過敏反應(yīng)（變態(tài)反應(yīng)）是由致敏原（變應(yīng)原）引起的身體強(qiáng)烈的免疫反應(yīng)，最嚴(yán)重的后果是引發(fā)過敏性休克（又稱嚴(yán)重過敏），這是一種嚴(yán)重威脅生命的全身多系統(tǒng)速發(fā)過敏反應(yīng)。典型的過敏性休克的臨床癥狀為，迅速出現(xiàn)手心、足心、頭皮瘙癢、全身皮膚潮紅、風(fēng)團(tuán)樣皮疹及口舌麻木感，繼而出現(xiàn)呼吸困難、哮喘、喉頭水腫、窒息、血壓下降、心律失常、意識(shí)喪失、休克，甚至死亡。
生活中引起人們過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)常見的有兩三千種，醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)記載接近2萬種。其中，食物是最常見的一種引發(fā)過敏反應(yīng)的過敏原。
中國(guó)的食物過敏性休克
食物過敏在全球各個(gè)地方和各個(gè)人種中都存在，但是，不同國(guó)家和人種的食物過敏反應(yīng)既有相同，也有差異。現(xiàn)在，一項(xiàng)大型研究填補(bǔ)了中國(guó)人食物過敏性休克的空白，讓人們能比較清楚地了解中國(guó)人的食物過敏有哪些特點(diǎn)，以及如何防治。
最近北京協(xié)和醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科的研究人員在《亞洲臨床免疫與變態(tài)反應(yīng)雜志》上發(fā)表文章，揭示了中國(guó)人發(fā)生過敏性休克的誘因排序以及在不同年齡段人群中的分布特點(diǎn)，第一次提供了中國(guó)人食物過敏性休克的流行病學(xué)調(diào)查信息，證明過敏性休克的誘因存在明顯的地域性差異。
這項(xiàng)研究收集了北京協(xié)和醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科2000~2014年14年間接診的過敏性休克門診患者的樣本，按照2006年美國(guó)國(guó)家過敏及感染性疾病研究院制定的嚴(yán)重過敏反應(yīng)診斷標(biāo)準(zhǔn)，篩選了907例典型的嚴(yán)重過敏反應(yīng)病例進(jìn)行研究。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在所有的過敏性休克誘因中，食物占77%、藥物占7%、昆蟲占0.6%、剩余15%為不明原因的“特發(fā)性”休克。在誘發(fā)過敏性休克的食物過敏原中，小麥占37%，水果蔬菜占20%，豆類/花生占7%、堅(jiān)果/種子占5%，其中最常見的致敏水果為桃子，最常見的堅(jiān)果為腰果。
從發(fā)病嚴(yán)重程度看，小麥誘發(fā)了57%的重度過敏反應(yīng)，而水果蔬菜類傾向于輕中度。同時(shí)，對(duì)907個(gè)病例按年齡段分組進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)68%的過敏性休克發(fā)生在18~50歲，不同年齡段人群發(fā)生過敏性休克首因不同。
0~3歲的嬰幼兒，牛奶是62%的過敏性休克首因；4~9歲的兒童，水果蔬菜是59%的過敏性休克的首因。10歲之后的青少年及成人組，小麥誘發(fā)過敏性休克躍升首位，而且隨年齡增長(zhǎng)不斷攀升。
研究還發(fā)現(xiàn)，食物誘發(fā)過敏性休克常常合并花粉過敏，蒿花粉-食物綜合征最為常見。另外，這一研究還報(bào)告了誘發(fā)過敏性休克的中國(guó)特有食物及罕見食物譜，如菊花茶、牛蛙、野菜、蠶蛹、蝗蟲、金蟬等都可誘發(fā)過敏性休克。
從發(fā)病年齡上看，中國(guó)成人嚴(yán)重過敏反應(yīng)發(fā)病率顯著高于兒童，發(fā)病率最高的年齡段為18~50歲。
