做法：
1、肥魚肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗過再用清水沖洗干凈，投沸水鍋里飛一水后撈出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水鍋里飛一水。
2、鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片、野山椒節(jié)和紅椒塊炒香，再倒入肥魚肚和甜蜜豆一起翻炒，待加鹽、辣鮮露等調(diào)味炒勻后，即可裝盤上桌。
原料：
鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、姜片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許
制法：
1、把帶皮紫茄順長剖成兩半，再斜刀切成柳刀條，納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩，然后投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型。待油溫回升時(shí)，灑少許白醋“膨脹”一下油面，續(xù)炸至茄條酥焦撈出。
2、另鍋淋大豆油，加放蔥段、姜片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香，下各種調(diào)料炒勻后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻，快速翻勻便裝盤。
原料：
豬腰200克、海兔（即筆管魚）100克、水發(fā)秋耳、青紅椒片各20克、花椒、黑椒汁、美極鮮、蠔油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、濕淀粉、煳辣油、香油、色拉油各適量
制法：
1、將海兔逐一抽去軟骨后，打一字花刀；把豬腰先片去腰臊，再打成麥穗花刀。沖水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。
2、鍋里入寬油，燒至七成熱時(shí)，分別下海兔和腰花快速拉油，撈出瀝油待用。
3、鍋里留底油，先投入蔥姜蒜末熗香，然后加入黑椒汁、蠔油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖，炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片，翻勻再用濕淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推勻，即可裝盤上桌。
制作：
1、走地雞750克洗凈，剁成重約30克的大塊，沖洗干凈，加入蔥段、姜片各10克，料酒15克，鹽12克抓勻，腌漬30分鐘。
2、金華火腿50克清洗干凈，切成5×1×1厘米的長條；鮮蓮子100克洗凈。
3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內(nèi)，下入改條后的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿，將蒸籠放入蒸箱內(nèi)，大火蒸6分鐘，取出上桌。
這款菜雞看似普通，香味的來源卻是多層面的?；鹜取⒑扇~、蓮子、冬菇，都有各自的鮮味，融合在一起，既不會搶掉雞肉的味道，還能遮蓋雞肉的異味，提升菜肴的清香味。西湖春天的銅盤蒸菜非常有特色，如果這道菜采用銅盤蒸制，效果也不錯(cuò)，大家可以嘗試。
此菜是由傳統(tǒng)的麻辣毛血旺演變而來，突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風(fēng)味。
制作：
1、鍋里放菜油，下姜片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)和干青花椒等炒香，再摻湯熬成汁水，加芥末醬、鹽等調(diào)好味，便提前制成麻辣湯料。
2、出菜時(shí)，先把豆芽清炒過放窩盤墊底，然后取麻辣湯料入鍋，下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少許的薄芡后裝盤，撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒，最后用熱油激香即可上桌。
主料：鵝腸300克
輔料：紅椒2個(gè)、蔥2根、紅薯粉
調(diào)料：蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克
1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；
2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；
3、調(diào)入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。
原料：
有機(jī)茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、濕淀粉、色拉油各適量
制法：
1、把茄子切成1厘米見方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，撈起來瀝水，待加鷹粟粉拌勻以后，下入油鍋炸至色黃時(shí)撈出。
2、鍋留底油，加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香，待摻入適量鮮湯并下鹽、糖、醋調(diào)味以后，下濕淀粉勾芡，隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻，最后撒入蔥花即成。
黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克
1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個(gè)小時(shí)，先放到豆?jié){機(jī)里打成豆?jié){，然后倒入凈鍋里上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸后倒在鋪有細(xì)布的模具內(nèi)，晾涼并壓制成型，即得到自制豆腐。
2.把豆腐劃成2厘米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。
主料：包漿豆腐
輔料：姜、蒜米、蔥花、側(cè)耳根粒
調(diào)料：鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉
1、鍋上火放色拉油，燒至七成熱時(shí)把制好的包漿豆腐下鍋，炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。
2、鍋里留底油，先下姜、蒜米、蔥花和側(cè)耳根粒炒香，隨后放入適量的鹽、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡并調(diào)成魚香味汁后，起鍋舀在豆腐上面，撒些蔥花便好。
特色：
包漿豆腐本是一道云南小吃，可這里卻把它改良為一道魚香味型的菜。
主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條
輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒
調(diào)料：鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油
1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻；
2、將所有原料依次飛水；
3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、調(diào)入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻；
5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底；
6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；
7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。
自制底油：
1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動炸制5分鐘；
2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；
3、小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。
主料：土豆、牛腩
輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
調(diào)料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。
注意：
最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。
主料：鴨肉、豬肉
輔料：香菇、蔥、姜、蒜
調(diào)料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬
1、將鴨肉切成小塊；
2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；
3、然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜
調(diào)料：淀粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒
1、將豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、淀粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油
