豆撈的鍋底種類是非常多的，比如清湯鍋、菌湯鍋、麻辣鍋、咖喱鍋、海鮮鍋等，這里給大家分享三種最常用的豆撈鍋底的做法：
● 清湯鍋底
1.取豬大棒子骨20千克、豬脊骨15千克分別砍成大塊，焯水；老鴨、老雞各2只分別從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時(shí)，焯水。2.大鹵桶加水100千克，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火熬6小時(shí)即成湯料。3.取一火鍋，鍋中放入熬好的湯750克，用雞精、味精、鹽各5克調(diào)味，下入少許輔料（比如枸杞、姜片、桂圓、黨參、香菇或者玉米段）即可。
提示 很多同行在熬制湯料時(shí)，除了加入老雞、老鴨、棒骨、脊骨外，還喜歡加入大地魚、干貝、火腿，甚至是豬腳或雞腳，但是我認(rèn)為，那樣熬出來的湯成本太高了，大家在試做時(shí)可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行調(diào)整。
● 菌湯鍋底
1.按照清湯鍋底步驟1和步驟2的操作方法熬成二湯。2.將干茶樹菇150克、干牛肝菌80克、干香菇120克裝入潔凈的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時(shí)，過濾料渣。3.取一火鍋，鍋中放入熬好的菌湯750克，用雞精、味精、鹽各5克，蘑菇粉10克調(diào)味，下入少許輔料（比如鮮香菇、鮮茶樹菇）即可。
● 麻辣鍋底
1.用菜子油、色拉油各12.5千克，用火燒至油冒煙，下入牛油2千克，大火燒化，放入姜片500克、蔥段450克浸炸至色澤金黃，撈出蔥、姜，再下入絞碎的郫縣紅油豆瓣1.5千克、糍粑辣椒2千克，小火炒制約30分鐘，加入香料（八角65克，草果、香葉、小茴香各35克，桂皮30克，山柰15克，丁香10克，良姜、紅豆蔻、靈草各12克，白豆蔻40克，香果、百里香各20克，陳皮25克），小火炒制約30分鐘，放入青、紅干花椒各250克，小火炒約15分鐘后放入醪糟、白酒各100克，翻炒均勻后關(guān)火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，存放2天，再略微加熱，將油脂和固體原料分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。2.按照清湯鍋底步驟1和步驟2的操作方法熬成二湯；取一火鍋，鍋中放入熬好的二湯750克，下入底料10克-50克（視本地食客的嗜辣程度而定），用雞精、味精、鹽各5克調(diào)味，淋入火鍋油50克，下入少許輔料（比如枸杞、姜片）即可。