歐美的食物過敏
美國(guó)約有1200萬人對(duì)食物過敏，其中3歲以下的兒童6%~8%對(duì)食物過敏，而成人有4%對(duì)食物過敏。美國(guó)食物過敏每年導(dǎo)致的急診有30000例，食物過敏導(dǎo)致的死亡每年有一二百人。對(duì)于成年人而言，最常引起過敏的食物是貝殼類、花生、樹果（如堅(jiān)果、腰果等）、魚和雞蛋（蛋類）；對(duì)兒童而言，最常引起過敏的食物是牛奶、雞蛋、花生和樹果。
歐美國(guó)家流行病學(xué)研究顯示，約有3%的過敏反應(yīng)由食物誘發(fā)，危及生命的過敏性休克中有20%是由花生引起。但是，90%以上的食物過敏是由8類或12類食物引起。
按照臨床上常見的食物過敏，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）把能引起過敏的食物歸納為8大類，分別是：
1.含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、大麥、燕麥等）；
2.魚類、海鮮類及其制品；
3.甲殼類動(dòng)物及甲殼類動(dòng)物制品；
4.蛋類及蛋類制品；
5.乳類及乳類制品（包括乳糖）；
6.大豆及大豆制品；
7.花生及花生制品；
8.堅(jiān)果（如巴西果仁、核桃、杏仁等）及堅(jiān)果制品。
但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，能引起過敏反應(yīng)的食物并非只是這8大類，而且有些過敏體質(zhì)者甚至對(duì)大米也過敏。所以，根據(jù)歐洲國(guó)家的情況，歐盟又在上述8類容易誘發(fā)過敏的食物基礎(chǔ)上添加了4類，共12類。添加的4類食物是：
9.芹菜及芹菜制品；
10.芥末及芥末制品；
11.芝麻及芝麻制品；
12.含有二氧化硫或亞硫酸鹽的食物（濃度達(dá)到或超過百萬分之十）。
歐美最常見的食物過敏性休克誘因是堅(jiān)果、花生、魚、貝類。但在美國(guó)食物過敏性休克的主要誘因是花生，日本和韓國(guó)食物過敏性休克的首因是蕎麥、小麥，新加坡則是燕窩。
此外，香港的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，亞洲人的食物過敏情況近年來一直呈上升趨勢(shì)，雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這5種食物最容易引起過敏。針對(duì)96種亞洲人最常吃的食物，在633名年齡介于8個(gè)月至88歲的普通百姓中進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)雞蛋和乳類制品（如牛奶、奶酪等）過敏的人最多。過敏人群中，分別有54%和46.6%的人是對(duì)雞蛋和乳制品過敏。81%的人過敏后出現(xiàn)了出疹、疲倦等現(xiàn)象，超過70%的人因?yàn)檫^敏而導(dǎo)致感冒，其余的癥狀還包括脹氣和失眠等。
最容易引起過敏的食物--小麥
可以看到，在中國(guó)、日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家，引起食物過敏性休克的主要食物是小麥，而在歐美國(guó)家，盡管引起食物過敏性休克的主因是堅(jiān)果和花生等，但是麥類食物也是引發(fā)食物過敏的主要食物。
為什么小麥會(huì)較多地引發(fā)大多數(shù)人的食物過敏和過敏性休克呢？
研究表明，麥粉中至少含有20種可引發(fā)過敏的蛋白質(zhì)，即過敏原。麥類食物讓人過敏主要是因?yàn)楹宣溎z蛋白，也稱面筋，是一種過敏原。凡含有麥膠蛋白的食物，如饅頭、面條、通心粉、麥片、蛋糕、餅干、點(diǎn)心以及各種用面粉制作的糕點(diǎn)、麥芽類制品，如啤酒、面醬、面筋以及麥類制的飲料、酒類等，都可能引起部分人的過敏。
