在老總們“尋找最佳采購模式”的呼聲中，吳丹開起了這家工廠，從火鍋底料、火鍋油的代加工做起，半年后涉足烤魚料、香鍋料、酸辣粉料、食堂大鍋菜調(diào)料等多個(gè)項(xiàng)目，如今工廠開業(yè)不到3年，合作的餐飲企業(yè)已近200家，遍布北京、上海、重慶、四川、江蘇、陜西、吉林等省市。
加工產(chǎn)品分兩類 常規(guī)型&訂制型
問：你們的產(chǎn)品全部由餐飲企業(yè)提供配方嗎？
吳丹：當(dāng)然不是，我們的代加工產(chǎn)品分為兩類：一是常規(guī)型，適用于“圈外人”，他們剛剛涉足餐飲行當(dāng)，沒有技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，我們就按照自己的配方加工生產(chǎn)，他們可直接購買成品，省去了技術(shù)研發(fā)這一環(huán)節(jié)；二是訂制型，很多連鎖餐飲企業(yè)會(huì)選擇這一模式，由他們提供產(chǎn)品配方，我們負(fù)責(zé)加工制作，但與普通工廠不同的是，我們拿到配方后并不直接批量生產(chǎn)，而是先炒出一份，由工廠和企業(yè)雙方的技術(shù)人員共同品嘗，并探討配方中的不足，經(jīng)過幾次調(diào)整、修改至最佳后，再投入批量生產(chǎn)。
大師坐鎮(zhèn)加工間 配方新潮口味棒
問：除此之外，還有別的優(yōu)勢(shì)嗎？
吳丹：有烹飪大師坐鎮(zhèn)，應(yīng)該算是我們的另一個(gè)重大優(yōu)勢(shì)。我們的炒料師傅每個(gè)都有5年以上的經(jīng)驗(yàn)，而技術(shù)總監(jiān)廖興正大師從廚已有48年了，他做過中餐、調(diào)過火鍋，每次炒料他都要在一旁監(jiān)督，細(xì)心觀察指導(dǎo)何時(shí)下料、何時(shí)放油；因大師在國外學(xué)習(xí)工作了7年，他所設(shè)計(jì)的調(diào)料在傳統(tǒng)川味的基礎(chǔ)上融入異域風(fēng)情，比如最近，他就用印度咖喱和四川豆豉混合加工，炒制成一款特色烤魚料，正準(zhǔn)備推向市場。
產(chǎn)地直送保品質(zhì) 批量購買價(jià)格低
問：那剛剛您提過的一手貨源，這算是第三個(gè)優(yōu)勢(shì)嗎？
吳丹：更確切地說，應(yīng)該是價(jià)格優(yōu)勢(shì)。我們炒制底料用到的所有食材均由最正宗的原產(chǎn)地購進(jìn)，且因?yàn)橘徺I量大，價(jià)格非常低廉，比如成都的二荊條辣椒，市場售價(jià)13元/斤，我們從牧馬山辣椒基地直接購買，1噸以上每斤只要8.5元；而河北的新一代辣椒在成都本地售價(jià)是1.2萬元/噸，我從原產(chǎn)地進(jìn)貨20噸，每噸只要9000元……這還只是辣椒，再加上菜籽油、牛油、黃姜、香料、醪糟等，每樣便宜一點(diǎn)點(diǎn)，集合起來就是一個(gè)大數(shù)，我們賺的也就是原料采購的中間差價(jià)。既然“代加工”的費(fèi)用與自己制作相同，餐飲企業(yè)自然樂得清閑，這也是我們這種工廠能迅速發(fā)展的原因。
炒料分兩種：
自動(dòng)省人力 手動(dòng)更出香
問：我曾去德莊火鍋的加工廠參觀，那里用的幾乎全是不銹鋼材質(zhì)的自動(dòng)翻炒鍋，貴廠也是這樣炒料嗎？
吳丹：我們炒料分為兩種，一種是像你說的自動(dòng)翻炒鍋，每次可炒700斤料，優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約人力、出品穩(wěn)定；另外一種是鑄鐵鍋，單次可炒350斤料，雖然需要借助人力翻炒，但鐵鍋炒料更出香，適合小批量制作。
倉庫存貨：8種辣椒6樣豆瓣
問：倉庫里居然有這么多品種的辣椒和豆瓣，這都是為訂制產(chǎn)品準(zhǔn)備的嗎？
吳丹：訂制產(chǎn)品當(dāng)然要多費(fèi)一點(diǎn)心思，我們倉庫里現(xiàn)在一共有8種辣椒，分別是河北新一代、新疆和成都兩地的二荊條、貴州的子彈頭、織金辣椒、廣西皺皮椒、湖南小米辣、云南美人椒；豆瓣則有6樣，分別是醬香、紅油、河鮮、金鉤、5年特級(jí)豆瓣以及李錦記豆瓣。
根據(jù)客戶的不同要求，我們會(huì)將不同產(chǎn)地的辣椒與豆瓣按比例混合搭配：如果想吃又辣又香，同時(shí)有豆豉味的，就用香味濃郁的皺皮椒與小米辣按1∶2的比例搭配，豆瓣要選用“金鉤”、“醬香”兩種；如果要油色紅亮的，則是二荊條、新一代、美人椒各1/3，豆瓣要用“紅油”、“河鮮”搭配。
四組監(jiān)督保質(zhì)量
問：如何保證產(chǎn)品質(zhì)量？
吳丹：跟大多數(shù)餐飲企業(yè)的流程類似，我們是采購組、配料組、炒料組、包裝組四個(gè)部門相互監(jiān)督：購買的原料如果出現(xiàn)問題，比如辣椒有蟲洞、牛油因用料不純致使顏色過白等，工作人員在配料時(shí)可以拒絕接收；而配好的料如果出現(xiàn)“香料該打碎卻磨成了粉”、“兩種豆瓣的比例弄錯(cuò)”等問題，可退回配料組重新配制；炒好的調(diào)料裝袋時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)油色渾濁、底料香味刺鼻等問題，要向上級(jí)反映，由主管徹查各環(huán)節(jié)；而裝好袋的產(chǎn)品在出貨前，要由采購組人員檢查包裝是否完整、有無漏油等。
大鍋炒料全流程
工廠到底如何炒制火鍋底料？正巧今天接到一批無渣清油鍋底的訂單，小編跟隨著吳廠長與廖大師，現(xiàn)場觀摩了整個(gè)流程。
工具：鑄鐵大鍋（單次可炒350斤料），電子溫度測量計(jì)，甩干機(jī)，灌裝機(jī)。
