作為春夏季的主打，涼菜成為餐廳的菜單主角已經(jīng)是大勢(shì)所趨，翻開菜單，各種拌制的涼菜幾乎占到一半以上，由此足以看到“拌”在涼菜中不可或缺的地位。拌菜之所以受到青睞，源于其取材廣泛，操作簡(jiǎn)單而口味可以根據(jù)各地食客習(xí)慣有比較大的變化。同時(shí)，在追求營(yíng)養(yǎng)健康的大環(huán)境里，拌制涼菜因其少加熱、少用油、營(yíng)養(yǎng)元素流失少的特點(diǎn)，也符合健康烹飪的大原則，因此拌菜將會(huì)在2011年的涼菜中大放異彩。長(zhǎng)久以來，涼拌菜在口味上豐富多樣，且講究變化，全國(guó)各地的拌制方法將近十余種，經(jīng)過時(shí)間的沉淀，其中五種拌在全國(guó)影響廣泛。生拌常用于應(yīng)季蔬果；熟拌多將各種肉類先鹵后拌；溫拌帶著余溫；熗拌常用辣椒等香辛料；撈拌汁寬味鮮。每種拌都有自己的特點(diǎn)，而又混雜了諸如甜、酸、香、辣、鮮等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，因此我們稱其為“巧拌”，主要有以下三大優(yōu)勢(shì)：
優(yōu)勢(shì)1 取材多樣
巧拌涼菜取材多樣，無論是生鮮蔬果，還是各種肉類、河湖海鮮甚至連干酪這樣的西餐食材都可以拿來拌制。廚房中常見不常用的鵝腸、魚肚在“巧拌”中更是大顯身手，讓人們重新認(rèn)識(shí)了其價(jià)值。而最近才流行起來的新品種或非常具有地域特色的新原料在“巧拌”的包裝下也躍上流行的舞臺(tái)，撈汁眼睛螺、撈拌金絲瓜，相同的撈拌手法卻演繹了完全不同的兩種食材；鮮辣草原肚、鮮辣牛蒡相似的味型卻是一東一西的激烈碰撞。所以，“巧拌”涼菜因其食材多樣，變化豐富，可以滿足更多人的需要，這一定是其流行開來的首要因素。
優(yōu)勢(shì)2 味型兼?zhèn)?br style="margin: 0px auto; padding: 0px; ">評(píng)價(jià)一道菜肴的好壞，首先是要嘗其味?！扒砂琛睕霾藢?duì)于味的應(yīng)用也很廣泛，通常使用大量預(yù)制調(diào)味汁，食材簡(jiǎn)單處理之后用預(yù)制好的汁水或熗或撈，既易于標(biāo)準(zhǔn)操作，又使出品口味達(dá)到穩(wěn)定如一的效果。無論是酸辣、咸鮮還是鮮香、鮮辣，都可以用“巧拌”的手法令味道與食材完美結(jié)合，使菜肴“味”與“形”兼?zhèn)?。比如川北涼粉鵝腸這道菜，其中的川北涼粉是再普通不過的街邊小吃，而使用美極鮮味汁和美極鮮辣汁調(diào)制的自制豉香麻辣汁，讓這道菜鮮香升級(jí)，搭配鵝腸后既保留了鵝腸脆爽的口感，又抑制了其腥味，因應(yīng)季而流行。
優(yōu)勢(shì)3 快捷之道
涼菜作為主菜的序曲，通常都要求出菜快，品質(zhì)高，而菜肴推廣的成功與否也與出品是否快捷息息相關(guān)，再佳的菜肴如果不能做到批量出品，快速呈現(xiàn)，其銷量也會(huì)受到限制。涼菜的快捷之道即為“巧拌”。巧拌涼菜大部分都將食材預(yù)先加工，或鹵或醬，或切或撕，而調(diào)味汁醬也預(yù)先調(diào)制好。當(dāng)客人點(diǎn)單后，只需在預(yù)制原料內(nèi)加入預(yù)制汁水稍作拌制，一份鮮香的“巧拌”涼菜即刻就可以端上桌來，這大大減輕了廚師在營(yíng)業(yè)時(shí)間的壓力。
