冷鍋魚
冷鍋魚大家都有聽說過吧，但是冷鍋魚真的是冷的嗎，其實不然，冷鍋魚其實是將魚烹調(diào)好后，上桌直接可以吃，不用點火故稱“冷鍋”，等魚吃完了，再加配菜進(jìn)去點火煮，因其結(jié)合了干鍋和火鍋的吃法，吸引了很多美食愛好者。下面我就來分享個冷鍋魚的配方。
主料：
新鮮花鰱魚一條約3斤，榨菜120克.
調(diào)料：
豬骨鮮湯2斤，火鍋油500克，冷鍋底料500克，酥黃豆30克，蛋清淀粉漿40克，蔥段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜頭60克，鹽5克，雞精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
豬骨鮮湯配方：
主料：
清水20千克，豬棒骨3千克，老鴨400克，豬肚200克，老母雞500克，豬肘子400克。
調(diào)料：
大蔥60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
制作流程：
1、將豬棒骨洗凈，敲破與老母雞，豬肚，老鴨，豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水，再取出用清水沖洗，瀝凈水。再大蔥挽結(jié)，老姜拍破。
2、取一大的不銹鋼桶，將準(zhǔn)備好的豬棒骨，老鴨，老母雞，豬肘子，老姜，豬肚，白胡椒，大蔥，料酒一起下入桶中，注入清水，開大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬至湯色乳白，鮮香味濃郁時豬骨鮮湯就熬制好了。
火鍋油配方：
主料：牛油1千克，豬油4千克，植物油5千克，干紅花椒200克，干辣椒節(jié)600克。
調(diào)料：蔥段200克，郫縣豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。
香料：香葉6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，靈草3克，小茴香4克。
制作流程：
1、將牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;靈草，白芷，排草，香葉切碎。將干辣椒節(jié)放入溫水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，放入攪拌機(jī)攪拌成糍粑辣椒。干花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。
2、將?；头湃氪箦亙?nèi)，開中火熬至香氣四溢時加入植物油，豬油燒至三成油溫，放入姜片，蔥段，蒜仁炸香后下郫縣豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香氣四溢水分快干，辣椒微微發(fā)白時，放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，關(guān)火，靜置12小時后濾去料渣，火鍋油就制作完成了。
小知識：火鍋油在火鍋中不僅具有保持湯鹵溫度，濃稠火鍋鹵汁，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，麻味，辣味，香味的作用。
冷鍋底料配方：
主料：鮮青花椒35克，干辣椒節(jié)60克。
調(diào)料：豬油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。
香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，靈草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香葉3克。
制作流程：
1、將所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，將干辣椒節(jié)加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，冰糖敲碎成黃豆大小待用。
2、鍋開小火燒熱，加入剩余的植物油，豬油燒熱，再加入鮮青花椒熬香，撈出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，開中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，轉(zhuǎn)火炒至豆瓣酥香時加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起鍋，冷鍋底料即制作完成。
冷鍋魚成品制作：
1、碼魚：將花鰱魚去鱗、鰓，剖腹，去內(nèi)臟，用清水清洗干凈，砍下魚頭，從中對剖。魚身斬成連刀塊，加入料酒，鹽，蛋清淀粉漿，白胡椒粉碼勻。
2、大蒜頭用水煮至熟軟，再用清水泡著。
3、鍋燒熱，加如制作好的火鍋油，燒至三成油溫時，放入生姜片，蔥段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷鍋底料稍炒，接著摻入豬骨鮮湯，調(diào)入胡椒粉，鹽，米酒汁，再放入魚頭，泡好的大蒜頭，轉(zhuǎn)小火燒出味后，加入碼好的魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加入味精，雞精，起鍋裝入火鍋盆中，撒上香菜，酥黃豆即可上桌。
食用方法：
