原料：牛里脊500克豆腐皮200克（切6厘米見方的片），大蔥、生姜各適量。調(diào)料：自制醬辣汁15克，鹽5克，味精3克，雞精3克，五香酒15克，白糖10克。香料：八角3克，香葉3克，草果（去芯留殼可去苦味）2克，小茴香5克干辣椒5克，花椒3克，桅子10克，甘草5克，桂皮3克，陳皮2克，香茅0.2克。自制辣醬汁用料及制作：用料：A、天車甜面醬一瓶450克富順香辣醬200克，蠔油50克，海鮮醬100克，柱侯醬50克，生抽200克，花椒油50克，魚露50克，大廚四寶肉寶王5克，鹽焗雞粉1小包，雞精50克，味精30克，白糖50克，鮮湯3千克，紅油200克。B、生姜50克，大蒜20克，干蔥頭50克，鮮小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。C、八角3克，山奈2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1個，羅漢果半個，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，紅曲米50克。制作：1、先將B料中的花椒粒用熱水泡軟，生姜橫切成薄片干蔥頭剝?nèi)ネ馄?，將上述三種原料與大蒜、小米辣、香菜?；旌先霐嚢铏C(jī)攪成茸泥備用。2、將C料中的紅曲米用紗布包好。3、鍋上火（必須要先炙鍋，以免沾鍋），鍋中入紅油中火燒熱，下入香辣醬、甜面醬及C料中紅曲米之外的香料小火炒香，然后入海鮮醬、柱侯醬、蠔油繼續(xù)小火炒香（約3分鐘），下入1中打好的茸泥繼續(xù)炒香（約2分鐘），再摻入鮮湯3千克，入紅曲米包，調(diào)入魚露、白糖、肉寶王、生抽、鹽焗雞粉，小火熬約40分鐘，熬制過程中要不停攪拌，至鍋中醬汁稍微變濃時下入花椒油、雞精、味精，烹入2克香油攪勻即可。楊建華點(diǎn)評：花椒粒泡好后搓一下把黑籽去掉，因?yàn)楹谧褵o麻味，而且用來做醬顏色發(fā)黑、口感硬。甜面醬在使用前可提前蒸熟，這樣炒出來味道更香。紅曲米在這么稠的醬料中很難透出紅色，可以先把紅曲米在鮮湯中浸泡略熬，或者改為加紅曲粉?！≈谱鞣椒ǎ海?）牛里脊剔去筋膜切成厚05厘米的厚片（此步驟也可以直接將里脊肉剔去筋后，先上蒸鍋蒸15分鐘再切），入涼水中沖漂凈血水，鍋上火將牛肉冷水入鍋汆盡血沫。（2）鍋上火入少許油，放姜片、蔥段爆香，摻入1000克鮮湯，下入牛肉塊調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、五香酒，加入香料包（上述香料用紗布打包）小火慢煮約30分鐘至牛肉熟軟撈起備用。（3）另起鍋上火入寬油，燒至五成熱時投入牛肉塊，中火炸約半分鐘至外酥且呈淺棕色時撈出控油裝盤，配醬辣味碟、蔥絲和豆腐皮上桌即可。技術(shù)關(guān)鍵： 1、牛肉不能切得太薄，否則過油后會很干，厚一點(diǎn)炸出來才能外酥內(nèi)綿軟。2、牛肉批量加工時可以直接調(diào)一鍋白鹵水，專用鹽度不能過重，否則蘸醬后口感會過咸。
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