1、 巧克力分類
在巧克力制造過(guò)程中加入不同成分，可以造就巧克力多種多樣的面貌。根據(jù)成分不同，大體可將巧克力分為黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）和白巧克力（White Chocolate）三種。
★黑巧克力（Dark Chocolate）：即增加了增甜劑和可可脂的可可漿。它的板硬度較大，其可可脂含量 較高，平均含量為27%，乳質(zhì)含量少于12%。根據(jù)可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的級(jí)別。軟質(zhì)黑巧克力，可可脂含量32~34%；淋面用的硬質(zhì)巧克力可可脂含量38~40%；超硬質(zhì)巧克力可可脂含量38~55%，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也便于脫模和操作。
黑巧克力在點(diǎn)心加工中用途最廣，可用于巧克力夾心、淋面、擠字、各種裝飾、各種脫模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力餅干等。
★牛奶巧克力（Milk Chocolate）：原料包括可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等。含至少10%的可可漿和至少12%的乳質(zhì)。牛奶巧克力用途很廣泛，可以用做蛋糕夾心、淋面、擠字或脫模造型等。
牛奶巧克力最初是瑞士人發(fā)明的，而且一度是瑞士的專利產(chǎn)品，直到現(xiàn)在。世界上的一些最好的牛奶巧克力可分為兩大類：在歐洲，繼彼特和耐斯特之后，大多數(shù)制造商也使用煉乳作為配料；而在美國(guó)和英國(guó)，則用奶粉和糖的混合物作為配料。后者利用了糖的吸濕性自行干燥，并由于混合奶粉中的酶活力的作用而產(chǎn)生一種干酪般的味道。
★白巧克力（White Chocolate）：所含成分與牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，不含可可粉，所以呈現(xiàn)白色。這種巧克力僅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖粉的含量相對(duì)較大，甜度較高。白巧克力大多用作糖衣，也可用于擠字、做餡及蛋糕裝飾。
2、巧克力術(shù)語(yǔ)
可可（COCOA）：采摘下來(lái)的未經(jīng)加工的可可豆。
巧克力泥（CHOCOLATE PASTE）：不加糖的巧克力凝塊。
可可豆（COCOA BEAN）：可可樹(shù)的種子，長(zhǎng)在可可豆莢里。
可可脂（COCOA BUTTER）：可可豆含的天然油分。
可可漿（COCOA LIQUOR）：又稱可可泥。
可可泥（COCOA MASS）：可可豆經(jīng)碾磨后流出的液態(tài)膏體。
可可豆莢（COCOA POO）：可可樹(shù)的果實(shí)，內(nèi)含可可豆。
攪拌（CONCHING）：碾磨精煉巧克力的生產(chǎn)步驟。
調(diào)溫巧克力（COUVERTURE）：可可脂中可可粒與糖的混合物，是一種優(yōu)質(zhì)的巧克力。
克里奧洛（CRIOLLO）：珍稀的可可豆品種，用它生產(chǎn)的巧克力風(fēng)味獨(dú)特。
發(fā)酵（FERMENTATION）：生產(chǎn)工藝的流程之一，能祛除可可豆天然的酸味，使可可豆變得更芳香。
福拉斯特洛（FORASTERO）：可可豆的一種，用于生產(chǎn)普通的巧克力，占全球巧克力總產(chǎn)量的85%。
巧克力淋醬（GANACHE)：松露中巧克力和奶油（有時(shí)加黃油）的混合物.
卵磷脂（LECITHIN) ：用來(lái)固化巧克力的天然乳化劑。
碎可可（NES)：可可豆被擊成碎塊，去殼后稱為碎可可。
調(diào)溫（TRINTARIO)：混合調(diào)制巧克力的工藝步驟。
特立尼塔瑞奧（TRINTARIO)： 可可豆的雜交品種，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力。
巧克力松露（TRUFFLE)：由巧克力淋醬和調(diào)溫巧克力制成，表面沾有可可粉。
香蘭素（VANILLIN) ：人造香草精。
植物油（VEGETABLE FATS)：用來(lái)替代可可脂的油脂。
XOCOLATL：哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸之前的一種由碎可可豆釀造的神奇的巧克力飲料。
巧克力營(yíng)養(yǎng)成分
類別 單位 牛奶巧克力 黑巧克力
能量 千卡 513.00 479.00
蛋白質(zhì) 克 6.90 4.20
脂肪總量 克 30.70 30.00
纖維素 克 3.40 5.90
鈣 毫克 191.00 32.00
鐵 毫克 1.39 3.03
鎂 毫克 60.00 115.00
磷 毫克 216.00 132.00
鉀 毫克 385.00 365.00
鈉 毫克 82.00 11.00
鋅 毫克 1.38 1.62
飽和脂肪酸 克 18.48 17.75
