牛奶卷面包
食材
高筋面粉120克
低筋面粉30克
水95克
鹽1克、酵母2g
奶粉5克
細(xì)砂糖15克
黃油12克
步驟
步驟1
除黃油外的所有面團(tuán)材料都放入面包機桶內(nèi)，開啟揉面程序，揉成一個光滑的面團(tuán)之后，放入室溫軟化的黃油，繼續(xù)揉至面團(tuán)擴(kuò)展階段。
步驟2
然后取出，整理下放入一個干凈的容器里，進(jìn)行一次發(fā)酵，約一個小時左右。
步驟3
發(fā)酵好的面團(tuán)取出按壓排氣，平均分成5份。滾圓，蓋保鮮膜室溫松馳15分鐘。
步驟4
取一個小面團(tuán)，搟成橢圓形。
步驟5
步驟6
把兩端都往中間部位卷起。
步驟7
然后翻過來，擺在烤盤里，其他的也全部依次做好。放入烤箱進(jìn)行二次發(fā)酵，我是在烤箱底層放碗溫水進(jìn)行發(fā)酵的。
步驟8
直至發(fā)到二倍大左右。
步驟9
發(fā)酵好之后取出，以上下火170度，預(yù)熱烤箱。在面團(tuán)表面均勻的篩上一層高筋面粉，然后用刀片在表面劃出十字圖案。
步驟10
預(yù)熱好之后，將烤盤放入烤箱中下層，以上下火，160度，烤 20分鐘左右。
步驟11
最后幾分鐘要隨時注意觀察，表面開始上色之后，就及時加蓋錫紙。
步驟12
牛尾燒豬手
牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質(zhì)濃厚。
燒牛尾：
1、牛尾20斤改刀成長4厘米的段，放入細(xì)流水下沖2小時去凈血水，然后下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控干水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發(fā)白，撈出控油。
2、牛尾放入高壓鍋內(nèi)，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的姜片600克、干紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽后壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。
燒豬手：
1、豬手20斤燎燒去盡余毛，刮洗干凈后對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。
2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。
3、鍋入底油燒至五成熱，放姜片40克、干紅椒段30克、干花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內(nèi)，放豬手，補少許老抽調(diào)色，上汽后壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。
走菜流程：
砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置于煲仔爐上大火回?zé)?，待將湯汁收干，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發(fā)白即可撈出。炸一下不僅能去膻起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。
魚泡燒豆面
此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質(zhì)全部析入湯內(nèi)，無需勾芡便質(zhì)地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。
制作流程：
1、豆面（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。
2、凈鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入咸肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆面200克，調(diào)入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤后撒香蔥碎10克即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進(jìn)行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。
制作流程：
砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置于煲仔爐加熱5分鐘，關(guān)火點綴香菜段10克即可走菜。
麻辣料湯制作：
鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調(diào)味，大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，關(guān)火瀝渣即成。
石鍋肥腸海參
海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調(diào)它的關(guān)鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、鹵汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕松印入客人記憶。
海參的初加工：
水發(fā)烏參洗凈瀝干，改刀成長4厘米的段，入高湯煨10分鐘，關(guān)火浸泡在湯中備用。
