沒了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。朋友店倒閉，他的老北京羊蝎子核心技術(shù)配方分享給大家，僅供學(xué)習(xí)參考。
香辛料配方：
100斤配比：孜然1.8斤 白胡椒0.8斤 八角1.8斤 草果1斤{去籽}小茴香2斤 砂仁1.6斤 肉蔻1.8斤 陳皮1.2斤香葉0.3斤 黨參1.4斤 香茅草0.3斤 白芷1.3斤香果1.2斤 山楂干1.2斤 蓽撥0.5斤 丁香0.4斤桂皮2斤
把以上所有的那個(gè)香料分別稱重，稱完了以后混合打在一起，打成粉。草果那個(gè)籽要去了，要不然弄完以后會(huì)酸的。
麻辣口味的制作過程：
現(xiàn)在大型的連鎖品牌的這些東西基本都是那種冰凍的。不管你是冰鮮的也好，還是冷凍的也好，就是要自然解凍，目的就是減少一部分他的那個(gè)腥膻味道。
1、鍋上火，放水加入羊蝎子。飛水的過程中可以加一些蔥姜、花椒，還有辣椒、洋蔥、料酒，是去他的腥膻味兒，涼水下鍋燒開了以后打沫，然后把它沖洗干凈。
2、然后鍋再上火，摸過羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。
3、另外上一個(gè)鍋炒麻辣的醬料：
炒麻辣醬料的時(shí)候，他需要有多量的油。五斤油左右，加三斤的姜、兩斤的蔥煸出金黃色撈出，放進(jìn)一個(gè)料包里待用。炒制的時(shí)候一百斤左右的羊蝎子基本十斤肉一兩鹽的精鹽。然后加一勺花椒、兩勺子干辣椒、兩勺郫縣豆瓣醬、三袋重慶火鍋底料{丹丹、鵑城均可（150克一袋）}。勺子基本就是按八兩稱重，分別煸出香味，油有必要多一點(diǎn)多加點(diǎn)兒沒問題。
一定要不能熬苦了！?。♂u料基本都弄好，把干花椒，干辣椒，豆瓣兒醬、火鍋底料這些東西也分別裝進(jìn)另一個(gè)料包里。
然后炒鍋炒糖色，這個(gè)炒好后備用（100斤用1斤左右）。
羊蝎子醬料這些東西用幾個(gè)煲湯袋兒直接放在羊蝎子鍋里，這個(gè)量是一百斤的量。鍋里燒開，然后加入糖色調(diào)色。繼續(xù)加入東古一品鮮醬油兩瓶，李錦記老抽1.5瓶，黃冰片糖兩斤，胡椒粉40克，花雕酒兩瓶，用大火燒開煮五分鐘，改小火慢燉四十分鐘關(guān)火燜15分鐘。
注意事項(xiàng)： 這里是----------北京的地方口味******
1、根據(jù)自己的需要，直接做好了直接上桌、還是做完了以后冷藏還是在加熱。還是根據(jù)什么情況，因?yàn)槊總€(gè)店和每個(gè)店的情況是不一樣。大批量的做，每次做的時(shí)候（九成熟）還會(huì)再蒸一會(huì)。加原湯蒸二十分鐘到半個(gè)小時(shí)以后才上，根據(jù)自己的需要靈活掌握這個(gè)時(shí)間。
每個(gè)人的店面一些基本的設(shè)施設(shè)備是不太一樣的，所以靈活，掌握；注意一些細(xì)節(jié)把控好。
