魚香肉絲（傳統(tǒng)版）

食材：豬里脊肉，泡發(fā)木耳，冬筍，蔥1小段，姜4片，蒜2瓣，濕淀粉，鹽，醬油，白糖，米醋，料酒，泡辣椒，蔥姜水，油。（這里我們不加青椒和胡蘿卜，會(huì)奪走菜的魚香味。冬筍和木耳不奪味）

做法：

1、蔥姜蒜切末，冬筍切薄片然后切成細(xì)絲，木耳切絲，里脊肉切成粗細(xì)均勻的絲

2、切好的肉絲放入盆中，加入2小勺料酒，2小勺蔥姜水，用手抓勻，使料酒、蔥姜水完全進(jìn)入肉絲中，使肉滑嫩

3、然后再加入2小勺醬油，繼續(xù)用手抓勻，使醬油充分進(jìn)入肉絲中

4、然后加入1小勺鹽，鹽有很強(qiáng)的滲透作用，可以把外面的水分打入肉中，然后繼續(xù)用手抓，這時(shí)候肉慢慢起膠變粘。這樣炒出來的肉絲才會(huì)更加滑嫩

5、最后加入淀粉，加淀粉要根據(jù)肉的含水程度定。如果感覺肉已經(jīng)很粘了，就加一點(diǎn)濕淀粉。要是感覺肉含水分有點(diǎn)大，而且已經(jīng)不能再加鹽了，這時(shí)候就加點(diǎn)干淀粉，淀粉不能多加，如果掌握不好，寧少不能多！

6、起鍋燒水，水燒開之后把木耳，冬筍分別焯水，水開下入，燒開即可撈出

7、對(duì)魚香汁：取碗放入3小勺料酒，3小勺蔥姜水，3小勺醬油，滿滿5小勺白糖，4小勺米醋，鹽一點(diǎn)點(diǎn)即可，肉絲中有醬油，而且泡辣椒也是咸的，所以如果感覺肉絲咸度已經(jīng)可以了，就不加鹽了

8、然后加入一點(diǎn)濕淀粉，不需要多加，加到碗汁有點(diǎn)變化即可

9、加工泡辣椒：起鍋放入適量油燒至7成熱，油稍微有點(diǎn)冒煙即可離火趁熱將油淋入泡辣椒碗中攪拌均勻

準(zhǔn)備工作做完，最后就可以炒肉絲了

10、起鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，然后撥到一邊倒入泡辣椒煸炒出紅油，然后放入蔥姜蒜末爆出香味，然后混入肉絲一起煸炒均勻，肉絲紅亮。接著倒入木耳絲，冬筍絲翻炒均勻使其入味

11、最后取調(diào)好的碗汁，再用勺子充分?jǐn)嚢杈鶆蛑?，順鍋邊淋入鍋中，使肉均勻的裹上料汁?/p>

至此最早的傳統(tǒng)的魚香肉絲出鍋！

魚香脆滑肉

食材：豬里脊肉150克，油渣50克，菠菜芯，泡辣椒醬，雞蛋，豆瓣醬，泡辣椒，生抽，蔥姜蒜末，黃酒1小勺，醋，一點(diǎn)點(diǎn)鹽

做法：

1、里脊肉切薄片，放黃酒，用手捏一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用手抓粘至粘手即可，加入1/4個(gè)蛋清（一個(gè)雞蛋的1/4的蛋清，不能多加。加蛋清是為了索住肉中的水分，使肉做出來更加滑、嫩、爽、彈）繼續(xù)抓粘，然后淋入濕淀粉沉淀之后下面濃稠的部分（大約1/2個(gè)蛋清的量就可以了，繼續(xù)用手抓，使肉充分裹勻

2、鍋加水燒開，轉(zhuǎn)小火，將肉一個(gè)一個(gè)抖散下鍋，在鍋中盡量分開不要黏連，待全部都放入鍋中之后，不要?jiǎng)?，待最后放入的肉也變白之后，開大火用筷子輕輕撥弄幾下，開鍋之后肉片潔白，轉(zhuǎn)小火撈出放入碗中

3、熱鍋涼油，大火，放入豆瓣醬，泡辣椒（豆瓣醬與泡辣椒的比例大約是3:7，,泡辣椒多些）炒至油紅醬酥(醬炒酥就沒有生豆瓣的味道了）

4、炒好之后加入姜末炒香，然后放入蔥蒜末（蔥蒜末多點(diǎn)，姜末少點(diǎn)）炒香之后改小火

5、炒出香味之后放入2小勺黃酒，1小勺生抽，一點(diǎn)點(diǎn)鹽不能多加，滿滿2小勺白糖，繼續(xù)翻炒至食材全部融合出香味，然后加入炒菜的炒勺半勺多一點(diǎn)點(diǎn)的清水，再加入跟糖等量的米醋

