六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串
A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類(lèi)。
B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類(lèi)，如雞肉。
C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類(lèi)、菌類(lèi)。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，
雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。
F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚(yú)類(lèi)、肉筋類(lèi)。
根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類(lèi)銷(xiāo)量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個(gè)秘制翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法：
（1）選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。
（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。
（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無(wú)煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。
烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。
咖喱烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。
蒜香烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時(shí)。
豉香烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。
烤羊肉串腌漬與烤制：
原料：
綿羊肉（前胛肉）50克。
調(diào)料：
D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克，辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見(jiàn)方的小塊，用組合料腌制30分鐘。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
關(guān)鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣(mài)相。
烤牛板筋腌漬與烤制：
原料：
進(jìn)口牛板筋20克。
調(diào)料：
蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克。
制作方法：
（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。
老鹵制作：
鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
關(guān)鍵：
1、牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以防止水分過(guò)度流失而影響口感。
2、另外，烤制筋類(lèi)原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。
燒烤粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例：
8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光
1號(hào)秘制燒烤粉：
鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時(shí)蔬類(lèi)。
2號(hào)秘制燒烤粉：
玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類(lèi)。
秘制海鮮醬：
甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用于制作肉類(lèi)和海鮮。
秘制孜然粉：
孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用于腥味較重的原料。
秘制蘑菇醬：
鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用于烤蘑菇。
麻辣醬：
將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用于烤，制腥味較重的肉類(lèi)。
秘制燒烤醬：
泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。適用于烤制小型魚(yú)蝦類(lèi)。
秘制沙拉醬：
取生雞蛋黃10個(gè)，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時(shí)針?lè)较虿煌３榇颍霈F(xiàn)泡沫時(shí)，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約巧分鐘，即成基礎(chǔ)沙拉醬，在此基礎(chǔ)上
加蘋(píng)果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類(lèi)。
相關(guān)實(shí)用燒烤菜例：
烤香蕉
旺銷(xiāo)理由：
烤后的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來(lái)烤制蘋(píng)果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1個(gè)。
調(diào)料：
砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。
制作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。
烤橘子
旺銷(xiāo)理由：
橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過(guò)大會(huì)有苦澀味，此法還可以烤制菠
蘿和圣女果。
原料：
小葉橘3個(gè)。
調(diào)料：
棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。
制作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。
杭椒烤牛柳
旺銷(xiāo)理由：
將傳統(tǒng)的杭椒牛柳烤著吃，口味獨(dú)特，賣(mài)相更勝一籌。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
調(diào)料：
秘制燒烤醬、2號(hào)秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克）。‘
制作方法：
（1）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。
（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。
（3）烤爐預(yù)熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時(shí)，刷上秘制燒烤醬f撒上2號(hào)燒烤粉即可。
關(guān)鍵：牛肉盡量切得比杭椒細(xì)一些，以保證和杭辣椒一起熟透。
烤小饅頭選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感更加軟糯且美觀。
原料：
山西特產(chǎn)小饅頭3個(gè)。
調(diào)料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制作方法：
（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。
關(guān)鍵：
小饅頭容易上色，且要不停翻動(dòng)，烤制表面金黃色為宜。
烤火腿茄
原料：
紫皮茄子1個(gè)（約150克），雙匯火腿腸1根。
調(diào)料：
A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。
制作方法：
（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂?shù)肚幸焕迕缀衿谄矫嫔细木W(wǎng)紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。
關(guān)鍵：
要用2-3根鋼簽串起來(lái)，防止火腿脫落。
烤羊腰：
旺銷(xiāo)理由：
羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鮮辣，又滋補(bǔ)。
原料：
新鮮羊腰1個(gè)。
調(diào)料：
A料（蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。
制作方法：
（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鐘，取出用鋼簽穿好并刷油。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發(fā)時(shí)，撒上B料即可。
關(guān)鍵：
羊腰腌制時(shí)要用料酒反復(fù)搓洗，以免有腥臊味。
烤鮮蘑菇：
旺銷(xiāo)理由：
烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時(shí)水分要烤出來(lái)再刷醬，否則影響口味。
原料：
上等鮮蘑菇40克。
調(diào)料：
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。
制作方法：
（1）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角：
旺銷(xiāo)理由：
香嫩微辣，選用當(dāng)?shù)囟菇峭?，豆角?xì)長(zhǎng)，粗細(xì)均勻、營(yíng)養(yǎng)豐富。
原料：
選用本地豆角80克。
調(diào)料：
1號(hào)秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法：
（1）豆角去筋線，切4厘米長(zhǎng)的段，焯熟后用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
關(guān)鍵：
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因?yàn)榇合募究釤岣稍?，豆角過(guò)油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過(guò)油的可保存1天。
烤大蝦：
旺銷(xiāo)理由：
鮮味十足，香酥微辣。
原料：
大青蝦2只。
調(diào)料：
秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。
制作方法：
（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。
（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時(shí)，刷上秘制燒烤醬，撒上其余調(diào)料再烤約1分鐘即可。
關(guān)鍵：
大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會(huì)導(dǎo)致口感不佳。
明火燒烤關(guān)鍵
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來(lái)翻去。這樣反而延長(zhǎng)了烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全變性凝固，硬拉只會(huì)撕破肉質(zhì)纖維，若是魚(yú)類(lèi)便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
2、食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過(guò)咸。
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