不飽和脂肪酸 克 11.05 10.94
維生素A 國(guó)際單位 182.00 21.00
咖啡因 毫克 26.00 62.00
可可堿 毫克 169.00 486.00
鑒別巧克力
品嘗巧克力就像品嘗好酒，是多種感官全面參與的感覺(jué)過(guò)程，而且巧克力有著比酒更為多變的形態(tài)，它在口中由固態(tài)轉(zhuǎn)化為液態(tài)的過(guò)程是它的誘人特性之一。外觀、氣味、風(fēng)格、口味、余味都是巧克力鑒賞中的要素。
★嗅
在打開(kāi)巧克力包裝時(shí)，高品質(zhì)的巧克力的芳香氣味是新鮮的，不會(huì)有任何化學(xué)物質(zhì)的味道、椰子味或者過(guò)量的甜味，當(dāng)然更不能有塵土味等雜質(zhì)異味，這意味著巧克力或者是過(guò)期或者是貯存不當(dāng)已變質(zhì)。另外，即使是果仁巧克力也不應(yīng)有過(guò)分強(qiáng)烈的果仁味道。
★觀
巧克力的顏色可以從深紅棕色到黑棕色。如果是澆模成型的巧克力，表面應(yīng)光滑細(xì)致、色澤飽和。若是涂衣或是手工制作的巧克力，色澤較為深沉內(nèi)斂。
★掰
品質(zhì)優(yōu)異巧克力條輕輕一掰即碎，折斷時(shí)干凈利落，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細(xì)密均勻。涂層巧克力不應(yīng)殘留氣孔或雜斑。
★品
最理想的品嘗巧克力的時(shí)刻，首先是放松心情，如果來(lái)點(diǎn)悅耳的音樂(lè)并有著舒適的環(huán)境當(dāng)然是錦上添花。將巧克力放在舌上，讓口腔內(nèi)的熱度慢慢地將巧克力融化，味蕾會(huì)傳達(dá)它的所有情感，然后可以用舌尖輕輕攪拌巧克力，并感受其中輔料的質(zhì)感和口味，例如堅(jiān)果仁、酒心等等。
巧克力等級(jí)的高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來(lái)芳香甜美之外，入口更是細(xì)致迷人。咬時(shí)會(huì)有清脆的響聲，隨即在口齒間融化，口感細(xì)滑，并且具有清醇的可可豆芳香。像名酒一樣，精品巧克力吃完后，唇齒留香，清爽無(wú)渣，給你留下安靜祥和，心滿意足的感覺(jué)，令你回味無(wú)窮。最棒的是當(dāng)吃完時(shí)余香綿長(zhǎng)，方才捏著巧克力的指尖仍帶著香味。
優(yōu)質(zhì)巧克力會(huì)在甜味和苦味之間保持著良好的平衡，香草運(yùn)用得恰到好處，沒(méi)有煙熏味或焦烤味等，如同精美的葡萄酒一樣，一種優(yōu)質(zhì)的巧克力也應(yīng)該以一種美好的長(zhǎng)久的味道而結(jié)束?，F(xiàn)在的科學(xué)研究表明，每天吃一顆巧克力有益身心。
保存巧克力
一般說(shuō)來(lái)，巧克力最好是買了以后立即食用，若真要保存，最好放在溫度為12~18度的地方，應(yīng)避開(kāi)光、水和異味。在這樣的條件下，巧克力內(nèi)的油脂結(jié)晶可以保持穩(wěn)定，產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)帶有脆性，外表保持光亮的色澤。貯藏時(shí)間一般可達(dá)到4個(gè)星期以上，優(yōu)質(zhì)的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放時(shí)間更長(zhǎng)一些。工廠生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期通常在1年左右，而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，則最好盡快吃掉。
雖然巧克力不容易腐敗，但是當(dāng)溫度到了攝氏20度，里面的可可脂的成分就會(huì)融化并且開(kāi)始分離，再次冷凍就會(huì)在表面凝結(jié)一片白色的霜狀物質(zhì)，影響風(fēng)味。所以巧克力一般使用錫箔紙包好，平時(shí)放在冷藏室里保存。其次，環(huán)境最好保持干燥，最大相對(duì)濕度為65%?？諝鈨?nèi)水汽對(duì)巧克力質(zhì)量的影響很大，特別貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，沒(méi)有達(dá)到密封的巧克力制品很容易出現(xiàn)所謂的霜化現(xiàn)象，甚至吸收水汽后變質(zhì)。
冬天是最適合品嘗巧克力的季節(jié)，若大氣溫度低于20攝氏度時(shí)，只要貯存于陰涼通風(fēng)的地方即可。夏天溫度較高時(shí)，放于冰箱下層冷藏室，不要放在冷凍室。另外剛從冰箱里取出巧克力時(shí)，請(qǐng)勿立刻打開(kāi)，讓它基本回溫到室溫再打開(kāi)，巧克力的外層就不會(huì)凝結(jié)水霧影響外觀和口感。
最好的保存方法就是速速打開(kāi)盒子，和大家一起分享，把它保存在肚子時(shí)讓新鮮百分的好味道留在唇齒間！
諸神的美食