油料：菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。
輔料：河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。
香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。
1、炒鍋倒入清水40斤，放入洗凈的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。
2、待辣椒變軟，撈出瀝干，放入機(jī)器打碎成糍粑辣椒。
3、兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機(jī)器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。
4、香料用溫水泡軟，撈出瀝干水分，放入機(jī)器打成“二粗碎”。
5、鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計(jì)放在鐵鍋上方。
6、待油溫達(dá)到70℃，放入糍粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬干了三成。
7、倒入豆瓣碎與冰糖，繼續(xù)推炒10分鐘。
8、此時(shí)豆瓣與辣椒融合，呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色。
9、待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。
10、在鍋中倒入剩余的菜籽油70斤。
11、倒入香料碎、紅花椒碎，繼續(xù)推炒25分鐘，辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。
12、辣椒和豆瓣的炒制時(shí)間并不固定，會(huì)因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時(shí)，每隔一段時(shí)間就要將混合物鏟起觀察。
13、待顏色變?yōu)閳D中的棕紅色，才可繼續(xù)下料。
14、倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續(xù)推炒5分鐘。
15、關(guān)火倒入白酒、香油攪勻。
16、將炒鍋中的料盛入不銹鋼桶中。
17、在桶的一側(cè)貼上生產(chǎn)日期，加蓋燜3天。
18、燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。
19、將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間。取另一稍矮點(diǎn)的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點(diǎn)的不銹鋼桶邊安一個(gè)卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上。
20、待將所有油濾好，盛出料渣放入甩干機(jī)。
21、加蓋通電2分鐘，料渣中的余油被“甩”出。
22、開蓋將料渣盛出，棄去不用。
23、將“火鍋清油”按重量稱好。
24、倒入袋中。
25、壓實(shí)袋子邊緣，封口。
26、如產(chǎn)量在2000斤以上時(shí)，就會(huì)用機(jī)器灌裝。
27、雙手輕壓袋子4周，檢查周邊有無滲漏。
28、袋子舉高，迎著光源檢查油色是否紅亮、無渣。確定無問題后，將袋子裝入紙盒封存。
這包紅油兌入高湯，就成為無渣型的火鍋鍋底。
大師問答
只用菜油不夠香
雞油豬油來幫忙
問：所謂火鍋清油，應(yīng)該就是用植物油熬制的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。
廖興正：火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點(diǎn)就是制作時(shí)不加牛油，味道清香不油膩，吃完后衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統(tǒng)做法中，熬制清油鍋底是不加任何動(dòng)物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們?cè)谥谱鲿r(shí)，為其配上了兩種動(dòng)物油脂，雞油可以提升色澤，并使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。
“出鍋加香油”的思路則來自于涼菜中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨(dú)特的干果香氣格外誘人。考慮到在油中拌入芝麻，裝袋時(shí)也會(huì)被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會(huì)造成浪費(fèi)。
辣椒新一代 提色又出味
問：制作火鍋油時(shí)，很多大廚會(huì)選擇四川、云南、貴州等地的辣椒，今天的這款為什么會(huì)選擇河北產(chǎn)的“新一代”？這種辣椒有何優(yōu)勢(shì)？
廖興正：“新一代”是我們最近常用的一種辣椒，主要產(chǎn)自河北、河南兩省，是朝天椒的一種，長約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點(diǎn)是辣味稍顯不足，因此我們?cè)谥谱鲿r(shí)，為其配上了貴州小米辣，聚齊火鍋油的紅、辣、香三個(gè)必要元素。