2、用小火溫油炸成丸子；
3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸；
4、下入炸好的丸子，加蓋用小火燉30分鐘，放雞精、香油調(diào)好口味，撒上香菜末即可。
原料：帶皮豬五花肉300克、凈土鱔魚片200克、青紅美人椒節(jié)50克、馬耳朵蒜苗50克、豆瓣醬、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量
制法：
1、把帶皮豬五花肉放鍋里，煮至八分熟時(shí)撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋里汆一水后，撈出來洗凈黏液。
2、鍋里放少許的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒后，倒入青紅美人椒節(jié)和土鱔魚片，大火炒一會兒再下蒜苗，加味精、白糖后繼續(xù)炒1分鐘，最后撒入花椒粉翻勻便可起鍋。
這道菜把兩種看似不相配的原料搭配到了一起。
材料：
主料：咸肉、春筍
調(diào)料：蔥少許、白糖1勺、水少許
制作：
1、春筍剝殼洗凈，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底；
2、咸肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點(diǎn)點(diǎn)清水
3、鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。
豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。
A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。
制作：
豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；
豬肝切成厚0.3厘米的片；
豬肺用流動水沖漂去血水；
大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青蒜苗段；
紅油、藤椒油放入鍋內(nèi)，燒至七成熱時(shí)出鍋，澆在青蒜苗段上。
1.把豬五花肉放冷水鍋里，煮至五分熟時(shí)，撈出來晾涼再切成塊。
2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖并改小火翻炒，摻一點(diǎn)水炒至糖液呈粘稠狀時(shí)，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內(nèi)。
3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆里墊底。
4.鍋入色拉油燒熱，放入姜片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味后，打去料渣并放入紅燒肉煮至軟熟，其間調(diào)入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。
鍋燒豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。
A料（壓碎的辣椒末5克，雞蛋1個(gè)，精鹽、味精、雞精各6克，白胡椒粉3克）
鹵鹽水鴨的湯500克，筒子骨200克。
制作：
1、豆腐放鍋里，用開水煮約2分鐘，倒入紗布中，擠干水分。
2、取一圓湯碗，放入擠過水的豆腐、五花肉末、A料摔打上勁，擠成乒乓球大小的生坯。
3、鍋上火，放入鹵鹽水鴨的湯和焯水后的筒子骨，中火燒20分鐘，放入豆腐圓生坯和木耳，小火養(yǎng)8分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，用青菜點(diǎn)綴即可。
特色：
1、豆腐圓子是一道很大眾的菜肴，為了體現(xiàn)菜肴的口感和風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)一定要選擇農(nóng)家的鍋燒豆腐，這樣才能香味濃郁、口感爽滑。
2、選擇了鹵咸水鴨的湯和筒子骨，能有效補(bǔ)充菜品的滋味，提升菜肴的鮮味。這道菜看似普通，但是湯料卻提升了菜肴的口味，富有淡淡鹽水鴨風(fēng)味的湯料和筒子骨同熬，是一種成功的組合。
鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。
自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。
制作:
1、將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段，活蝦洗凈控水；
2、鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻；
3、另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。
綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。
活雛雞1只（約1千克），生栗子肉250克。
A料（料酒20克，醬油15克），B料（干淀粉20克，雞蛋1個(gè)，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個(gè)，蔥段50克，姜片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，濕淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。
土做法：
1、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻腌制5分鐘，放入B料。
2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時(shí)，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時(shí)再下入雞塊，炸至皮發(fā)硬成金黃色時(shí)撈出。
3、取蒸碗一個(gè)，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時(shí)取出，揀去調(diào)料，瀝出原汁，扣入湯盤。
4、炒鍋內(nèi)放入原汁燒沸，淋濕淀粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。
面粉100克 紅苕150克 韭菜葉末30克 雞蛋1個(gè) 鹽、菜油各適量
制法：
1.把面粉納碗，加入少許的鹽和雞蛋，摻適量的清水?dāng)噭虺珊院?，撒入韭菜葉末攪勻。
2.將紅苕削皮并切成粗絲，然后與調(diào)好的韭菜糊一起拌勻。
3.凈鍋放油，燒至四五成熱時(shí)，抓起紅苕絲分成小撮下入油鍋，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥時(shí)，撈出來瀝油裝盤便好。
粉蒸肉在川內(nèi)很常見，大致做法是把豬五花肉切成片，加炒過的郫縣豆瓣醬、姜米、味精、蒸肉米粉等拌勻后，裝在墊有南瓜塊或紅苕塊的小竹籠里，蒸熟后直接將籠端上桌，或者是倒扣在圓盤里上菜。
渠縣一帶餐館的粉蒸肉做法卻有不同：
第一，豬五花肉切得片厚而大，每片重量比普通的粉蒸肉重兩三倍；
第二，碼好料的肉片是放進(jìn)墊有南瓜塊或紅苕塊的高壓鍋里壓熟后上桌，成菜霸氣。
湘新15號青椒500克。
冰凌牌精制鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。
制作
1、將青椒洗凈，去蒂，蒜子切片；
2、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟后出鍋；
3、鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調(diào)味，炒至入味出鍋，裝盤即可。
湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18厘米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時(shí)要求無蟲、無爛、鮮嫩。
土雞蛋12個(gè)，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發(fā)粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。
高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
制作：
1.薺菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一個(gè)方向攪拌上勁，制成餡料。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對折包成蛋餃。
3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內(nèi)，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。
小時(shí)候常圍在外婆的灶臺前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。
農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè)。
A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。
2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。
