家里家外 “油”你做主
采寫：記者晏雯
指導專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科技學院范志紅副教授
近日，有關地溝油回流餐桌的報道被全國各地眾多媒體轉載，令人們“談油色變”。如何才能鑒別好油壞油？我們外出就餐如何避過油的“陷阱”？在家炒菜如何健康用油？今天我們就來聊聊油的話題——
【名詞解釋】什么是地溝油？
地溝——下水道是也。“地溝油”是將下水道中的油膩漂浮物或者將酒樓的剩飯菜（通稱泔水）經(jīng)過反復加熱提煉出的油。這個加工提煉的過程就是去掉肉眼能看見的“贓物”，通過反復加熱，把殘渣過濾或沉淀掉，然后直接進行再利用……混合后的地溝油與一般的散裝食用油從色澤、味道上都沒有明顯的區(qū)別，但壞處可是多多：經(jīng)過了反復高溫會產(chǎn)生致癌物質，而且滋生大量的細菌和微生物，有的細菌是耐高溫的，到最后依然存在。此外，有的地溝油里水分很高，還會長霉菌。
地溝油有害健康，然而可怕的不只是“地溝油”，日常生活不當?shù)挠糜头绞?、烹飪方式同樣危害健康，我們快快來識別一下吧。
【相關鏈接】四招考查食用油質量
看色澤：品質好的豆油為深黃色或淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。
聞氣味：蘸一點油抹在手心，搓后聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的香味，不應有異味。
看透明度：透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，靜置24小時后，應該是清澈透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物的。
嘗滋味：用筷子蘸一點油放入嘴里，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
鏡頭一：
回鍋油危害堪比“地溝油”
小李夫婦平日喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，似乎只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來。什么水煮魚、油淋茄子、干煸豆角，都是他們愛吃的菜?？伤麄円舶l(fā)現(xiàn)，這餐館里的油總是多少有些粘稠的，吃起來有點膩口。并且打包回家的炒菜，放在冰箱里會變成固態(tài)，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。
專家解讀：菜很粘稠可能是“回鍋油”
其實，在很大程度上，館子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。但誰也不會在做一個油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之后再放回鍋中，這就勢必帶來油脂的反復加熱問題。“回鍋油”分處理與未處理兩種。一般餐館都會先把“回鍋油”處理一番，濾掉菜渣，反復加熱去除雜質，提煉出的清清的那一層油用于再次烹飪，食客完全看不出痕跡。如果使用過的油不經(jīng)過加熱處理，直接再次用于烹飪，炒的菜就看出油粘膩，粘盤問題。
那些還在鍋里加熱的黏糊糊的油，其實從品質上來說，一點都不“遜色”于地溝油。因為沒有經(jīng)過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油，與很多疾病的危險都有關系，比如說，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。
提個醒
炸過東西的油要盡快用掉
街頭很多小店的油炸羊肉串、油炸魷魚、炸油條的攤位通常使用金屬制的電加熱油箱，里面的油經(jīng)常是一天反復加熱、使用和油炸很多次，幾乎很少看到更換，這種油對身體的傷害很大，建議盡量少食用。
此外，還很多家庭也喜歡在家炸春卷、炸魚、炸丸子，而炸過的油會剩下很多，通常是等到下次做飯再利用。這種油雖然談不上反復使用，但也需要注意：使用前先過濾一下，最好是炒菜用，不要再反復炸東西用，因為油脂反復受熱之后劣變程度很高，對身體害處很大。而且炸過東西的油需要盡快用掉，否則很容易氧化酸敗。不過，自家炸東西所用的油如果是豬油，存放起來下次再利用則問題不大，因為豬油是飽和脂肪，不易被氧化腐敗。