鹵肥腸：
1、肥腸5000克治凈，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝干水油。3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、姜片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜面醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。
走菜流程：
砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放鹵肥腸段300克、海參段100克，澆入鹵湯200克，置于煲仔爐上大火燒開轉(zhuǎn)小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部?入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。
魚丸蜂窩豆腐
這是一道淡口味養(yǎng)生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單后擺入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，制作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區(qū)別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。
批量預(yù)制：
1、選用老鹵點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內(nèi)部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片備用。
2、選用青魚，經(jīng)冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中保存。
走菜流程：
1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。
2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調(diào)好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續(xù)加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。
紫金煲鳳爪
這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置于煲仔爐回?zé)?，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合目前當(dāng)紅的“雞爪”風(fēng)口。
批量預(yù)制：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。2、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，關(guān)火后在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬制作：
紫金醬（兩廣地區(qū)常用的一種風(fēng)味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分?jǐn)噭蚣闯伞?div style="height:15px;">
Q：燉鳳爪時為何不加高湯？
A：鳳爪本身膠質(zhì)較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發(fā)膩。
招牌臭桂魚燒臭豆腐
以前，“金哥”都是自制臭桂魚，但市場上的原料貨源不穩(wěn)定，每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。后來金忠多方尋找，在黃山發(fā)現(xiàn)了這款以臭莧菜梗發(fā)酵而成的臭桂魚，其價格與自腌的成本相近，且品質(zhì)穩(wěn)定，如今店中已全部換為此款半成品。
臭桂魚、臭豆腐分別燒好后再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，后者以鮮蒜、高湯燒制，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種“臭”的享受。
燒臭桂魚：
1、選用從黃山發(fā)來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略干，撈出瀝油備用。
2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣醬180克（制作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”）炒出香味，添高湯5000克，調(diào)入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，關(guān)火浸泡，使魚肉充分入足滋味。
燒臭豆腐：
1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。
