這道菜絕對名副其實，香氣撲鼻又麻得爽快，一直吃到盤底朝天都停不了嘴。

用料

食材：三黃雞	1/2只大蔥（蔥白）	50g老姜	1塊鮮藤椒（裝飾用）	1束香菜	2棵調料：干辣椒	5只花椒	50g藤椒油	100ml油	2湯匙（30ml）料酒	1湯匙鹽	1茶匙（5g）高湯	2杯（500ml）

做法

1. 雞洗凈備用。老姜拍破。大蔥斜著切成薄片。香菜切段。干辣椒切小段
2. 煮鍋中注入高湯和3L水，放入10g大蔥和拍破的老姜，加入料酒、鹽燒開，將雞浸沒入水中30秒，撈出后懸掛晾干。
3. 再次把湯汁燒開，將晾干后的雞放入湯中浸30秒，再次撈出晾干。第三次燒開鍋中的湯汁，將雞放入鍋中加蓋關火悶10分鐘，撈出后抹干并在雞皮上涂抹一層油，懸掛晾涼。
4. 將雞用切熟食的刀斬成2cm寬的塊，碼入盆中。
5. 將蔥片、干辣椒、花椒放入碗中，大火加熱炒鍋中的油至8成熱，淋入碗中，將碗中材料爆香。調入藤椒油后全部淋在雞塊上即可。

小貼士

之所以煮雞的時候如此麻煩需要反復浸燙，就是為了保留雞肉的鮮嫩口感。如果將雞投入沸水一味猛煮，煮熟的雞肉收縮，會變得又韌又柴。而用分次浸燙加悶熟的方法，可以使雞肉在一個溫和的水溫中慢慢成熟，這樣做就保留了雞肉中的水分，也保留了雞肉纖維的彈性。煮好的雞肉切開，往往骨頭中還帶著一絲血水。將雞浸燙后掛起風干，可以使雞皮的口感更緊實，顏色更漂亮。