近些年，隨著畜禽養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴大，促進肉類產(chǎn)量增加。再加上人們生活水平不斷提高，對肉類產(chǎn)品多樣化需求倍增，鹵肉制品較為明顯。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年我國鹵制品行業(yè)發(fā)展迅速，市場規(guī)模不斷擴張，很好地滿足消費市場需求。而在其發(fā)展中，鹵煮鍋等鹵制品設(shè)備在實現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，保障產(chǎn)品風(fēng)味口感等方面作用明顯。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國肉類總產(chǎn)量超過9000萬噸，休閑鹵制品是休閑食品行業(yè)中增速非常高的子品類，2018-2020年其市場規(guī)模的年復(fù)合成長率(CAGR)18%以上，市場規(guī)模超千億。另外，醬鹵肉制品加工業(yè)屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，一直以來得到國家政策的大力扶持。而在《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出，進一步調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)步發(fā)展豬肉、牛羊肉和禽肉加工等等，這些都有助于鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。
所謂鹵制品，就是以畜、禽的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，經(jīng)過鹵煮工藝加工而成香濃味美的食品。據(jù)了解，鹵制品的起源可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。在《屈原賦今譯》中，將鹵制品稱為“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來的。此后，到明清時期，“鹵水”的配方工藝基本固定，從此，“鹵”這種制作方法基本延續(xù)下來。
眾所周知，傳統(tǒng)鹵制品加工多以小作坊為主，鹵制品行業(yè)比較散亂，沒有形成規(guī)模，同時原料來源、生產(chǎn)環(huán)境以及色素、防腐劑等給消費者餐桌安全帶來了隱患。此后，政府對食品衛(wèi)生監(jiān)督強化，有力地推動了鹵制品市場的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化發(fā)展。不少鹵制品加工企業(yè)通過提升加工工藝，以及引進專業(yè)的鹵制品加工設(shè)備，機械化、規(guī)?；a(chǎn)將取代傳統(tǒng)小作坊生產(chǎn)，逐漸向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)供銷一體化方向前進。目前，市面上已形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的知名鹵制品加工企業(yè)。
那么，鹵制品加工工藝是什么，以及所涉及的加工設(shè)備有哪些呢？筆者了解到，一般來說，鹵制品加工工藝包括原料切分、清洗、調(diào)鹵水、鹵煮、浸泡、冷卻、包裝等多道工序，所用到的食品設(shè)備有切分機、清洗機、鹵煮鍋、冷卻機、包裝機等。所謂鹵煮，就是對原料用水、調(diào)味、煮制等加熱方式進行加工的過程，對鹵制品的色、香、味、形及成品品質(zhì)有顯著影響。
在鹵制過程，可以滅掉原料中的微生物和寄生蟲，避免產(chǎn)品受到污染加速腐壞變質(zhì)，從而更好地延長鹵制品的保鮮期。與此同時，用戶還要嚴(yán)格把控鹵制時間、溫度，不能時間太長或者過短。對于體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。為此，這就要求師傅鹵制準(zhǔn)確把控時間。當(dāng)下，市面上推出了專門用于鹵制品鹵制的鹵煮鍋。
據(jù)了解，該設(shè)備采用自動溫控系統(tǒng)和特殊設(shè)計，用戶可以根據(jù)原料特性及加工工藝需要設(shè)定鹵制時間和溫度，避免時間、溫度不符合鹵制要求，而影響鹵制品的食用口感和品質(zhì)。另外，鹵煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短等特點，防止原料因受熱不均勻，出現(xiàn)焦糊的情況。并且受熱面積大、熱效率高，有利于節(jié)約能源成本，契合了國家倡導(dǎo)的節(jié)能環(huán)保的要求。
有業(yè)內(nèi)人士稱，目前，我國休閑鹵制品行業(yè)還處在成長期，市場規(guī)模相對較小，突破千億市場規(guī)模的潛力巨大。其中，家禽類在休閑鹵制品中占比大、增長快。相信，隨著休閑鹵制品市場不斷發(fā)展，相關(guān)鹵制品加工設(shè)備也將在其產(chǎn)業(yè)發(fā)展中貢獻自己一份力。