2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、干紅辣椒段30克、干紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開后下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調(diào)成鹵汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡入味。
走菜流程：
1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調(diào)入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。
搓椒土風(fēng)
土鳳是一種野生的小魚，口味鮮美、肉多刺少，常見的做法是加紅湯煮制，雖然入味，賣相卻略顯雜亂。李生軍想出了一個解決辦法：土鳳先腌入椒麻味，油炸后放入紅湯中汆5秒，使剛剛失水的土鳳迅速吸飽湯汁，之后裝盤蓋上炒香的搓椒料，酥脆香麻還特別入味，很多客人喜歡用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工：
1、腌土鳳：清水10斤、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克，再放入鹽250克、蔥段、老姜片各200克，所有原料一同入鍋煮5分鐘，關(guān)火晾涼即成椒麻水。土鳳10斤宰殺治凈，放入椒麻水中浸泡2小時至充分入味。
2、制作搓椒：貴州干皺皮椒20斤放進(jìn)托盤，入調(diào)至150℃的烤箱烤20分鐘，待辣椒變脆時取出，用手搓碎。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土鳳400克浸炸1分鐘，待其表面金黃、變脆，撈起放入燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘，吸足味道立即撈起擺入盤中。2、炒鍋炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，調(diào)入鹽5克、味精5克、白糖4克翻勻，撒香蔥碎30克，淋花椒油、香油各8克翻勻出鍋，蓋在土鳳上即可走菜。
泡椒紅湯制作：
鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱，下入蒜末、姜末各100克、蔥末80克、花椒粒30克、八角4個、香葉、香茅草各10克（香料無需多加，否則味道太雜）爆炒出香，倒入泡紅美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫縣豆瓣碎600克、三五火鍋底料200克小火熬5分鐘，倒入二湯6000克燒沸，下入黃酒300克、鹽120克、冰糖80克小火熬20分鐘至香氣四溢、湯色紅亮，打去渣滓備用。
制作流程：
1、選用貴州干皺皮椒制作搓椒。
2、皺皮椒烤至變脆，取出用手搓碎。
3、炒鍋滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起鍋蓋在土鳳上。
椒麻水最能克魚腥
Q：為何用椒麻水腌制原料？
A：大多數(shù)人做魚時，用蔥姜水腌制原料，而我卻喜歡用椒麻水，使魚肉帶上椒麻香氣，也能更好地去腥。
紅湯浸小魚 吸味不吸油
Q：炸好的魚為何還要浸入紅湯泡一下？
A：腌制過的魚油炸后會脫掉一部分鹽，因此需要浸入紅湯補味。浸泡前紅湯一定要小火加熱保持微開，這樣炸好的魚放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡時間一定要短，否則魚肉變軟、失去嚼頭。
竹簍吊燒
竹簍是以前四川百姓常用的一種為蔬菜瀝水的工具，李生軍在其三邊拴上竹制提手，用來盛魚別有野趣。另外，此菜雖名為“吊燒”，但實際上是道炸烹菜，魚肉是炸熟的，澆上以啤酒熬制的湯料，麻辣鮮香，不僅是婚壽宴席的必選菜，單是零點每天也能賣出近50份。
制作流程：
1、二荊條干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入熱水浸泡1小時，撈出瀝干備用。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起鍋瀝干備用。鍋留底油燒至五成熱，放入藕片、土豆片，加洋蔥30克，添入辣椒粉5克、鹽、雞粉各3克、五香粉2克，撒香蔥碎8克翻勻。
3、炒香的蔬菜墊入竹簍底部。
4、鍋入紅油、色拉油各50克燒至五成熱。
5、下入泡好的辣椒段40克炸香，離火下郫縣豆瓣醬、老干媽香辣醬各10克、三五牌火鍋底料20克炒出香味，將鍋重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、蔥段20克，添蒸魚豉油10克、雞粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成紅湯。
6、草魚一條（重約850克）宰殺治凈，從下頜部改刀將魚腹剖開，使魚肉能向兩邊平展。在魚身兩側(cè)打一字刀，加適量鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制20分鐘。熬紅湯時另起一鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好的草魚炸至金黃酥脆。
7、將魚擺入墊有蔬菜的竹簍。8、熬好的紅湯趁熱澆入魚身，點綴酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夾取魚肉，蘸食盤底的湯汁。
走菜：
1、土豆、藕片過油后調(diào)味炒香，墊入竹簍底部
2、制作此菜，需用到紅油、色拉油
3、在油中下入辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料等炒香，添啤酒后調(diào)味熬成紅湯