2、第一次第二次做的口味，可能這個(gè)味道不是很足，欠缺一點(diǎn)。不要把里面的料包，一個(gè)是料包，一個(gè)是你炒的那個(gè)醬扔了?？梢匝h(huán)用兩次到三次，沒有味道以后再更換。 可以拿上一次做的那些老湯，再做第二次第三次，時(shí)間長(zhǎng)了以后你的湯就香了，出來的東西品相各方面都會(huì)好，會(huì)有回味的。第一次做肯定不會(huì)像外邊兒那種。一部分老湯加一部分水，時(shí)間長(zhǎng)了你十天半個(gè)月以后那個(gè)老湯非常非常的香，調(diào)料可以適當(dāng)?shù)耐聹p一點(diǎn)
3、香料粉是對(duì)應(yīng)的是四十斤的羊蝎子對(duì)應(yīng)是二兩半的香料粉。香料粉放的重量主要是根據(jù)當(dāng)?shù)厝私邮苓@個(gè)香料味道。最少四十斤的羊蝎子不能少于二兩的香料粉。
4、上桌湯是加原湯嗎 ？ 開始的時(shí)候加原湯，后期兌水加白湯（奶白湯）。
5、需要帶哪些小料，沾料或者是清口小碟。
北京這兒的羊蝎子一般情況下。是很少有人去吃蘸料的，很少有吃蘸料的，很小一部分會(huì)吃麻醬蒜泥。
蘸料是需要吃完蝎子后涮菜的時(shí)候再可以根據(jù)口味，加不同的蘸料的，根據(jù)口味再定。
在北京的羊蝎子火鍋有后續(xù)的涮菜，或者是豆腐之類嗎？
北京這邊兒吃羊蝎子就是先以這個(gè)吃肉，再涮菜：魚丸、魚滑、蝦滑。各種豆腐，血豆腐、白豆腐?；蛘咔~豆腐，各種青菜，蒿子，菠菜，白菜。
北京這兒的蘸料還是那兩種，一種是麻將。一種是蒜泥都是以這兩種為主，偶爾的店里會(huì)有香辣醬。但是基本以這麻將這兩種口味為主。
這個(gè)適合在北京地區(qū)的他這個(gè)有可能說你拿到南方去。南方人吃這個(gè)稍微的就要把麻辣燙稍微調(diào)低一點(diǎn)兒，或者說把這個(gè)羊的膻味要突出一點(diǎn)兒，就選用這個(gè)山羊蝎子，或者把香料的配比量從四十斤比二兩半。降到四十斤比二兩的這么一個(gè)配量，但是最低不能低于二兩。
6、這里面面臨的幾個(gè)問題，有幾個(gè)小的細(xì)節(jié)需要大家注意的。
就是在你選料上邊。選擇羊蝎子，因?yàn)槟氵x的羊蝎子羔羊蝎子。他這個(gè)嫩度比較好，口感比較好。但是說白了很多人對(duì)這個(gè)羊蝎子有可能說不是特別了解，或者說用的很少的時(shí)候，你上市場(chǎng)怎么挑？怎么買？就是羔羊蝎子在六個(gè)月左右的時(shí)候，他這個(gè)蝎子基本長(zhǎng)度不會(huì)超過一米。
醬香口味的制作過程：
1、用的是三勺海天黃豆醬{一勺約8兩}，是用小火慢炒。黃豆醬雖然很細(xì)也可以加一點(diǎn)點(diǎn)的水稀釋一下，要不炒時(shí)間長(zhǎng)了以后他會(huì)那個(gè)巴鍋。適當(dāng)?shù)男敢幌戮托?，一定要小火慢炒出香味即可待用，一定把他那個(gè)豆腥味都炒一炒，把它里面的豆腥味炒出去。鍋上火，放水加入羊蝎子。飛水的過程中可以加一些蔥姜、花椒，還有辣椒、洋蔥、料酒，是去他的腥膻味兒，燒開了涼水下鍋燒開了以后打沫，然后把它沖洗干凈。
2、然后鍋再上火，加水沒過羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。
3、炒鍋炒糖色，這個(gè)炒好后備用（100斤用1斤左右）。
羊蝎子醬料這些東西用幾個(gè)煲湯袋兒直接放在羊蝎子鍋里，這個(gè)量是一百斤的量。鍋里燒開，然后加入糖色調(diào)色。
