用料：草蝦、豬小肋排、紅椒、藕、芹菜
調(diào)料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥 熟芝麻、鹽、料酒、白糖、干鍋調(diào)料（有條件，買一個(gè)黑色的鐵制干鍋）
干鍋排骨香辣蝦做法：
1、肋排宰成小段入鍋加適量水、鹽、花椒和拍破的姜煮20分鐘。
2、蝦剪去嘴殼和長(zhǎng)須洗凈，背上上橫切一道口子，這樣更容易入味。加少許鹽、料酒和干鍋調(diào)料勻碼味備用。
3、紅椒、蔥、芹菜切段；姜、蒜、藕切片。
4、炒鍋內(nèi)加較多的油，油熟后下姜、蒜爆出香味，再下干辣椒、花椒和一半干鍋調(diào)料炒出香味，下蝦和排骨，炒至表面有點(diǎn)點(diǎn)酥，將排骨和蝦撈起。放剩下的半碗干鍋調(diào)料翻炒片刻，下紅椒絲、芹菜、藕片，加適量水煮三分鐘，墊在盤底。
5、將炒好的排骨和蝦倒在菜上面，撒少許白芝麻加芹菜葉點(diǎn)綴即可。
麻辣蝦蟹鍋
介紹：
張，天津石府餐飲公司川菜廚師長(zhǎng)，先后事廚于重慶五洲大酒店、揚(yáng)子江假日、陶然居北京分公司等，經(jīng)過(guò)多年的川菜事廚的沉淀，他認(rèn)為川菜私房菜關(guān)鍵在于每個(gè)川菜老師傅調(diào)的看家醬。張余利用自己多年的經(jīng)驗(yàn)研制出的香辣醬、香辣底料，制作出口味濃郁、地道正宗的獨(dú)家菜品，使得石府生意在當(dāng)?shù)責(zé)o人能比，原因就在于每一款醬汁都是后廚一寶。
特點(diǎn):
此款香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復(fù)合醬料的香，味道鮮香濃郁。
這款底料是在北京流行香辣蝦干鍋、香辣蟹干鍋時(shí)研制的，同樣可以通用于時(shí)下火爆流行的干鍋辣鴨頭等菜品，很多師傅調(diào)的底料只有香料的香辣而沒有鮮辣，而這款底料加入了多種復(fù)合醬料味道更融合。如“麻辣蝦蟹鍋”就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均勻．調(diào)味起鍋時(shí)放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。
謝昌勇點(diǎn)評(píng)：
我認(rèn)為香料的比重過(guò)多，香料味太濃，建議減少用量。
刁俊試制點(diǎn)評(píng)：
我試制后感覺這款底料香味很足，誘人食欲，配比沒有問題。只是我個(gè)人認(rèn)為麻辣味不足，應(yīng)在香料中加入300克花椒粉更好。
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應(yīng)似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當(dāng)歸20克，鮮香茅草
20克。
調(diào)料：
美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
（1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
（2）放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。
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