將做好的冷鍋魚置爐具上，不點火，味碟(味碟可自己調(diào)，冷鍋魚店一般都有很多調(diào)味料)上桌，舀入鍋中適量鹵汁攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食。等鍋內(nèi)食物快吃完時點火。要燙的原料經(jīng)加工后圍在鍋的四周，待火鍋盆中鹵汁燒沸后，即可入鍋涮燙刷，味道非常鮮美。
燜鍋耗兒魚
燜鍋耗兒魚三大亮點：
1、耗兒魚入燜鍋，搭配新穎：以往燜鍋的主料多是雞、鴨、草魚、鯰魚、大蝦等，將耗兒魚用于燜鍋還比較少見。楊斌使用的是冰鮮耗兒魚，但他有一套特殊方法，能使處理后的魚口感、外形和鮮耗兒魚幾乎沒有區(qū)別。
2、酸菜泡椒醬，越燜越出香：酸菜泡椒醬是專用于燜鍋的一款醬。傳統(tǒng)燜鍋醬的味型有麻辣、香辣、醬香等，酸菜泡椒醬是酸香味型的，在制作時添加了四川酸菜末，越燜越香。
3、燜鍋不加一滴水：廚師在堂做燜鍋時不加一滴高湯或清水，只有老油、醬汁和原料遇高溫后析出的水分，保證原汁原味。
主料：
初加工好的冰凍耗兒魚1200克。
輔料A：
萵苣、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的條。
輔料B：
袋裝鮮青花椒（先將其放在色拉油中泡一會兒，去除澀味并防止入菜后顏色變黃）10克，洋蔥條20克。
輔料C：
土豆粉條100克，香菜、生菜共150克。
調(diào)料A：
鹽5克，味精10克，雞精10克，料酒40克。
調(diào)料B：
味精10克，雞精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，雞肉味粉4克，火鍋飄香劑5克，火鍋增香膏5克（事先用少許清水調(diào)勻，提香效果更好），自制燜鍋底料150克，燜鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。
冰凍耗兒魚初加工：
將冰凍耗兒魚1200克解凍，撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽拌勻發(fā)制2小時，然后在耗兒魚里淋適量白醋以中和小蘇打和食粉，之后用清水漂洗干凈。發(fā)好的耗兒魚飽滿水嫩，顏色光亮，跟鮮耗兒魚一樣。
注：
1、冰凍耗兒魚肉質(zhì)干癟，口感發(fā)“死”，小蘇打和食粉有“漲發(fā)”的作用，可使其肉質(zhì)重新飽滿水嫩。
2、發(fā)好之后一定要在魚里加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發(fā)生酸堿中和，可以去掉堿味，并去除殘留的食粉。
酸菜泡椒醬的制作：
鍋下色拉油450克、豬油150克燒到四成熱，下蒜末50克小火炸香，然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先將酸菜用冷水漂洗干凈，切末）小火炒5分鐘左右至出酸香味，關(guān)火后加入海天海鮮醬100克拌勻放涼即成。
注：
海鮮醬可以增加耗兒魚的鮮美味道。
燜鍋底料和老油配方制法：
香料：
八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香葉20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，靈草10克，良姜8克，香砂10克。
初加工：
將所有香料人溫水清洗一下至回軟，撈出后入五成熱油鍋（無底火）浸泡20分鐘（油量以能沒過香料為準(zhǔn)），同時加入少許白酒去香料苦味。如此處理后的香料容易出香，炒時也不容易糊。
炒制：
鍋人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克燒到四成熱，加入大蔥500克、老姜250克小火慢慢炸香撈出，然后下豆瓣醬1500克（其中郫縣醬香豆瓣醬和紅油豆瓣醬各一半，醬香豆瓣增加底料復(fù)合味，紅油豆瓣提底料顏色）小火翻炒約15分鐘至反沙，再下花椒（事先用溫水洗一下）200克小火炒5分鐘至出麻味，下泡姜末150克繼續(xù)用小火炒約5分鐘，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克繼續(xù)小火炒約5分鐘至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先將其入底油鍋熗炒一下，使其顏色更紅亮，香味更濃）小火炒7分鐘至香，然后加冰糖、白酒各50克小火攪化，關(guān)火，下干辣椒節(jié)100克后放涼沉淀。沉淀后上面的油就是老油，底下的料即底料。
注：
1、此底料為香辣復(fù)合味，回味很濃。
2、它的用料相對簡單，操作方便，除了用于燜鍋，也可以用于兌紅湯火鍋，或者制作干鍋菜等，用途廣泛。
3、此底料不打渣，雖然賣相略顯粗放，但是口味香濃。
4、糍粑辣椒的大體制作：將干紅辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮開改小火煮至辣椒脆軟（用手一掐就能掐斷），撈出擠干水分，加入少許仔姜、蒜瓣絞碎即成。
特點：
麻辣酸香，回味悠長。用此方法還可以制作蹄花雞、肥腸魚等。
制作方法：
1、鐵鍋放在電磁爐上燒熱，下老油50克燒熱，下大蒜20克翻炒均勻，然后下輔料A炒勻，下調(diào)料A調(diào)味。
2、處理好的耗兒魚加入調(diào)料B拌勻后鋪在鍋中炒好的輔料上，然后放入輔料B，蓋上蓋子，將電磁爐調(diào)至1800W燜制4分鐘，揭蓋后翻均勻，加入輔料C，再蓋上蓋子，將電磁爐調(diào)800W繼續(xù)燜2分鐘即可開蓋食用。
