我身邊的朋友大多會做點飯，但是吧，飯菜只能說是“能吃”，離“好吃”還差著點距離。
算來算去，我們發(fā)現(xiàn)可能是少了一種“幸福感”（bushi）。說簡單點，就是“鮮”味。
到底多好吃??？讓我嘗嘗！
圖片來源：電影《食神》
其實鮮味沒那么玄妙，只要用對食材和調料，可謂是手到擒來！
只要材料用對了，腌篤鮮一般不會難吃
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鮮味到底有什么玄妙？
相比于“酸甜苦辣咸”帶給舌尖最“直爽”的刺激，鮮味的感覺頗為玄妙，因為它并非是通過舌頭上的味蕾來感知。那些產(chǎn)生鮮味的物質，都是與舌尖細胞中的蛋白質結合，來引起味覺神經(jīng)興奮，使大腦產(chǎn)生愉悅的感知。
有這么幸福嗎？？
圖片來源：動畫《中華小當家》
鮮味的另一重“玄妙”，在于它并非像甜味來自于糖、咸味來自鹽、酸味出自醋那般，是味覺與原料的直接對應，而是可以源自多種不相干的食材，導致人們在很長一段時間里，搞不清“鮮”從何來。直到1960年，人們才發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生鮮味的物質，就是某些氨基酸和核苷酸。
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哪些食材能產(chǎn)生鮮味？
氨基酸和核苷酸都屬于生物體必需的化學物質，氨基酸組成了蛋白質，而核苷酸則可以組成DNA或RNA。如果生物體內(nèi)這兩種物質的含量很高，就能產(chǎn)生濃郁的鮮味。
能制造鮮味的氨基酸總共有5、6種，其中最鮮的要數(shù)谷氨酸。它除了本身游離在食材內(nèi)，高蛋白食材發(fā)酵后也會大量產(chǎn)生，比如大豆發(fā)酵而成的豆醬、醬油中就含有不少，使得它們帶有鮮香味。
醬油釀造作坊
而產(chǎn)生鮮味的核苷酸，則只有肌苷酸和鳥苷酸兩種。肌苷酸主要存在于肌肉組織中，各種經(jīng)過風干制成的動物制品，比如海米、干貝等就含量豐富；而鳥苷酸則多富集于菌類里，各種食用蘑菇的鮮美，就是由它制造。
這兩大類鮮味物質還有個很厲害的特性，就是能夠相得益彰、互相激發(fā)——只要它們相遇，鮮味就會呈“幾何級”爆發(fā)增長。所以，很多菜肴為了增加鮮味，會把幾種鮮味食材烹制在一起，比如江南名菜“腌篤鮮”里，就是以富含肌苷酸的火腿與富含氨基酸的筍尖為主料。
腌篤鮮
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做飯“鮮”譜來了！
那些帶“鮮味”食材中，有的是烹飪時的主料，有些則是給其他食材提鮮的輔料，門類不多，卻鮮得各有千秋。它們大致劃分為四類：菌菇類、風干制品類、發(fā)酵海產(chǎn)類和人工制鮮味劑。
菌菇類：鮮味溶于水
在菌菇中，水分占據(jù)了絕大部分比重，但這絲毫不能掩蓋鳥苷酸帶來的鮮味。尤其在它們被晾干后，鳥苷酸含量的比重大幅提升，使它聞起來就有濃郁的鮮香。
而當它們遇熱水發(fā)泡時，鳥苷酸則會被激發(fā)出來，溶解到湯水中。所以泡過干制菌菇的水，可別輕易倒掉，那里面可飽含了菌菇的鮮味，燒菜時加一些，最能提鮮。
菌菇類
菌菇中含鳥苷酸最多的，是香菇屬的菌類，其中最常見的有“冬菇”和“花菇”兩種。其次是白蘑類的菌菇，也就是口蘑，在燉肉、熬湯時，很多人都會用這兩類蘑菇來提鮮。如今人們要獲取純凈的鳥苷酸，也大都是從香菇和口蘑中提取。
