時鮮酒 —— 如博若來時鮮酒（ le beaujolais primeur）和都蘭時鮮酒（le Touraine primeur），必須在釀制后六個月內(nèi)喝掉。除去這種酒，幾乎所有的酒都擁有一定的保存潛力，這是因為它們都經(jīng)歷過特別的釀制。一般在釀造后五年內(nèi)須喝掉的酒，被稱為“短保存期”（de petite garde）；在釀造后十年內(nèi)須喝掉的酒，被稱為“中等保存期”（de moyenne garde）；能存放十年以上者被稱為“長保存期”（de longue garde），其中有的品類根本不把時間放在眼內(nèi)，竟能完好保存幾十年，甚至幾百年，簡直是越陳越好！
酒的愛好者為何對此保存期十分地在意？換句話說，人們?yōu)楹螒?yīng)將其大瓶大瓶的酒存放起來？應(yīng)當(dāng)看到，這“陳年觀”（notion de viellissement）同“鄉(xiāng)土觀”（concept de terroir）其實密不可分，也就是說同土壤與葡萄苗木的關(guān)系（relation sol / cépage）緊密相聯(lián)；因為正是這種關(guān)系而決定了酒的鮮美特性，也即廣義而言味覺器官所產(chǎn)生的“特別反應(yīng)”（caractéristiques sensorielles）。一塊土地隨著時光的推移總會有酒產(chǎn)生。但這酒的優(yōu)劣卻需要時間方可顯示出來。正因為如此釀造好的酒在其裝瓶后須在地窖內(nèi)存放若干年， 以便獲得所需的“銅綠”（la patine），使極其復(fù)雜的“泥土香”（aromes tertiaires）（好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分）逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當(dāng)鮮美而特別誘人，如果太早打開，那可太為可惜。由于過于性急，人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒是一種須耐心對待的文化。
有的地方出產(chǎn)的酒，因先天使然而比其它地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒，在保存方面就有著驚人的潛力。因此羅亞爾省（la Loire）的沃弗萊（Vouvray）、彭納梭（Bonnezeaux）和卡-德-紹姆（Quarts-de-Chaume）生產(chǎn)的瓊漿玉液或阿爾薩斯（Alsace）的精選良種（grandes Sélections de Grains Nobles）產(chǎn)出的酒，在釀造完畢而瓶裝并標(biāo)上年代后，能保存幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒（les vouvrays）所再度顯示的，對這些名酒來說，區(qū)區(qū)五十年根本算不了什么。因生產(chǎn)的酒存放悠長而最為名聲顯赫者，當(dāng)推索特納村（Sauternes）及其孿生姐妹巴爾薩克村（Barsac）出產(chǎn)的酒。除這兩個村莊外，波爾多（Bordeaux）榜上有名的產(chǎn)酒村莊是：克洛-奧-佩拉格村（Clos Haut-Peyragues）、克利門村（Climens）及庫賴城堡（Chateau Coulet）等。特別值得一提的是神秘難解的伊昆城堡（Chateau d’Yquem）, 其許多十九世紀(jì)釀造而存放至今的酒，可是絕對地叫好；該城堡有少量瓶裝酒甚至來自十八世紀(jì)，而至今讓人贊不絕口。就這類溫性酒而言（vins doux），不能不提到盧西戎地區(qū)（le Roussillon）河岸地帶所出產(chǎn)的酒；那里所產(chǎn)葡萄酒，也不費吹灰之力便可保存幾十年。
還有一種酒壽命也出奇的長，這就是茹拉?。↗ura）出產(chǎn)的葡萄酒，其“領(lǐng)軍人物”是夏龍城堡（chateau-chalon）。此酒是純?nèi)粡乃_瓦（Savoy）地區(qū)的葡萄苗木培育出來的，存放一百年常常是“小菜一碟”；而且奇妙的是這種酒，釀造不久便可端上餐桌。
應(yīng)當(dāng)看到，在易于存放的問題上，主產(chǎn)區(qū)和釀造名家出產(chǎn)的白葡萄酒和紅葡萄酒，也非常地耐得起存放。因此早在第二帝國（le Second Empire）時代，波爾多地區(qū)（Bordeaux）釀制的酒（其主要產(chǎn)區(qū)已基本排定）就一般是以拍賣的形式售出。在勃艮第（Bourgogne）的“布廈父子商號”（Maison Bouchard Père et fils）最近組織的一次高級評酒會上，便見幾位評酒大師在年青人面前對一瓶1846年出產(chǎn)的一等白葡萄酒，佩服得五體投地！
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