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剔骨鴨

在敖溪鎮(zhèn)街上，開著一家“敖溪剔骨鴨”店。店老板陳建生于1970年，高中畢業(yè)后，在鎮(zhèn)上開起了餐館。剛開始，店里賣的只是青菜牛肉、辣子雞、啤酒鴨這些菜。一次，一個(gè)顧客在店里吃啤酒鴨，覺得帶骨的鴨肉吃起來(lái)不過(guò)癮，建議他把骨頭剔除了，取其凈肉來(lái)做菜。于是，陳建聽取了客人的意見，并根據(jù)敖溪鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝说目谖叮养喨庾龀梢坏缆槔滨r香的佳肴。沒想到，改進(jìn)后的剔骨鴨很受顧客歡迎，從1996年到現(xiàn)在，一直是他們餐館的招牌菜。
陳建說(shuō)，要做好剔骨鴨，首先要注意選材，鴨子必須是散養(yǎng)的土鴨，至少得9個(gè)月以上，如果是喂飼料養(yǎng)大的鴨子，鴨肉吃起來(lái)沒有嚼勁。其次，炒制時(shí)要用大火，而且調(diào)料的比例要把握好。
制作這道菜需準(zhǔn)備的原料：土鴨1只（約2000克）、糍粑辣椒150克、花椒10克、蒜瓣100克、姜片30克、芹菜50克、蒜苗50克、白蘿卜150克、白芝麻2克、精鹽5克、雞精10克、胡椒面10克、料酒30毫升、花椒面10克、五香粉15克、茴香粉3克、蠔油20克、紅油50毫升，食用油、醬油、香菜節(jié)各適量。
具體烹制時(shí)，首先將土鴨宰殺治凈，用剔骨刀將整鴨脫骨取料，然后切成小片待用（見圖1）；

白蘿卜去皮洗凈切成二粗絲；芹菜洗凈切成段；蒜苗洗凈切成馬耳朵形。接著，炒鍋置旺火上，放入適量的油燒熱，下鴨肉片煸炒至斷生（見圖2），裝入盛器待用。

凈炒鍋內(nèi)放入適量的油，下糍粑辣椒、花椒、姜片、蒜瓣炒香上色后，下入煸炒好的鴨肉，再烹入料酒，調(diào)入精鹽、雞精、醬油、胡椒面、五香粉、蠔油、花椒面、茴香粉等調(diào)味料翻炒均勻（見圖3）；

待水分炒至微干時(shí)放入芹菜段和蒜苗段，再加少許油略炒（見圖4）；

然后淋入紅油，起鍋裝入墊有白蘿卜絲的火鍋盆內(nèi)，撒上白芝麻和香菜節(jié)，最后隨配酒精爐一起上桌，或干鍋吃法或適量加湯燙食蔬菜便好（見圖5）。

炒好的剔骨鴨，色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)膩，入口化渣，香辣味濃。陳建說(shuō)，剔骨鴨按凈肉重量賣，自己平時(shí)也沒怎么做宣傳，但是吃過(guò)的顧客口口相傳，竟然讓他的小店吸引了遵義、貴陽(yáng)等地的眾多食客。

土司將軍鴨

這道菜是敖溪鎮(zhèn)弘豐旅游度假山莊的招牌菜。據(jù)說(shuō)，唐朝的毛巴將軍曾被派到千年土司古鎮(zhèn)敖溪，并被封為經(jīng)略將軍，其在余慶廣施仁政，將中原先進(jìn)的文化、教育與農(nóng)耕技術(shù)帶到這里。傳說(shuō)毛巴將軍對(duì)豆花鴨情有獨(dú)鐘，大為贊賞。為紀(jì)念毛巴將軍的功績(jī)，故將此菜命名為將軍鴨，流傳至今。該道菜湯汁清澈，肉質(zhì)酥爛，鮮味極佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
烹制此鴨肴，需準(zhǔn)備的原料有：農(nóng)家土鴨1 只（約重2000克）、酸湯豆花800克、姜片20克、蔥節(jié)20克、紅棗25克、枸杞5克、花椒5克、精鹽5克、雞精5克、胡椒面2克、五香粉15克、醬油10毫升、料酒15毫升，菜籽油適量。
制法：
1.將土鴨宰殺治凈，入沸水鍋中汆去血水，撈出晾干水汽后，放入盛器內(nèi)加入精鹽3克、姜片10克、蔥節(jié)10克、料酒、醬油、五香粉、花椒等調(diào)料抹勻腌制7～8小時(shí)入味。
2. 炒鍋置旺火上，放入適量的菜籽油燒至七成熱，將腌制好的鴨子揀去姜片、蔥節(jié)、花椒后，入油鍋內(nèi)炸至肉皮酥嫩且色呈金黃時(shí)，撈出瀝油并放入盆內(nèi)，加入姜片10克、蔥節(jié)5克，入蒸籠蒸2小時(shí)。
3.蒸好后取出鴨子，放入保溫砂鍋內(nèi)，連湯一并倒入，再盛入酸湯豆花，調(diào)入少許精鹽、雞精、胡椒面，然后撒上紅棗、枸杞、蔥節(jié)，上桌后以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可進(jìn)食。