此外，辣椒一定要煮透，炒制時(shí)才不易變黑。如果客戶對(duì)油色的紅亮度有特別要求，我們會(huì)在辣椒吃水變大時(shí)將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘后再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃后不上火。
“二粗”加油炒
“細(xì)粉”全靠燜
問：別的師傅在熬制火鍋油時(shí)，或者是將香料泡透后直接下鍋，或者是打成細(xì)粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？
廖興正：香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業(yè)上被稱為“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅(jiān)硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制后才能出香；另一種是“細(xì)粉”，適用于香茅草、丁香等久炒會(huì)發(fā)苦的香料，打碎后在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。
二次加油為降溫
問：制作時(shí)，為什么要將油分兩次加入鍋中？
廖興正：炒制火鍋油時(shí)，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發(fā)苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什么時(shí)候加入？我覺得最佳時(shí)間是在豆瓣下鍋10分鐘后，經(jīng)過一段時(shí)間的炒制，油溫已經(jīng)接近100℃，如繼續(xù)加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時(shí)候倒入同比例的冷油，油溫會(huì)迅速下降至50—60℃，繼續(xù)炒制時(shí)隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當(dāng)于泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。
廖興正大師正在講解火鍋底料制作的七個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
煸香豆瓣再加油
問：在豆瓣入鍋前，糍粑辣椒已經(jīng)炒制了30分鐘，油溫已經(jīng)很高了，再放豆瓣煸炒有變糊發(fā)苦的危險(xiǎn)，先加油再放豆瓣不行嗎？
廖興正：最好不要，因?yàn)槎拱晷枰?jīng)過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險(xiǎn)，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。
“亮汁”冰糖最后放
問：炒制火鍋油時(shí)，冰糖不應(yīng)該最后放嗎？為什么將它與豆瓣一同下鍋？
廖興正：冰糖的作用是調(diào)和湯味、中和辣感、使油汁變亮，在一般炒料程序中應(yīng)該最后入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變焦發(fā)苦。但我們今天所用的冰糖個(gè)頭較大，且因“二次加油”，鍋內(nèi)溫度較低，所以我將它與豆瓣一同放入，一是給予充分的時(shí)間使其融化，二是使冰糖與豆瓣融合，充分發(fā)揮它調(diào)和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價(jià)格便宜，且可使油色更紅亮。
失水九成剛剛好
問：為什么底料的水分沒有完全炒干就出鍋？
廖興正：因?yàn)槲覀冇幸粋€(gè)“燜”的過程，如果底料的水分完全炒干，在桶中燜制時(shí)，油的余溫會(huì)使其變焦、發(fā)苦，所以在制作時(shí)，我們通常將底料炒至七成干，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既干香又不會(huì)有焦糊的危險(xiǎn)。
帶渣清油火鍋底料
用法：加高湯、蔥姜、辣椒、花椒調(diào)勻即可上桌點(diǎn)火，開鍋加料涮食。
食堂專用復(fù)合料 家常味，適合制作回鍋肉、火爆雞雜等。
麻辣味，適合制作辣子雞、水煮肉片等。
石鍋魚料 香辣味
酸辣粉料 無渣清油火鍋底料
用法：澆在煮好的粉上，撒酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎等配料即可。
過水魚料 麻辣味
用法：加泡菜碎爆香調(diào)味，起鍋澆在魚上身。
兩種特色烤魚醬 正拍著照片，忽然聽見門外車響，探頭一看，原來是老熟人??！只見金府銀座酒店的行政總廚胡杰拖著胖胖的身軀走了過來，在更衣室換好廚裝，霎時(shí)變身為一位英姿颯爽的……胖廚師！
胡杰為什么來到這里？難道他才是工廠的幕后大老板？！
小編的猜測引得他哈哈大笑，連呼真是刑偵片看多了。原來他最近在籌備一家烤魚店，開業(yè)后準(zhǔn)備推出咖喱豆豉、魚香兩種新味型，自己炒料不僅麻煩、費(fèi)錢，還容易口味不穩(wěn)，因此他也趕著潮流將烤魚料“代加工”，今天來到這里，是進(jìn)行最后一次試菜的。一聽到新味型，小編兩眼放光，直喊著要求旁觀，只見廖大師將買回的魚宰殺、腌制、炸熟后，便開始在試菜爐灶上炒料。