| 巧克力是美洲人獻(xiàn)給全世界最可愛(ài)最恒久的禮物之一，是發(fā)祥于熱帶雨林中的古老瑪雅文明的璀璨結(jié)晶。相傳美洲人信奉主神奎扎爾科亞特爾，他的化身是一條長(zhǎng)著羽毛的蛇。他教給子民們?nèi)绾畏N植可可樹(shù)，作為力量和財(cái)富的源泉，如何把可可的果實(shí)做成飲料供奉給眾神。 公元1502年，偉大的西班牙航海家哥倫布第四次遠(yuǎn)航到達(dá)加勒比海沿岸，將一種叫"xocolatl"（遭克力）的飲料帶回歐洲，由于其正失寵于西班牙宮廷，巧克力的第一次歐洲之行遭受了冷遇。 | |
品，考特斯爵士率領(lǐng)他的火槍手離開(kāi)了殘?jiān)珨啾诘奶┲Z克提特蘭（今墨西哥城）。隨之，巧克力第二次進(jìn)入西班牙查理五世宮廷?？继厮咕羰孔プ〔槔砦迨兰皩m廷大臣們的想像力，著力描述蒙特祖瑪人的古老傳說(shuō)，從而將巧克力正式推薦到歐洲，并成為宮廷豪華禮儀盛會(huì)上的奢侈品。
公元1660年，西班牙公主瑪麗雅·特蕾莎與法蘭西國(guó)王路易十四締結(jié)婚約，以確保法蘭西-西班牙聯(lián)盟的穩(wěn)固。稚氣而浪漫的女王將一盒裝幀精美的巧克力作為定情禮物贈(zèng)送給太陽(yáng)王。從此，巧克力成為高貴、顯赫的代名詞，迅速征服了巴黎和其他歐洲城市，成為歐洲人最喜愛(ài)的食品及飲料。
如今，從馬德里到米蘭、巴黎、倫敦，從東京到北京……。在全球任何一個(gè)注重生活質(zhì)量和追求生活品味的地方，你都能找到世界上最優(yōu)質(zhì)的巧克力。
國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
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在中國(guó)，巧克力的生產(chǎn)歷史不過(guò)半個(gè)世紀(jì)，規(guī)?；a(chǎn)始于20世紀(jì)70年代，在90年代開(kāi)始迅速發(fā)展。歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)已初具規(guī)模。然而，與歐美國(guó)家的巧克力市場(chǎng)蓬勃繁榮景象相比，國(guó)內(nèi)的巧克力消費(fèi)就略顯尷尬。現(xiàn)在，歐美國(guó)家巧克力的人均消費(fèi)量日益上升。據(jù)瑞士"雀巢"公司提供的數(shù)據(jù)顯示，瑞士是全球巧克力消費(fèi)量最大的國(guó)家，每年人均消費(fèi)11.16公斤，歐美的西班牙、德國(guó)、美國(guó)等年人均消費(fèi)量約為10.4公斤，亞洲的日韓人均消費(fèi)量也都在2.8公斤以上，而中國(guó)的人均消費(fèi)量不足50克。這一切均表明，中國(guó)的巧克力市場(chǎng)，在未來(lái)幾十年里將會(huì)有令人興奮的高速增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。
國(guó)際可可、巧克力和糖果制造商協(xié)會(huì)主席湯姆·哈里森，在北京舉行的首屆中國(guó)可可及巧克力制品國(guó)際研討會(huì)上說(shuō)：巧克力在中國(guó)具有很大的潛在市場(chǎng)，隨著經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，人們的經(jīng)濟(jì)收入相應(yīng)提高，同時(shí)生產(chǎn)廠商不斷致力于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，這些都將會(huì)引起中國(guó)巧克力消費(fèi)市場(chǎng)的迅猛發(fā)展。
今天，巧克力已經(jīng)不是一種簡(jiǎn)單的食品，而是相愛(ài)的人們相互表情達(dá)意的憑證，是節(jié)日饋贈(zèng)親朋好友得體而深受歡迎的精美禮品，更是人們放松心情，補(bǔ)充能量的營(yíng)養(yǎng)休閑食品。作為一種特殊的營(yíng)養(yǎng)食品，巧克力的品質(zhì)和口感已成為消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)的第一選擇。國(guó)內(nèi)雖然也有幾個(gè)巧克力品牌，但從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)這些廠商在國(guó)內(nèi)銷售的是巧克力糖果，只是巧克力的一種衍生品。高純度、口感多樣、新鮮百分百的巧克力品種依然缺乏，純手工巧克力更是一片空白。因此，提高原料純度，開(kāi)發(fā)新口感，大力發(fā)展純手工巧克力，就成為國(guó)內(nèi)巧克力發(fā)展的新趨勢(shì)。
"中國(guó)巧克力市場(chǎng)的現(xiàn)狀將在未來(lái)五到十年內(nèi)得到根本性改變"，國(guó)家輕工業(yè)局副局長(zhǎng)潘蓓蕾的說(shuō)法不僅極具代表性，而且指明了未來(lái)幾年國(guó)內(nèi)巧克力發(fā)展的方向。
巧克力發(fā)展編年史
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