蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?，可為身體提供必需的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是有些蔬菜在未成熟和發(fā)芽腐爛的過程中會(huì)產(chǎn)生毒素，從而影響身體健康。
1. 菠菜
菠菜含有較多的富硝酸鹽，硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。另外，菠菜含有很多的草酸，所以吃起來較澀，對(duì)健康的人來說，少量的草酸被吸收后一般無多大影響，但對(duì)于患有尿路結(jié)石的人，對(duì)草酸的利用率卻高于正常人，草酸攝入過量會(huì)家中病情。因此菠菜必須燒透煮熟后再食用。
2. 未炒熟四季豆
未炒熟的四季豆含有皂素，皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。因此四季豆一定要煮熟，方可食用。
3. 黃瓜
如果黃瓜頂部有花苞，那么很有可能是“激素黃瓜”。因?yàn)橥磕舜萍に?，所以黃花能保持很長(zhǎng)一段時(shí)間，讓黃瓜看上去較為新鮮，“雌激素”即為黃瓜的致命毒素。 食用黃瓜時(shí)建議將黃瓜的表皮削掉，去除激素和農(nóng)藥殘留。
4. 木薯
木薯的塊根富含淀粉，但其根莖葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。木薯含有的有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷，如果攝入未煮熟的木薯，則有可能引起中毒，甚至死亡，建議食用木薯之前先用水泡1-2天，再煮熟煮透。
5. 黃花菜
新鮮黃花菜含有秋水仙堿，秋水仙堿本身是無毒的，但是經(jīng)過胃腸道的吸收之后就會(huì)氧化，形成毒性很強(qiáng)的2秋水仙堿，這個(gè)物質(zhì)能夠刺激腸胃，從而出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。黃花菜也需要煮熟，最好煮之前，用水泡幾個(gè)小時(shí)。
6. 青色西紅柿
未成熟的西紅柿含生物堿甙，又稱龍葵堿，食用青西紅柿之后，輕則口腔感到苦澀，重則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。西紅柿一定要成熟后才可食用，紅西紅柿內(nèi)不含龍葵堿。
7. 發(fā)芽的土豆
同未成熟的西紅柿一樣，發(fā)芽的土豆也會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵堿，食用后易中毒，因此食用發(fā)芽土豆時(shí)，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時(shí)以上，最好整個(gè)土豆都不要食用。
8. 腐爛的生姜
生姜本身是含有黃樟素，而腐爛之后這一物質(zhì)會(huì)更多。黃樟素是一種食品添加劑，為無色或淺黃色液體，天然存在與生姜、茴香、八角、桂皮、花椒等香辛作料中，低毒，食用過量會(huì)增加癌癥的患發(fā)率，尤其是肝癌。日常生活中要控制姜的量，最好在食用后，多吃水果和蔬菜，新鮮的果蔬能有效地抑制黃樟素與氧化劑結(jié)合，從而降低黃樟素轉(zhuǎn)化為環(huán)氧黃樟素的幾率，從而降低黃樟素的致癌率。
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