一斤花生制出十斤花生豆腐技術(shù)
發(fā)布時(shí)間：2014-03-03 文章來(lái)源： 轉(zhuǎn)自實(shí)用技術(shù)資料網(wǎng)
用一斤花生、附加一手淀粉、一斤面粉，可做出十斤花生豆腐。其具體做法是：
花生米用溫水浸泡，去掉紅皮，清洗后加水磨漿成九斤重。然后，將淀僂和面粉慢慢加到少量花生漿中，攪成糊狀。再把糊與全部花生漿混合，并加進(jìn)適量食鹽。
把混合漿倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌到全部變成玉色，沒(méi)有漿液為止。最后，倒入豆腐架圈上的豆腐袋內(nèi)，厚度5厘米，折好袋口，壓上蓋板，放上30~40斤的重物，壓半小時(shí)，等冷卻后即成。
干凍豆腐的制作新法
日本味之素公司為解決過(guò)去凍豆腐經(jīng)凍結(jié)或干燥所引起的大豆蛋白變性，以及存在的質(zhì)量問(wèn)題，進(jìn)行了各方面研究，發(fā)明一種新型凍豆腐制和方未能。好：
用蛋白含量為50%以上的大豆蛋白、水及油脂加以乳化，加熱制出豆腐，當(dāng)乳化物里的淀僂類和碳鹽溶解后，進(jìn)行真空冷凍處理。這樣制成的干凍豆腐，無(wú)論用冷水還是熱水還原，都不失豆腐味。
例：于200克提取大豆蛋白加700毫升水，105克棕櫚油，0.2克碳酸氫鈉，用高速混合機(jī)攪拌（每分鐘10000轉(zhuǎn)）20分鐘，制成豆腐，然后以-25℃凍結(jié)成冷凍豆液。
外國(guó)乳酸菌豆腐制作法
乳酸菌對(duì)人體健康大裨益。為此乳酸食品、乳酸飲料、乳酸糖果、乳酸方便食品在最近幾年風(fēng)行于世，日本近年研究出用乳酸菌作豆腐的方法，采用常規(guī)方法作豆?jié){。將作乳酸酷的乳酸菌培養(yǎng)成熟，加入20℃以下的豆?jié){內(nèi)，均質(zhì)，裝入袋容器內(nèi)密在90℃的熱水槽中加熱滅菌，凝固而成不用其它添加劑豆腐。
——譯自英國(guó)《食品工程》
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