4、草魚改刀腌制，入熱油炸至金黃酥脆，擺入竹簍，趁熱澆入紅湯，點綴花生、香菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、辣椒要提前泡入熱水，使其充分吸水變軟，可避免炸糊。2、熬紅湯和炸魚要同時進(jìn)行。紅湯要熬得濃一點，而魚則要炸干水分，出鍋時趁熱澆入紅湯，便能充分吸味。3、制作此菜，要用啤酒熬湯，會有一股特別的香味，能很好地為魚肉去腥補味。
Q：魚不拍粉能炸至酥脆嗎？
A：炸魚時油溫要高，大火沖炸，即使不拍粉一樣能將魚皮炸脆。
Q：用竹簍盛裝，紅湯不就全順著孔隙漏下去啦？
A：若是用盤子盛裝，魚肉在紅湯中持續(xù)浸泡，雖然足夠入味，但肉質(zhì)卻會變軟。如今用竹簍盛裝雖然會存在漏湯的問題，但魚肉可長久保持酥脆；就餐時若覺得味道不夠，還可以夾起魚肉從孔隙中蘸食漏入盤子的紅
鹽焗拼盤
此菜將三黃雞、基圍蝦、花螺、海螺分別鹽焗至熟，再擺入鹽制餐具中組成拼盤，造型別致，口味咸鮮，上桌后往往能讓食客眼前一亮。
餐具預(yù)制：
細(xì)鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充份攪拌均勻，制成略稠的鹽泥，灌進(jìn)定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至干透，置于通風(fēng)干燥處存放。這款鹽制餐具可以重復(fù)使用，注意輕拿輕放、干燥保存，一般可以使用5-6個月。
鹽焗雞：
1、冰鮮三黃雞5只解凍，沖凈后吸干水份，在雞身表面及肚內(nèi)均勻抹上一層鹽焗雞粉（每只雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙將整雞包嚴(yán)。
2、鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。
3、將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每只砂鍋盛一只雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關(guān)火晾涼后取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋后放進(jìn)保鮮冰箱保存。
走菜流程：
1、基圍蝦200克焯水瀝干，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻。
2、花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細(xì)鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。
3、將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉(zhuǎn)小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。
4、鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。
制作關(guān)鍵：
鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。
酸湯雪花牛肉
此菜不同于一般的酸湯肥牛，金黃的湯色是醬椒和南瓜蓉共同調(diào)出的，辣味柔和；雪花牛肉脂肪含量高，入口即化。
制作流程：
1、將雪花牛肉放入醬牛肉的醬湯中鹵制約18分鐘，撈出放涼，切成大片，裝入碗內(nèi)備用。
2、走菜時，將牛肉入蒸箱回?zé)?，扣入盤內(nèi)。
2、然后起鍋上火，放少許底油，下入醬椒20克炒香，添入雞湯250克，調(diào)入南瓜蓉30克、鹽、雞汁適量，燒開后澆在牛肉上，牛肉表面點綴青紅椒圈，激入少許熱花椒油即成。
茶油胡椒蝦
這是臺灣名菜“胡椒蝦”的升級版，鋪在燒燙的鵝卵石上，胡椒味滿室飄香。
“胡椒蝦“在臺灣的原做法是以大把的胡椒粉烹制鮮蝦，辛香誘人。成都華粹元年在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩點改良：首先，蝦身裹上培根，制熟后鮮蝦吸收熏肉的油脂，而培根也能染上蝦的鮮美；第二，用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入凈鍋干炒，通過小火持續(xù)加熱，將胡椒的香味送到蝦肉里。
這道菜還有一項增值服務(wù)——吃完鮮蝦，服務(wù)員將胡椒端入后廚，打磨成粉再送給客人。這項服務(wù)不僅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在時時提醒著客人：別忘了我們的“茶油胡椒蝦”！
制作流程：
1、明蝦15只剪去蝦須，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻腌制20分鐘，取出瀝干，在蝦身上裹片培根，用淀粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、凈鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續(xù)翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關(guān)火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、腌蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由于魚露和培根都有咸味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過咸。