燒開繼續(xù)加入東古一品鮮醬油兩瓶（也可以用陶大醬油）。，李錦記老抽1.5瓶，黃冰片糖兩斤，胡椒粉40克，花雕酒兩瓶，用大火燒開煮五分鐘，改小火慢燉四十分鐘關(guān)火燜15分鐘。
醬料可以直接放羊蝎子里，看黃豆醬里的那個(gè)黃豆醬顆粒多不多，多的話也可以拿機(jī)器給他打碎呈粉狀的?；揪褪菗频臅r(shí)候不會(huì)有顆粒，或者你放到料包里都沒有問題。
這個(gè)基本就是制作過程。還有后續(xù)的這些制作的過程和麻辣的新口味是一樣的，只不過炒一個(gè)。醬汁和麻辣的口味是不太一樣的。
重點(diǎn)中的重點(diǎn)：就是根據(jù)自己實(shí)際的情況去。羊蝎子的口味的軟爛程度，根據(jù)自己實(shí)際情況去做他的軟嫩程度。
假如做完了以后直接上， 就可以直接達(dá)到九成熟或者9.5成熟度都沒問題。
這個(gè)湯里，基本就是十斤放一兩鹽，一開始做的時(shí)候而言，用量可以加大1.1，基本都是一百斤。
做第二次第三次?？梢粤粢徊糠衷瓬?，然后加水。這些調(diào)料在基礎(chǔ)上，適當(dāng)?shù)耐聹p，每次嘗的時(shí)候一定要嘗它的味道。
香料粉基本就是四十斤2.5兩的料，往里邊兒加或者直接加小料包兒里。第二次第三次用的時(shí)候都可以重復(fù)再使用這個(gè)味道。假如南方接受不了這種濃香型或者醬香型的口味可以試做的時(shí)候料味，料香的時(shí)候拿出來，然后香味兒已經(jīng)溶入湯汁中，以后就可以把那調(diào)料包拿出來下次用的時(shí)候再放里邊兒都OK了。
這個(gè)醬香型的時(shí)候就是炒的時(shí)候一定要小火慢慢炒。讓它豆腥味一定要炒出來，大概得二十分鐘左右吧。可以提前多炒出一點(diǎn)兒來。你直接加的時(shí)候，直接可以勾兌就可以了。多加點(diǎn)油，但是油時(shí)間長(zhǎng)了也是跟那種老北京炸醬那種感覺似的，它不加肉粒兒就是干炸。小火慢炸的炸醬。最少得二十分鐘到半個(gè)小時(shí)，多炸這一會(huì)兒沒問題，豆醬炸的時(shí)間越長(zhǎng)，后邊兒濃香越足。
其實(shí)無論是這麻辣口味的還是這種醬香型的口味的，他們的香料粉的配比量是一樣的，使用量也是一樣的，制作過程流程也是一樣的；唯一的區(qū)別就在于這個(gè)醬料上。有不一樣的地方，其他的流程都是完全一樣的。只有鹽是個(gè)定量，其他的都是根據(jù)你地方口味來調(diào)整的，不管是這個(gè)糖，麻辣的醬料，或者醬香的醬料，都是根你地方的接受能力來自行去調(diào)整。
雞精味精只起到提鮮作用，可加可不加 南方香料味淡一些，北方重一些
香料的質(zhì)量，原材料的質(zhì)量配方的配比量；加工的手法，都會(huì)影響到它的出品質(zhì)量。
做20斤加多少黃豆醬？半斤——同理麻辣醬，以此類推。
這個(gè)香料包的頂量就是四十斤羊蝎子。你要是做10斤羊蝎子的話，可以用四回；你要是坐二十斤羊蝎子話可以用兩回。如果做四十斤羊蝎子的話，你只能用一次。
先關(guān)注，再分享，十年餐飲從業(yè)者，希望我的分享能夠幫到你。