烤口蘑
風干制品類：提味的點睛之筆
帶鮮味的風干制品包括火腿、臘肉等肉制品，還有海米、干貝等海產(chǎn)品。不過，由于制作方式的緣故，很少被直接食用，大都是用它們作為輔料來給菜肴提鮮。
風干制品類
但如果你直接吃火腿，是吃不出鮮味的，只能被齁個半死……這是因為火腿的鮮味主要來自蛋白質發(fā)酵形成的氨基酸和肌苷酸，但由于發(fā)酵時為了防腐，它被涂抹了很多食鹽。但在用清水洗泡過后，作為菜肴輔料，卻有著畫龍點睛的提鮮作用。
腌火腿
干貝又稱“瑤柱”，海米由于其金黃彎曲的外形，俗稱“金鉤”，營造出它倆鮮味的物質，主要是其中的肌苷酸。不過，相比于其他鮮味食材，它倆的鮮味還很特別，鮮中帶有絲絲甘甜——這是由于它們在風干時產(chǎn)生的琥珀酸所形成。
干貝香菇海鮮粥，鮮掉眉毛！
發(fā)酵海產(chǎn)類：高蛋白，易發(fā)鮮
也許很多人都有這個疑問，同樣生活在水里，為何“海鮮”的鮮味要比“河鮮”更濃郁？
這是生活環(huán)境所致——海水中的高鹽分會對細胞膜產(chǎn)生“滲透作用”，細胞內(nèi)的水分向海水中流失；為此，海洋生物只有提高體內(nèi)“滲透壓”，也就是細胞液濃度，才能讓自己不會脫水而死。而增大濃度最好的物質，就是分子量很大的氨基酸，和由它組成的蛋白質。所以海洋生物體內(nèi)的高氨基酸含量，讓它們格外鮮美，而為了讓那些氨基酸組成的蛋白質轉化回去，人們采用發(fā)酵的方式來促進轉化，制造出魚露、蝦醬和蠔油等提鮮的調料。
發(fā)酵海產(chǎn)類
魚露通常以碳水化合物含量較低的鲅魚、鰻魚為原料制造，因為它們在發(fā)酵時，很少會形成能掩蓋鮮味的乙醇，在東南亞一帶，魚露就像醬油一樣廣泛使用。
魚露是越南美食的靈魂
圖片來源：vietnaminsider.vn
蝦醬是用小蝦加鹽后晾曬發(fā)酵而成，發(fā)酵好后，上面那層清亮的是蝦油，通常用來調制蘸料，底下黏稠的才是蝦醬，常在炒菜時作底料。蠔油由牡蠣蒸煮形成的湯汁，再經(jīng)濃縮發(fā)酵而成，由于原料中還用到了糖，所以味道鮮中帶甜。
制作蝦醬
圖片來源：umamidays.com
人工鮮味劑：最純粹的鮮味
相比于用天然食材來提鮮，現(xiàn)代人更常用的，是在菜肴起鍋前，撒一勺味精或雞精。這些人工鮮味劑的主要成分，正是純純的谷氨酸和鳥苷酸。為了使它們能持久存住鮮味，人們通常會將它們與金屬離子結合，生成鹽類。
人工鮮味劑
人們最早使用的鮮味劑，是從海帶中提取的谷氨酸鈉，也就是味精。后來，隨著鳥苷酸的發(fā)現(xiàn)，“第二代”味精則變成多由這兩種物質混合而成，使其鮮味最大化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這兩種物質會在過剩鈉離子的作用下，加速被舌頭感知，因而不論何種味精，其實都含有一些食鹽。
而現(xiàn)在常用的雞精、蘑菇精，則是在二代味精的基礎上，又加入了雞肉和蘑菇的提取物，來增加風味。
雞精
說到味精，又不得不提那句媽媽們都會說的“你別出去吃味精，對身體不好”。那味精到底能不能吃？我們以前科普過（點擊文末鏈接查看），其實就一句話：
能吃，沒事，別過量。
蠔油不是油，但真的有蠔??！
中國人討厭的味精，該洗白了
撰文 | 艾曉騧
攝影 | 唐志遠
微信編輯 | 阿什么爽
本文原載于《博物》雜志2014年7月刊