辣爆鴨肝
鴨肝價格低廉，多用于制作鹵味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣制成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。
鴨肝初加工：
鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊，放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水份，放入托盤備用。
走菜流程：
1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃并結(jié)一層脆殼。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節(jié)40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關(guān)火分別盛入兩個燒熱的石鍋。
3、將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。
紅椒醬：
小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。
榴蓮焗阿根廷紅蝦
制作流程：
1、紅蝦250克洗凈，開背去線放入碼斗，加入鹽3克、味精2克、料酒、蔥、姜適量，腌制15分鐘，焯水后撈出放入錫紙，鋪上榴蓮果肉100克待用。
2、碼斗入雞湯200克，調(diào)入少許鹽和味精，澆在蝦身上，將錫紙封口后入300℃烤箱焗10分鐘，取出即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、烤制時要用高溫將蝦快速焗熟，否則會導(dǎo)致蝦肉散掉，口感變差。
2、最初試制這道菜時所選用的是大頭蝦，其殼硬、肉少，不易入味；后經(jīng)廚師長郭榮改良，最終選用阿根廷紅蝦，其個大、肉多，進(jìn)價僅4元/只。
藤椒豆腐
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、咸鮮清爽。
制作流程：
1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5厘米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。
2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。
3、鍋入熟香菜籽油15克（取當(dāng)年新榨的菜籽油，燒去異味，只留濃香）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調(diào)入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
玫瑰澳帶
原料：
澳帶100克。
調(diào)料：
蒜汁150克，雞汁5克，鹽3克。
制作流程：
1、冰鮮澳帶沖水解凍，加蒜汁（蒜子50克加清水100克入榨汁機打成汁）、雞汁、鹽腌制30分鐘。
2、腌好的澳帶表面拍生粉，入五成熱油中煎至表面金黃，如圖擺盤，頂端點綴紅魚籽2克
3、上桌后由服務(wù)員將玫瑰露酒澆到食鹽表面并點燃，使玫瑰露酒的香味充分釋放，火熄滅后即可
煳辣鹵水魚
原料：草魚1條（約750克）、干辣椒節(jié)10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、蔥節(jié)15克、蔥花、鹽、黃酒、味精、雞精、水淀粉、鹵水、色拉油各適量
制法：1. 把草魚宰殺治凈，兩面剞一字花刀，用鹽、黃酒、姜片、蔥節(jié)腌碼10分鐘，然后入籠大火蒸約7分鐘，取出來揀去姜蔥不用。2.凈鍋倒入鹵水燒沸，調(diào)入味精、雞精，用水淀粉勾二流芡，出鍋淋于魚身上，均勻撒入油辣椒面、蔥花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)、花椒激香，即成。
尖椒肥腸雞
原料：熟肥腸（滾刀3厘米長）100克、仔公雞（處理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荊條（滾刀塊）100克，青米椒（滾刀塊）100克、菜籽油100克、豬油50克、鹽適量、豆瓣醬適量、味精適量、青花椒適量。
制法：
1.將油燒至八成油溫，然后下入肥腸進(jìn)行翻炒。鍋中加入豆瓣醬調(diào)味，然后加入備好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。
2.倒入仔公雞肉?。ㄇ谐?.5厘米）翻炒，然后再倒入肥腸。（原料也可用老公雞，用老公雞成菜，那么事先必須先處理一下雞肉（腌制煮熟后）才能達(dá)到成菜的鮮嫩口感，如果用仔公雞，則不用預(yù)先處理）
3.最后加入味精調(diào)味，少許花椒油增香后起鍋。倒入少量花椒油增香后即可起鍋，成菜鮮香四溢，雞肉鮮嫩可口。
大碗鵝
制法：
1.此菜是從農(nóng)家稻草燒鵝改進(jìn)而來，需選用散養(yǎng)的老鵝，再微火慢燒成菜。把老鵝肉斬成大塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水待用。
2.鍋里放適量熟菜油燒熱，下鵝肉塊小火煸炒至油變亮?xí)r，放入泡椒末、泡姜米和自制豆瓣醬炒香出色，然后放入醪糟汁和適量鮮湯，并轉(zhuǎn)小火燒制。
3.待燒至鵝肉軟熟時，加入青筍塊、魔芋條和青紅椒節(jié)同燒幾分鐘，加鹽、醬油和味精調(diào)味，大火收至汁濃，便可裝盤上桌。