拌制涼菜手法多樣，而縱觀全國(guó)，最經(jīng)典、最易于開發(fā)新菜的無外乎五種拌制，即生拌、熟拌、溫拌、撈拌和熗拌，我們?cè)谌珖?guó)各地選取旺店旺銷的拌制涼菜，相信會(huì)對(duì)各位廚師推廣春夏涼菜提供幫助，更多的“鮮香巧拌”菜肴期待各位廚師不斷創(chuàng)意傳承！
5大拌菜技術(shù)詳解
生拌—不經(jīng)熟制 直接調(diào)味
斑馬臣干酪拌芝麻菜◎
制作/北京大董烤鴨店南新倉(cāng)店駐店副總 李鋼
旺銷理由1.西餐沙拉中常見的芝麻菜與斑馬臣干酪用于中式?jīng)霾说膶?shí)踐中，將中西式調(diào)味料有機(jī)融合，大膽借鑒意式沙拉的制作方法，中西合味，口味進(jìn)一步升級(jí)。2．原料各具特色，味道多樣化，口中的層次感豐富且立體。
原料芝麻菜100克，斑馬臣干酪片15克，苦苣菜20克，西瓜粒、哈密瓜粒、時(shí)菊各3克。
調(diào)料花生碎、糖片各3克，自制特色沙拉拌汁20克。
制作1.將芝麻菜、苦苣清洗干凈，調(diào)入自制特色沙拉拌汁，充分拌勻后裝盤。2.在成品菜上撒上干酪片、西瓜粒、哈密瓜粒、花生碎、時(shí)菊、糖片即可。
◎自制特色沙拉拌汁將美極鮮味汁90克、美極鮮雞粉40克、大藏芥末130克、芥末子醬150克、蛋黃醬45克、蜂蜜15克、烏巴尼白菌油（URBANI）30克、黑胡椒粒（磨粉）1克混合均勻即可。
關(guān)鍵建議此菜最好使用斑馬臣干酪，斑馬臣干酪依據(jù)質(zhì)量不同而價(jià)格不同，可以根據(jù)餐廳的成本接受情況適當(dāng)選擇。
熗拌—油潑香料 澆上拌制
干撈煙熏百葉絲◎
制作/上海谷泰飯店行政總廚 錢以斌
旺銷理由1.黑豆百葉絲與糟肴蹄選材新穎，并帶有很強(qiáng)的地方特色。2.將分子烹飪手法“低溫?zé)熝鼻擅钸\(yùn)用，使食材風(fēng)味增強(qiáng)且富于趣味性。3.汁水鮮辣感立體自然，與菜品非常契合。
原料黑豆百葉絲100克，糟肴蹄30克。
調(diào)料微型香菜100克，醬生姜（醬菜成品）、油炸花生米各10克，紅椒絲、潮州咸菜絲、臺(tái)灣黑麻油各5克，自制美極熗拌汁15克，辣油2克。
制作1.糟肴蹄切絲；醬生姜切絲。2.黑豆百葉焯水，用凈水漂冷后瀝干水分。3.把黑豆百葉絲加糟肴蹄絲、醬生姜絲、紅椒絲、潮州咸菜絲加預(yù)調(diào)好的自制美極熗拌汁，淋上黑麻油、辣油拌勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后裝盤。4.用低溫?zé)熝瑯尠押诙垢山z熏制2分鐘后即可。
◎自制美極熗拌汁將美極鮮味汁150克，美極鮮辣汁100克，鹽、白糖各20克，胡椒粉10克，清水200克混合均勻即可。
關(guān)鍵香菜和花生都要后放。煙熏味道不可太濃郁，不能蓋過黑麻油與美極鮮味汁的味道。
溫拌—原料熟制 趁熱調(diào)味
鮮辣汁拌海蠣◎