盡管有研究人員對(duì)麥類食物過敏有不同的看法，認(rèn)為是食物不耐受，因而稱為麥膠性腸病，又稱乳糜瀉、非熱帶性脂肪瀉，但從發(fā)病的原因和臨床表現(xiàn)看，主要還是過敏所致，因此是食物過敏。
麥類食物過敏與進(jìn)食麥面關(guān)系密切。大量研究已證實(shí)麥膠可能是嚴(yán)重食物過敏的致病因素，因此也有研究人員認(rèn)為應(yīng)將該病病名直接改為麥膠性腸病。小麥過敏反應(yīng)產(chǎn)生的原因是遺傳、免疫和麥膠飲食相互作用。
患小麥過敏反應(yīng)的人對(duì)含麥膠的麥粉食物非常敏感，大麥、小麥、黑麥、燕麥中的麥膠可被乙醇分解為麥膠蛋白（即麥素），可能是本病的致病因素。麥素含有豐富的谷氨酸和脯氨酸，應(yīng)用電泳技術(shù)可分離為α、β、γ和δ4種麥素。α麥素對(duì)小腸黏膜具有毒性。麥素對(duì)腸黏膜的毒性在繼續(xù)水解后消失。正常人小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)有多肽分解酶，可將麥素分解為更小分子的無毒物質(zhì)，但由于過敏體質(zhì)者腸黏膜細(xì)胞酶活性不足，不能將其分解而致病。
從免疫角度看，對(duì)麥膠過敏的人，其血液、小腸分泌物及糞便中可檢出醇溶麥蛋白抗體，而且可檢出肌內(nèi)膜和網(wǎng)狀蛋白的免疫球蛋白A（IgA）抗體。在禁食麥膠食物一段時(shí)間后，再進(jìn)食麥膠食物時(shí)，患者血清中溶血性補(bǔ)體和補(bǔ)體3（C3）急劇下降，并可測(cè)出免疫復(fù)合體。
補(bǔ)體3是補(bǔ)體系統(tǒng)中含量最多、最重要的一個(gè)組分，它是補(bǔ)體兩條主要激活途徑的中心環(huán)節(jié)。補(bǔ)體3的降低主要在自身免疫疾?。▽儆冖笮妥儜B(tài)反應(yīng)，免疫復(fù)合物型）中常見，如免疫復(fù)合物引起的腎炎、系統(tǒng)性紅斑狼瘡、反復(fù)性感染、皮疹、肝炎、肝硬化、關(guān)節(jié)疼痛等。
對(duì)麥類食物過敏的人小腸黏膜檢查還可以發(fā)現(xiàn)，上皮間淋巴細(xì)胞增多，原位增殖，其中主要是致敏T細(xì)胞，體外器官培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明T細(xì)胞激活可造成小腸絨毛萎縮和腺體隱窩增生。這些都表明，由麥膠引起的過敏是一種免疫性疾病，也就是Ⅲ型變態(tài)反應(yīng)中的一種疾病。
而且，從主要組織相容性復(fù)合物（MHC）檢測(cè)，還可以發(fā)現(xiàn)本病具有遺傳傾向，因?yàn)榕c主要組織相容性復(fù)合物基因密切相關(guān)。臨床發(fā)現(xiàn)，如果一人患病，他們的家屬中也有多人得病。即使家族中的無癥狀者也可檢出有醇溶麥蛋白、網(wǎng)狀蛋白及肌內(nèi)膜蛋白抗體攜帶者。
小麥過敏反應(yīng)的病理
對(duì)麥類食物過敏的主要病理變化表現(xiàn)在小腸黏膜上，可見小腸黏膜絨毛萎縮、變平、變形，甚至消失。表層環(huán)狀細(xì)胞減少，上皮下層有炎性細(xì)胞增多和腺體增生。黏膜柱狀上皮細(xì)胞變低平。胞漿有空泡，核大小不一，微絨毛模糊不清。有些病例黏膜變粗厚，呈慢性炎癥，絨毛仍存在，但雜亂無章，腸腔可有不同程度擴(kuò)大。
而且腸黏膜細(xì)胞的酶分泌減少，如二糖酶、二肽酶、脂酶、磷酸酶以及脫氫酶，腸液及腸道激素分泌亦減少。因此，不但腸黏膜吸收面積減少，吸收功能減低，酶的活性也下降，從而導(dǎo)致消化食物的功能減低。病人每天丟失大量脂肪、蛋白、糖、水分和鹽類，以致引起各種相應(yīng)臨床癥狀。
小麥過敏反應(yīng)的常見癥狀和體征有下面一些。
腹瀉、腹痛：80%～97%的病人有腹瀉。典型者呈脂肪瀉，糞便色淡、量多、油脂狀或泡沫樣，常飄浮于水面，多具惡臭。每日大便次數(shù)從數(shù)次到10多次。多數(shù)患者有經(jīng)常性或間歇性腹瀉；少數(shù)早期或輕型病例可無腹瀉，甚至可有便秘，常被漏診。腹痛較腹瀉少見，多為腹脹痛，常在排便前出現(xiàn)。腹部可有輕度壓痛。有些病例有明顯腹脹、惡心和嘔吐。