鏡頭二：
各種油類眼花繚亂
“現(xiàn)在的食用油種類太多了，價格也參差不齊，每種油都號稱健康營養(yǎng)，到底吃什么樣的油最健康呢？是動物油還是植物油，是高價的橄欖油還是普通的大豆油？”有著好廚藝的楊女士對于買油有困惑。
專家解讀：易“結凍”的油，不宜多吃
有的油特別容易變成固體，甚至不等放入冰箱，室溫下就會起凍。這種“半固態(tài)油”也不一定就是地溝油，跟烹飪油種有關。比如便宜的棕櫚油雖為植物油，但結構跟豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會凝結成固態(tài)。還有生產(chǎn)商用于制作各種點心、餅干的氫化植物油（即人造奶油等）在常溫下也常為半固態(tài)狀。
現(xiàn)在人們的生活水平提高，所以飽和脂肪酸攝入量也較以前高了很多。飽和脂肪容易讓人發(fā)胖，是心腦血管疾病的元兇。從預防心腦血管疾病的角度來講，醫(yī)生不太建議人們攝入過多飽和脂肪酸。而“半固態(tài)油”含有飽和脂肪酸較多，因此患有膽固醇高、高血壓、心腦血管疾病的人群不宜長期使用“半固態(tài)油”，而對于他們來說，選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。
但對于孩子和青年人來說，各種植物油脂都可以用，黃油也可以少量使用，以增添風味、改善口味，但植物奶油中的反式脂肪酸對兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不利，要盡量少吃。
提個醒
看烹調方式選擇油脂
如果家庭中需要制作高溫爆炒菜肴，應選擇熱穩(wěn)定性較好的油脂，可以采用橄欖油、茶油、花生油和玉米油等，或者用市場上出售的花生-玉米調和油。油炸時最好能用動物油，而且要注意控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸后的油脂要盡快用掉，不能反復煎炸和長時間存放。制作涼拌菜和燉煮菜可以選用不飽和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、小麥胚芽油等，以充分保護和利用其中的亞油酸和維生素E。
鏡頭三：
小心炒菜油在家里提前過期
王阿姨在超市購買烹調油，很少去買小瓶裝，她更喜歡買那種5升裝的大桶，覺得價錢更合算。每到年節(jié)的時候，很多單位更是會發(fā)油作為慰問品，一發(fā)就是一兩大桶。對于有些不常做菜的家庭來說，一桶油打開之后放三四個月的事情經(jīng)常有。即便是經(jīng)常做菜的家庭，一桶油往往也要一個多月才能吃完。
專家解讀：雖然沒細菌，但卻怕氧化
很多人以為，油和牛奶、蔬菜不一樣，是一種耐儲存的食品。事實卻并非如此。油脂雖不會滋生細菌，卻非常害怕氧化。油脂氧化是一個自由基反應，不僅會降低油脂的營養(yǎng)價值，毀掉不飽和脂肪酸，還會因為產(chǎn)生大量自由基而促進人體的衰老。
所以，買油的時候，要看看出廠日期，盡量買新鮮的油，因為油脂在存放過程中是會緩慢氧化的。不過，只要油脂處于密閉狀態(tài)，沒有氧氣進入油桶，這種氧化速度是比較緩慢的。但是，一旦把油提回家，開了瓶蓋，失去密封，油脂和氧氣的接觸就會大大加速。
油脂氧化反應非常喜歡光照，所以如果把油脂放在光照條件下，它的氧化反應速度就會上升20-30倍，也就是說，它過期變質的速度會大大加快。事實上，很多家庭就把油壺、油桶放在廚房里、窗臺邊，這可是非常不明智的事情。同時，和所有化學反應一樣，油脂的氧化反應也會隨著溫度的升高而加快，也就是說，溫度越高，油能存放的時間就越短。
提個醒
油脂保存要當心
油脂的氧化變質是一個鏈反應，具有很強的“傳染性”。如果把新鮮油脂放在舊油罐中，那么新鮮油也會較快地劣變。所以，用一個大塑料瓶來反復盛裝烹調油的做法是不正確的。買一大桶油然后每天打開蓋子倒油也不妥當，因為這樣做容易放氧氣進入，加速氧化。正確的做法是用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥柜當中，炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。大桶油買來之后應當放在陰涼處，蓋嚴蓋子，嚴防空氣和水分進入。
《楚天都市報》健康周刊
