五香萵筍，涼制冷食類別腌制方法

【耗用原料與投放數(shù)量】主料新鮮的萵筍1000g，輔料鹽粒100g，醬油120g，生美20g，五香粉（也可以放入“五香料”即八角、白芷、草果、丁香、桂皮）適量【刀工方法與烹調(diào)程序】1.將新鮮的葛筍去皮，自然瓊曬1天，使其揮發(fā)水分和氣味，切成大段；生姜洗凈，切成細絲。2.鍋內(nèi)燒開水，開時放入鹽，當鹽燒至溶化后再放入醬油、五香粉（或五香料）、姜絲，熬至調(diào)料味溶于湯汁時取出，瓊涼。3.備1小凈壇，將新鮮窩筍放入壇中，倒入調(diào)好并熬熟的味汁淹沒蕩筍，封嚴壇口，10余天后可用。每次食用只取一部分，切成薄片，裝入小碟上桌。

【質(zhì)量標準與制作要點】質(zhì)地脆嫩，五香味型。腌此肴投鹽量不能太少，若湯汁過淡，容易產(chǎn)生白酸，另外，必須將腌菜壇置于避光的陰涼處，也會避免這一點。成品拌點熟芝麻和調(diào)料油、香油、辣椒油之類調(diào)料，口感質(zhì)量還會有所提高。

蝦干熗萵筍，冷制涼吃類別炮制方法

【耗用原料與投放數(shù)量】主料鮮萵筍500g，輔料水發(fā)蝦干（使用鮮蝦仁、蝦米亦可以，效果還會好些）25g，調(diào)料素油20g，花椒10余粒大料3g，味精1.2g，精鹽4g，香油適量【刀工方法與烹調(diào)程序】1.將葛筍去根、削皮、洗凈，切成稍厚的片狀；蝦干洗凈，瀝去水分。2.鍋中燒開水，將窩筍片放入水鍋中悼透撈出，于清水中投涼，瀝去水分，裝人大碗，拌上蝦干、鹽和味精。

素油放入鍋中，熱至七成時，放入花椒、大料炸香，撈出他用，取出調(diào)料油，澆在裝有葛筍片的大碗中，再滴入香油拌勻，另行裝盤即可。

【質(zhì)量標準與制作要點】質(zhì)地柔嫩，口味鮮美。如果時間允許，當鹽放入出水后的葛筍中，腌半小時，擦去余汁，然后再拌入其他輔料和調(diào)料，口味效果會更好些。此看一次性可以較多量制作，口味咸些，可以充當小菜上桌。

拌萵筍，冷制涼食類別拌制方法【耗用原料與投放數(shù)量】主料鮮嫩萵筍500g，輔料醬油10g，精鹽2.5g，味精1.5g，辣椒油12g，香油3g，醋8g。

【刀工方法與烹調(diào)程序】1.將新鮮的萵筍去皮和根，洗滌后切成片，放在小盆內(nèi)，加上精鹽，腌漬1小時左右，瀝去因鹽的滲透作用而溢釋出來的水分，重新放人小盆內(nèi)。

用醬油、味精、醋、辣椒油、香油調(diào)成味汁，倒入裝有萵筍的小盆中拌勻，另行裝入大盤上桌。

【質(zhì)量標準與制作要點】質(zhì)地脆嫩爽口，口味咸鮮辣酸。拌菜最好是現(xiàn)食現(xiàn)拌，如果拌后溢釋水分過多，會充淡主味而削弱成品的味覺質(zhì)量。拌菜中必須突出辣味，或者有辣椒，或者有辣椒油，二者必居其一。

蝦子燒萵筍，【制作方法與技巧】主料新鮮萵筍400g，輔料蝦子20g，調(diào)料醬油8g，粗鹽2.5g，白糖6g，醋4g，料酒5g，蔥5g，姜4g，蒜3g，味精1g，蝦油3g，清湯80g，濕淀粉漿8g，混油1000g（實耗約40g）。

【刀工方法與烹調(diào)程序】1.將鮮萵筍初步處理好，切成3cm長、2cm寬、0.3cm厚的片狀；蝦子洗凈，瀝水；蔥、姜切絲，蒜切片。2.油倒入鍋中，熱至五六成時，將窩筍片放入油鍋中略炸一下?lián)瞥?，瀝去余油。

另起鍋，放底油，熱時先用蔥、姜、蒜炸鍋，再投入蝦子煸炒變色，投入主料，添湯，加醬油、精鹽、白糖、醋、料酒，以中火燒開后，待汁少時，用濕淀粉勾芡，放味精，淋蝦油，出鍋裝盤即成。

【質(zhì)量標準與制作要點】質(zhì)嫩，味醇，略甜。如果將輔料改換成豬肉片也可以，成品則稱為“肉片燒萵筍”。按慣例，當?shù)子头湃脲佒泻?，先將動物性原料入鍋煸炒，然后再用蔥、姜、蒜炸鍋，但這里卻先炸鍋，后煸炒輔料，考慮到蝦子較嫩、易熟，再說炸鍋也需要熱油，故采用這種程序。