制作/廈門融繪-越界時(shí)尚餐飲執(zhí)行董事兼行政總廚 張淙明
旺銷理由1.將熱食海鮮食材海蠣，大膽的運(yùn)用于涼菜的創(chuàng)新中。2.結(jié)合海蠣生鮮的食材特性，運(yùn)用美極產(chǎn)品去異增香的優(yōu)勢(shì)，契合度極高。3.汁水簡(jiǎn)單易于操作，且味型鮮明，突出了食材的本味。
原料海蠣300克，地瓜粉100克。
調(diào)料蒜末、紅椒末、青蒜、芥末膏各10克，自制鮮辣汁醬45克。
制作1.海蠣洗凈瀝干水分，均勻地裹上地瓜粉。2.將裹好地瓜粉的海蠣，放入開水里燙至熟，再撈出濾干水分。3.在鮮辣汁醬中加入芥末膏、蒜末、紅椒末、青蒜后拌入海蠣即可。
◎自制鮮辣汁醬制作將美極鮮味汁、美極鮮辣汁各200克，陳醋100克，白糖10克混合均勻即可。
關(guān)鍵此菜要選用優(yōu)質(zhì)的地瓜粉，這樣地瓜粉才可以均勻的附著在海蠣表面，燙熟時(shí)色澤透明，賣相較好，加入少許芥辣，以平衡海鮮食材的涼性。
撈拌—寬汁拌制 源于東北
北極貝撈海蜇◎
旺銷理由1.北極貝與海蜇作為涼菜常用食材，簡(jiǎn)單易得，易于推廣。2.汁水中鮮辣味型調(diào)味有賣點(diǎn)，非常適合海鮮類夏季菜肴的普及與延伸。
原料北極貝50克，蜇絲150克。
調(diào)料圓蔥絲10克，香菜絲5克，姜米、蒜米、小米椒圈、小蔥花各3克，自制辣芥汁40克。
制作1.先將切好的圓蔥絲、香菜絲墊底。2.北極貝、海蜇切絲，清洗干凈，放在上面擺好。3.將切好的蔥花隨意撒在上面。4.最后將姜米、蒜米、小米椒圈撒在上面，澆自制辣芥汁上桌撈拌即食。
◎自制辣芥汁將美極鮮味汁60克、美極鮮辣汁50克、美極上湯雞粉20克、生抽30克、一品鮮醬油60克、香醋120克、芝麻油30克、蔥油20克、芥末膏80克、白糖30克混合均勻即可。
關(guān)鍵切記食用時(shí)再倒汁醬撈拌，以免浸泡時(shí)間過長(zhǎng)影響原材料本身的口感。
熟拌—加工入味 調(diào)味拌制
橄欖菜拌甜豆◎
制作/雀巢專業(yè)餐飲成都智囊團(tuán)廚師
旺銷理由1.甜豆是常見普通的食材，而將甜豆去殼取仁與橄欖菜搭配，質(zhì)地細(xì)嫩，口味極富創(chuàng)意，新穎有特色，提升菜品檔次。2.調(diào)味手法操作簡(jiǎn)單，最大限度地突出了原有食材本身的風(fēng)味，符合夏季涼菜清淡爽口的特點(diǎn)。3.汁水味型咸中帶鮮，優(yōu)雅清淡，美極產(chǎn)品與橄欖油的清香融合性非常好。
原料甜豆仁120克，橄欖菜25克。
調(diào)料美極鮮味汁8克，美極鮮雞粉6克，橄欖油12克。
制作1.甜豆仁汆水至剛熟，過涼。2.橄欖菜剁細(xì)。3.甜豆仁用美極鮮味汁、美極鮮雞粉拌入味，再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。
關(guān)鍵美極鮮味汁顏色淡雅，可以保持菜品綠色清爽賣相，較強(qiáng)的滲透性能把橄欖菜和甜豆的咸甜味中和，加上其他調(diào)味料制成“清爽咸鮮味型”，是夏季味淡類菜品的百搭汁水。
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