鍋巴排骨
制法：
1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋里放入香辣油燒熱，投入少許干辣椒節(jié)和花椒熗香后，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節(jié)一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味，最后倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
米椒嫩牛肉
原料：牛里脊200克、青筍片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荊條辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蠔油5克、東古一品鮮5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、雞精、味精、鹽、糖、食用油各適量
制法：
1.牛里脊切成片，納碗加適量鹽、糖、生粉腌制10分鐘。另將青筍片汆熟，墊入盤中。
2.起鍋燒油至三成熱時，下入牛肉片滑至六分熟，撈出來瀝油。
豆瓣燜甲魚
原料：甲魚1只（約1750克）、小黃姜150克、鮮小米椒50 克、去皮蠶豆瓣50克、大蒜瓣50克、陳年豆瓣20克、辣妹子醬20克、桂皮8克、小蔥50克、香菜40克、鹽3克、白酒15 毫升、味精5克、雞精3克、蠔油10克、雞汁15克、濃湯1000 毫升、菜籽油100 毫升、化豬油100克、化雞油50克
制法：1.把甲魚宰殺放凈血，并用清水洗凈，淋些沸水于甲魚表面，燙去老皮并刮洗干凈，再剖開除去內(nèi)臟，剁成大塊。另把小黃姜切成厚片，鮮小米椒斜切成節(jié)，小蔥和香菜一起挽成結(jié)，去皮蠶豆瓣入沸水鍋汆熟，撈出來投涼保色。2.鍋入清水燒沸，下入甲魚塊汆透，撈出來瀝水，撕去血膜和油筋后洗凈。3. 凈鍋入菜籽油、化豬油、化雞油燒至五成熱，下入桂皮、小黃姜片煸至出香出味，放入甲魚塊和小米椒節(jié)煸炒至干香，放入陳年豆瓣、辣妹子醬和蠔油炒勻出味。然后烹入白酒，摻入濃湯，調(diào)入鹽、味精、雞精，下入小蔥和香菜，開中火煨18分鐘，至肉質(zhì)軟糯入味時，離火選出甲魚塊納盆，過濾掉料渣，留汁待用。4. 另鍋入少許化豬油燒熱，下入大蒜瓣煸香，放入燒好的甲魚塊和原湯，調(diào)入雞汁，撒上去皮蠶豆瓣，開小火自然收至湯汁濃稠時，出鍋裝盤，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1. 殺甲魚要從頸部進(jìn)刀割破血管，并盡量把血放干凈， 這樣成菜的腥異味較輕。而用沸水澆淋甲魚表面是為了方便刮去粗皮。此外，甲魚剖開掏去內(nèi)臟后，還要反復(fù)沖水去凈內(nèi)部的血污。而斬塊汆水后，要進(jìn)一步撕去凝固的血膜和油筋。2. 此菜突出姜的辛辣味，姜的用量較多，而小米椒的用量正常即可。豆瓣要用發(fā)酵3年以上的老豆瓣，其醬香味濃郁， 但因顏色較黑，故用量不宜多，以免影響菜肴色澤。桂皮有提香的作用，但用量不宜多，以免香味悶人。小蔥、香菜、白酒有去腥提味的作用，蠔油可提鮮厚味。一般甲魚需配雞肉同燒， 可相互補味賦鮮，這里用濃湯代替，效果也好。使用菜籽油、化豬油、化雞油三者的混合油更能突出甲魚的風(fēng)味。3. 小黃姜下油鍋后一定要煸干煸出味，使得姜片焦黃即可，下入甲魚塊和小米椒節(jié)后繼續(xù)煸干，使姜辣和鮮辣滲入甲魚肉里。濃湯的用量以淹沒甲魚塊為度，中火燒16～20 分鐘為好，燒制時間以甲魚的大小和育齡靈活掌握，要燒到甲魚入味軟糯又有嚼頭為止。最后濾渣收汁用小火慢收，當(dāng)湯汁濃稠快收干時， 還需不停翻動，以免煳鍋。
煳辣肉花
制法：
1.把豬里脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀后，再切成條，然后加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁和濕淀粉碼味上漿，待用。
2.凈鍋燒熱并用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、濕淀粉和鮮湯調(diào)勻的滋汁收汁亮油后，下入蔥節(jié)和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。
干鍋雞
原料：雞塊350克、狼牙土豆條150克、花菜100克、青椒絲、紅椒絲、洋蔥絲50克、干鍋醬80克、孜然粉15克、香油、花椒油、干辣椒節(jié)、青花椒、紅花椒、蔥花、香菜節(jié)、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、雞精、味精、菜籽油各適量
制法：1.鍋中燒油，將雞塊炸至金黃撈出；狼牙土豆條、花菜炸熟，撈出控油備用。2.鍋中留油，下姜、蒜、干辣椒節(jié)、青花椒、紅花椒炒出香味，下入炸好的雞塊，隨后加入干鍋醬快速翻炒均勻，加入洋蔥絲、青椒絲、紅椒絲，放雞精、味精、白糖調(diào)味，起鍋前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒勻，最后撒蔥花和香菜節(jié)裝盤即可。
剁椒核桃肉
豬核桃肉（豬骨頭肉） 的口感細(xì)嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水鍋里煮入味，撈出來瀝水晾涼并切成片，再與油炸并剁碎的青二荊條辣椒末、鮮小米椒末和蒜泥一起拌勻成剁椒蒜泥味，成菜鮮辣和香辣兼具，略帶酸甜。
