以上（牛肉的溫度控制在5℃）。2、取出牛肉，再次放入絞肉機內(nèi)絞成泥，絞好后取出放入攪拌機內(nèi)以中速攪拌，并加入冰塊以免攪拌時溫度上升，同時邊攪邊放入剩余的調(diào)料再攪拌30分鐘左右。3、將攪拌好的牛肉泥取出，擠成丸子，放入冰水內(nèi)靜置30分鐘，原水上火小火加熱浸熟至丸子浮在水面上，撈出泡入涼水即可。
制作關(guān)鍵：1、攪拌過程中，一定要避免高溫。2、不可加入雞蛋和過量的粉類，以免影響口感。3、制好的丸子放入冰水中養(yǎng)一養(yǎng)再浸煮，口感更好，但加熱時一定要用小火。
魚肉丸的制作：
原料：凈魚肉（以草魚、鰱魚等淡水魚為宜）1千克，雞蛋40個。
調(diào)料：鹽150克，味精100克，姜水1千克，淀粉500克，蔥姜油500克（豬油效果更好）。
制作：1、凈魚肉絞成魚泥，加入40克雞蛋的雞蛋清、姜水、鹽、味精、淀粉調(diào)勻，朝一個方向攪動。剛開始時，魚泥質(zhì)地較稀，慢慢攪動后在鹽的作用下會越來越粘，加入蔥姜油再朝一個方向攪拌至上勁。2、將攪好的魚泥擠成丸子，以能浮在水面為宜。這時鍋內(nèi)放入溫水，下入氽好的丸子小火加熱至丸子浮起，撈出放入涼水中保存。
備注：凈草魚肉要求是凍后冷藏過且無一點紅色的肉，并用冰水浸泡去凈血污的，肉質(zhì)冷藏2小時以上的，魚肉中的蛋白質(zhì)已在蛋白酶的作用下發(fā)生自溶的魚肉。
黃金鹵湯[秘制配方]
這種鹵湯是由中國烹飪界的十幾位烹飪大師討論定制的..本人在此奉獻給大家!!!!!
湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.
調(diào)料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國魚露各200克.萬字醬油,李錦記生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖,美極鮮醬油各300克. B蔥段,姜片,香菜各250克. C豬油100克,無鹽味精名120克,百味佳雞粉150克
制法:將湯料放入不銹鋼桶煮4小時,撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5小時,離火時加入雞精味精.
湯特點:色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西