體重減輕、倦怠乏力：這種情況程度不一，幾乎為必有的表現(xiàn)。消瘦、乏力主要因蛋白質(zhì)、脂肪等吸收障礙，另外脫水、缺鉀、食欲不振也是重要因素。嚴(yán)重病例可呈惡病質(zhì)。
維生素缺乏及電解質(zhì)紊亂：鈣和維生素D缺乏可致手足搐搦、感覺異常、骨質(zhì)疏松、骨軟化并可引起骨痛。維生素K缺乏可致出血傾向。維生素B族缺乏可致舌苔、口炎、口角炎、腳氣病、糙皮病樣色素沉著等。維生素A缺乏可致毛囊角化、角膜干燥、夜盲等。半數(shù)以上病人有貧血，并伴有凹甲。少數(shù)病人可有肌肉壓痛及杵狀指（趾）。
水腫、發(fā)熱和夜尿多：水腫常見，發(fā)熱多因伴發(fā)感染所致。發(fā)病期夜尿量多于晝尿量，可有免疫球蛋白A（IgA）腎病，還可能導(dǎo)致不育癥和出血。
當(dāng)然，嚴(yán)重的小麥過敏反應(yīng)就是過敏性休克，救治不當(dāng)就會(huì)死亡。
對(duì)小麥過敏性疾病的防治
對(duì)于懷疑為麥類食物過敏者或麥膠性腸病，可到醫(yī)院確診。診斷麥類食物過敏首先要與其他腸道器質(zhì)性疾病、胰腺疾病所致的吸收不良加以鑒別。根據(jù)糞脂、胃腸X線檢查，各項(xiàng)小腸吸收試驗(yàn)醇溶麥膠蛋白等抗體測(cè)定，內(nèi)鏡以及小腸黏膜活組織檢查可初步做出診斷，然后經(jīng)治療試驗(yàn)可說明與麥膠有關(guān)，才能最后確定診斷。
一經(jīng)確診后，首先是從飲食上來預(yù)防。避免食用含麥膠的食物（如各種麥類和麥類制品），如將面粉中的面筋去掉，剩余的淀粉可食用。也可改吃替代食物，如稻米、玉米類食物，同時(shí)以高蛋白、高熱量、低脂肪、無刺激性易消化的飲食為主。
如果過敏或發(fā)病嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)對(duì)癥治療，可服用抗過敏藥物，如氮卓斯丁、西替利嗪、酮替芬和特非那丁等均有較好的療效，吸入色甘酸鈉、尼多酸鈉也有較好的預(yù)防效果。同時(shí)也可采用支持療法，例如補(bǔ)充維生素A、B、C、D、K及葉酸。糾正水電解質(zhì)平衡失調(diào)，必要時(shí)可輸人體白蛋白或輸血。
對(duì)過敏性休克的危重病人可肌肉注射腎上腺素，或靜脈滴注腎上腺素，也可口服強(qiáng)的松或強(qiáng)的松龍。美國(guó)和國(guó)內(nèi)的情況表明，肌肉注射腎上腺素是挽救包括食物導(dǎo)致的過敏性休克患者的最有效方式。
另外，食物，尤其是小麥過敏性休克還常與運(yùn)動(dòng)聯(lián)系在一起，運(yùn)動(dòng)最可能誘發(fā)并加重過敏性休克。中國(guó)的研究表明，有39%的過敏性休克發(fā)生在運(yùn)動(dòng)過程中，其中食物加運(yùn)動(dòng)誘發(fā)嚴(yán)重過敏占發(fā)病總數(shù)的87%。而且，過敏性休克患者中有3.7%發(fā)作當(dāng)天口服了阿司匹林，1.4%發(fā)作前飲酒，1.1%發(fā)病前服用了解熱鎮(zhèn)痛藥。
因此，小麥加運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過敏性休克又稱“小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)過敏性休克”，這樣的患者吃面條后如果不運(yùn)動(dòng)是可以避免休克的，遺憾的是，很多患者并不知道，而且還服用了阿司匹林，最后導(dǎo)致悲劇發(fā)生。
知道這些知識(shí)對(duì)防治小麥過敏性休克至關(guān)重要。
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李蕓蕓
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