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水餃和北方餃子
餛飩的歷史，說法不一。有說最開始叫餃子，只是少數(shù)民族南下時將其面食帶入中原，后者遂漸獲餃子之名，而原先的餃子則改稱餛飩。這一點在我的家鄉(xiāng)武漢或許可以得到印證。武漢地處南北之間，武漢話中稱餛飩為水餃，餃子則稱北方餃子。
母親說她準(zhǔn)備生我時，吃的最后一頓為武漢著名談炎記的“水餃”。我從小就對“水餃”情有獨鐘，對“北方餃子”則不甚喜。“水餃”皮薄肉嫩，置于放滿碧綠蔥花和調(diào)料的湯中，里外都透著鮮味。相形之下，“北方餃子”則少那一碗鮮湯帶來的無窮滋味，遜色三分。武漢方言和我的厚此薄彼還鬧出過一個笑話。小學(xué)畢業(yè)那年夏天去北京旅行，滿街賣“北方餃子”，后看見一家店掛牌賣水餃，大喜過望，立刻進(jìn)去點一碗。等服務(wù)員端出后定睛一看，卻是“北方餃子”，遂指責(zé)老板賣的不是水餃。老板對著這個小孩哭笑不得，只能反問，那么他賣的是什么？我一字一頓地說：“北方餃子！”
餛飩，大餛飩
餛飩和餃子分屬南北，也就透著南北的特性。餃子以口感為重，講求面筋道餡量足，如東北大餡水餃，一口一個，透著東北人的豪爽。而餛飩口感與視覺并重，如縐紗餛飩，講究薄皮軟餡，鮮湯色佳，透著南方人的精致。
但南方內(nèi)部，也有不同。中南和西南還帶著一點粗獷。武漢的水餃，隨手一捏，個個像水母，浮在湯中，倒也別有一番趣味。四川的抄手，紅油麻辣，暢快淋漓。而江南餛飩皮薄，煮后透明，幾乎與湯色融為一體，湯中更是輔以碧蔥、紫菜、白開洋、黃蛋皮，各色紛呈，而幾乎透明的餛飩裹著一點粉紅的肉餡，漂浮其中，一碗端上，如這一帶的園林，賞心悅目。
而上海的餛飩另透著精細(xì)和大氣。曾和一位上海朋友一起包餛飩，我隨手捏水母餛飩一盤，他卻只慢慢包了三五個，但仔細(xì)一看個個都精心捏為元寶狀，一碗餛飩中滿含著祝福。此地大餛飩更獨具特色，鼓鼓的大餛飩皮飽含著餡料，量不輸于餃子，皮和湯卻依然是細(xì)軟鮮香。有道是北方人能把什么包進(jìn)餃子里，廣東人就能把什么煲進(jìn)粥里，其實還應(yīng)該加一句，上海人就能把什么包進(jìn)大餛飩里。曾聽一位女士邊吃餃子邊抱怨她上海婆婆只給小孩吃餛飩。當(dāng)時勸她別誤會，如果小孩吃的是大餛飩，則不必?fù)?dān)心，和她吃的餃子一樣，肉菜俱全，營養(yǎng)平衡。傳統(tǒng)以薺菜肉餡或者蝦仁肉餡為主，近年各色蔬菜、干果、魚禽、肉類混配不一而足，甚至還有臘肉。一碗當(dāng)代上海大餛飩，可謂海納百川，有容乃大。