原料：豬頭骨肉350克、蘿卜絲100克、青二荊條辣椒80克、小米椒末20克、姜、蔥、蒜泥、蔥花、鹽、料酒、花椒、八角、小茴、香葉、桂皮、草果、生抽、美極鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、醋、紅油、菜籽油各適量熟芝麻少許
制法：
1.把豬頭骨肉放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去血水，撈出來瀝水，再下入加有姜蔥、料酒、鹽、花椒、八角、小茴、香葉、桂皮和草果的清水鍋里鹵煮至軟熟，撈出來瀝水后，放模具里壓制成型，涼透后切成薄片。另把蘿卜絲用鹽漤去澀水，裝盤墊底。青二荊條辣椒下入熱油鍋炸熟后，撈出來瀝油，剁成碎末。
2. 把熟核桃肉片擺放在盤中蘿卜絲上，澆上用蒜泥、青椒末、鹽、生抽、美極鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、醋和紅油調(diào)勻的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和蔥花，即成。
香辣蒜香骨
原料：豬排骨500克、干辣椒節(jié)70克、洋蔥塊30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、鹽5克、香油5毫升、花椒油5毫升、雞精、味精、食用油各適量
制法：1.將豬排骨斬成2厘米大小的塊，納盆加鹽、蒜泥、蒜香粉腌制30分鐘。然后下入燒至六成熱的油鍋中炸至表皮金黃酥脆，撈出瀝油。2.凈鍋燒油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒節(jié)炒香，加入排骨塊及洋蔥塊，大火翻炒，調(diào)入雞精、味精炒勻，淋入香油、花椒油，起鍋裝盤即成。
水滑肉
原料：豬前夾肉400克、紅薯淀粉100克、郫縣豆瓣50克、姜蔥汁、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、醪糟汁、味精、雞精、白糖、菜籽油各適量
制法：1.把豬前夾肉切成條，用姜蔥汁、鹽和料酒腌碼入味，再把一半的紅薯淀粉加適量的溫水調(diào)成熟芡后，加入另一半紅薯淀粉攪勻成淀粉糊，然后放入豬前夾肉條拌勻，隨即投入沸水鍋里滑熟，撈出來瀝水，待用。2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入郫縣豆瓣、姜米、蒜米和蔥花炒香出色，放入滑熟的豬前夾肉條，調(diào)入鹽、醪糟汁、味精、雞精和白糖，炒至水分將干時，出鍋裝入盤里，然后入籠蒸約2小時，取出來撒上蔥花，即成。
泡椒雙脆
此菜是按照傳統(tǒng)川菜小煎小炒的做法制作而成，調(diào)的是泡椒家常味，用的是豬腰和（月君）肝。
制法：1.豬腰治凈后對剖開，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治凈去筋后，剞成菊花形，然后共納一碗并加入鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。2.凈鍋入泡椒油燒熱，下碼好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香出色后，放入青筍條和水發(fā)木耳，烹入用鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、鮮湯和水淀粉調(diào)勻的滋汁，待大火收汁亮油后，出鍋裝盤即成。
辣子兔
制法：1.把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉后抓勻。鍋里放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，撈出來待用。2.鍋留底油，分別投入干青花椒和干辣椒節(jié)熗香，接著倒入炸好的兔丁并轉(zhuǎn)小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起鍋前加入少許的十三香，裝盤后撒入熟芝麻和蔥花便可上桌。
吞香土鱔
原料：鮮活土鱔魚400克、金針菇100克、青筍絲80克、姜米、蒜米、小米辣末、蔥花、海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油、鹽、味精、鮮湯、蔥油各適量
制法：1.鍋里摻清水并放姜蔥和料酒，燒開便把土鱔魚倒進(jìn)去，煮至斷生便撈出來劃成鱔絲。2.把金針菇和青筍絲入鍋，炒熟并調(diào)咸鮮口味后，出鍋盛盤中墊底，隨后把鱔絲下入鮮湯鍋里汆一水，撈出來便放在金針菇和青筍絲上邊。3.另鍋放雞油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，摻入適量的鮮湯并加海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油等調(diào)好味，起鍋便澆在鱔絲上并撒些香蔥花，最后淋入適量燒熱的蔥油，激香便可上桌。
黃花煨肚條
原料：熟豬肚300克、鮮黃花菜200克、姜絲10克、炸大蒜瓣30克、金湯酸菜醬20克、鹽、味精、雞汁、水淀粉、鮮湯、化雞油、化豬油各適量
制法：
1.把熟豬肚切成一字條。另把鮮黃花菜去花蕊洗干凈后，下入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋入化雞油、化豬油燒熱，下入姜絲、炸大蒜瓣、熟肚條炒香，放入金湯酸菜醬炒勻，摻入適量鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞汁燒入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即