6、轉(zhuǎn)大火，酌情倒入水淀粉，至粘稠加入肉片迅速翻炒均勻，然后放入菠菜芯，油渣，翻炒兩下出鍋裝盤！

魚香蝦球

食材：蝦肉，泡辣椒，雞蛋，淀粉，糖，醋，味精，鹽，料酒（黃酒更好），醬油

做法：

1、蝦肉用刀切開背部不要切透，，去蝦線同時(shí)蝦肉開背之后才能變成“蝦球”

2、蝦球放入碗中，加入6小勺料酒，半小勺鹽，用手抓勻至入味

3、另取一個(gè)碗，打入雞蛋清一個(gè)用筷子打散，然后加入滿滿4小勺玉米干淀粉，攪拌均勻，接著放入2小勺油進(jìn)行攪拌均勻，倒入蝦球碗中拌勻，使蝦球均勻裹上淀粉糊

4、蔥姜蒜切末

5、起鍋多倒入些油，加至六成熱，下入蝦球炸至金黃色撈出

6、對(duì)魚香汁：取碗放入滿滿4小勺半白糖，6小勺醋，3小勺料酒，酌情加半小勺鹽，醬油只需一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)一下顏色即可，4小勺濃一些的水淀粉漿攪拌均勻備用

7、起鍋熱油，下入炒勺一半容量的泡辣椒，翻炒出紅油，然后加入姜蒜末翻炒出香味，再倒入對(duì)好的魚香汁，翻炒幾下倒入半炒勺水翻炒均勻，然后倒入蝦球均勻裹上湯汁，然后放入蔥末，一點(diǎn)味精翻一下出鍋裝盤

魚香茄條

原料：長(zhǎng)茄子300克，雞蛋3個(gè)，玉米淀粉100克，蔥姜蒜共50克，紹酒1湯匙，白糖1湯匙，泡辣椒50克，醬油1茶匙，醋1湯匙，鹽，雞粉適量

做法：

1、茄子去皮切2厘米寬，5厘米長(zhǎng)的條。雞蛋與干淀粉調(diào)成糊，泡辣椒剁成茸

2、起鍋加油，燒至5成熱，轉(zhuǎn)小火將茄條逐個(gè)裹上糊放入油中炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。全部撈出后加熱油溫至7成熱再?gòu)?fù)炸一次，茄條炸至金黃色撈出瀝干油備用

3、倒出多余油，鍋內(nèi)留少許油，放入泡辣椒茸炒出紅油，然后放入蔥姜蒜末炒出香味，放入半炒勺水炒勻，再放入雞粉，醬油，糖，醋，鹽勾成魚香味，用水淀粉勾芡然后淋入茄條上即可

魚香杏鮑菇

原料：杏鮑菇300克，雞蛋2個(gè)，醬油1湯匙，醋3湯匙，姜末2克，蒜末5克，蔥末5克，白糖3湯匙，生抽1/3湯匙，淀粉適量，面粉適量，剁碎的泡辣椒茸適量，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，油適量

做法：

1、杏鮑菇切稍微厚一點(diǎn)的片，加入一點(diǎn)鹽腌制30-分鐘，使其變軟

2、取一個(gè)碗，放入1/6茶匙鹽（酌情添加，千萬不能咸了），3湯匙白糖，3湯匙醋，1湯匙醬油，少半湯匙生粉，攪拌均勻至充分融合

3、另取碗打入雞蛋2個(gè)，加入一點(diǎn)點(diǎn)清水充分打散，加入適量面粉攪拌成面糊（如果想吃酥脆的可以將面粉改成淀粉）

4、起鍋倒油燒至6成熱，轉(zhuǎn)中火，將杏鮑菇逐個(gè)掛上面糊，一個(gè)一個(gè)放入油鍋中，炸至金黃色，炸熟撈出瀝干油

5、鍋內(nèi)留油，放入泡辣椒茸炒出紅油，然后再加入姜蒜末炒出香味，烹入調(diào)好的糖醋汁，加入蔥末快速炒勻，然后放入炸好的杏鮑菇，快速均勻的裹上料汁，關(guān)火出鍋

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