川鹵口味的特型，就是紅有味，在香辣軟糯的基礎(chǔ)上，飄散濃濃的五香鹵味兒，所以川鹵在歷史上經(jīng)久不衰。所以不論是在外省，還是國(guó)外的華人區(qū)，川菜餐廳里這道涼鹵是必不可少的，并且在菜譜中的點(diǎn)單率相當(dāng)高。今年尤其流行香辣系列的“川式?jīng)霾恕?，在制作方法上基本都以鹵水為基礎(chǔ)，涼拌熗香的干辣椒和花椒等川菜系列味道比較濃郁的原料。這樣做出來(lái)的涼菜紅亮、香辣，味濃。
老師傅自16歲開(kāi)始拜師學(xué)廚藝，至今已有34年經(jīng)驗(yàn)，期間遍訪中外名廚，還曾代表地區(qū)參賽過(guò)，是個(gè)名副其實(shí)的鹵菜大師。而今他已經(jīng)在深圳開(kāi)起了創(chuàng)新鹵菜店。雖然慕名來(lái)加盟的人絡(luò)繹不絕，但老師傅統(tǒng)統(tǒng)都拒絕了，鹵菜店僅此一家，用他的話來(lái)說(shuō)——貴于精。
老師傅三十多年來(lái)一直研究川香辣鹵、北方醬鹵以及潮汕鹵的配方，鹵菜店也每天限量，一般要吃到他做的鹵菜，得提前一兩天預(yù)定，但你想不到的是，老師傅的鹵菜店其實(shí)是沒(méi)有店租、沒(méi)有地界的——鹵菜攤！我看到的時(shí)候也相當(dāng)震驚，但看到老師傅忙得不亦樂(lè)乎，心里也就釋然了，不管是裝飾得瑰麗的店面，還是普普通通的小攤，只要味道對(duì)了，就架不住火熱的生意的。
其實(shí)我每次路過(guò)鹵菜攤的時(shí)候，也總會(huì)忍不住瞧兩眼，那些琳瑯滿目的鹵菜，慢慢飄散著香氣，紅彤彤的色澤特別誘人，尤其是在夏天的時(shí)候，請(qǐng)上幾個(gè)好朋友，一邊吃鹵菜一邊聊天。那么讓人食欲大振的正宗鹵菜是怎么做的？老師傅有一張絕密的香料方子：
【老師傅秘制川鹵配方，值得收藏！】（開(kāi)店專用）
鹵水原湯的細(xì)節(jié)要尤其注意，特別是在剛起的鹵水和中途添水的講究尤為重要，中途添加的不是清水，應(yīng)徐徐加入高湯。高湯的鮮度一定要保持，高湯可以用火腿來(lái)增鮮，其次就是熬制的高湯血水必須清理干凈。
【以30斤水為例，香料600~700g左右為宜】
1、香料：山奈、川椒、白蔻、香草、草果、白芷、甘草、花椒、八角、冰糖、帶根蔥、橘皮各30g；排草、蓽撥各50g；桂皮80g；香葉100g；茴香20g；丁香5g；老姜250g；干辣椒剪成節(jié)，和其他香料一起裝入紗袋備用；
2、將香料袋用開(kāi)水煮沸5分鐘左右去掉香料的澀味，然后放入高湯（雞骨架、筒子骨）里，小火慢熬。（如果高湯里加入1斤魚(yú)露和1對(duì)蛤蚧，在煮原湯的時(shí)候注意下順序，就變成潮汕鹵了）
老鹵要先經(jīng)過(guò)數(shù)次鹵煮，并完整保存，才會(huì)越來(lái)越香，老鹵可以當(dāng)醬汁沾著鹵菜吃，味道更鮮美。
【常見(jiàn)鹵味具體制作步驟】
1、鹵雞蛋：要先用清水煮15分鐘，然后浸入冰水中，這樣雞蛋殼容易去掉。最后將雞蛋放入老鹵中慢慢煮，時(shí)間越長(zhǎng)越入味。一邊都是前一晚煮好，在鹵水里泡一宿。避免鹵雞蛋殼上色了，蛋白還是“清水蛋”。
2、鹵豆腐：鹵水豆腐要添加些許韭菜。韭菜放入水中煮開(kāi)，淋少量色拉油用來(lái)墊底，香味徐徐進(jìn)入鹵水豆腐里，會(huì)更香。老豆腐切塊，炸成棕黃色，放入鹵水中小火煮15分鐘左右，然后浸泡10分鐘取出，放在酒菜上，淋一勺老鹵汁。如果涼吃，可以另外拌調(diào)料，要突出花椒的麻味兒。
3、鹵鴨：生鴨下鹵水前一定要先碼味去腥，否則會(huì)損毀一鍋老鹵。根據(jù)鴨子大小，用小火鹵約1小時(shí)左右（剛下鍋要大火煮開(kāi)再轉(zhuǎn)小火）。用牙簽戳一下緊實(shí)的鴨腿肉，如果能輕易穿透，就代表熟透了，再取出風(fēng)干。切片的時(shí)候可以用干調(diào)料或老鹵水蘸著吃。
4、鹵雞翅：先清水焯一下，坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜蒜、香菜煸香，放入洋蔥炒香，加入米酒，倒入鹵水，小火煮5分鐘，再浸泡一宿。
老師傅說(shuō)，這些都是最常吃的鹵味原料，如果是鹵豬蹄、牛肉等，就要提前碼味。一般小攤上的鹵菜不會(huì)使用很多添加劑，他們還沒(méi)有熟練掌握這個(gè)添加劑的用法用量，所以老師傅教的是純天然的鹵菜做法，如果要使味道更好，可以適量添加些味精雞精。
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