地溝油有害健康，日常生活不當的用油方式、烹飪方式同樣危害健康，快快識別一下吧。
近日，一篇有關地溝油回流餐桌的報道引發(fā)使用油危機，報道中“300萬噸”、毒性“是砒霜的100倍”等關鍵詞更是觸目驚心。既然有此物上了餐桌，大眾就有吃到的機會，大家更關心的莫過于如何辨別這種垃圾油。
中山三院營養(yǎng)科醫(yī)師卞華偉說，“地溝油”是將下水道中的油膩漂浮物或者將酒樓的剩飯菜（通稱泔水）經過反復加熱提煉出的油。這個加工提煉的過程就是去掉肉眼能看見的“贓物”，通過反復加熱，會把殘渣過濾或沉淀掉。經過這些工序提煉出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油沒任何區(qū)別，可以說，大家從肉眼到口感根本無法判別，對于民間指出的辨別地溝油的方法，雖不準確，卻能辨別出油的優(yōu)劣。
炒出的菜很粘稠 這是再次利用油 用二次（多次）油炒的菜，餐盤里的油看起來粘粘膩膩的，吃起來也有點膩口，等吃完了菜要刷洗這種油脂也非常困難。卞華偉說，這說明此油為未經過處理的再次油。
再次油分處理與未處理兩種。一般餐館都會先把油處理一番，濾掉菜渣，反復加熱去除雜質，提煉出的清清的那一層油用于再次烹飪，消費者完全看不出痕跡。如果使用過的油不經過加熱處理，直接再次用于烹飪，炒的菜就看出油粘膩，粘盤問題。
健康解讀： 在中餐中，不少食材很需要油炸，誰也不會在做一個油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之后再放回鍋中，這就勢必帶來油脂的反復加熱問題。無論處理不處理，二（多）次用油對人體健康都是不利的。因為，液體的植物油并不耐熱，油脂會在加熱條件下發(fā)生多種反應，使其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的脂肪酸持續(xù)增加，增加脂肪肝、高血脂的幾率。
如果再次利用油沒有經過精煉和過濾，還存在一層危害：油中會有食物殘渣，難以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我們烹飪時，偶然幾次反復用油問題不大，長期就該避免。
易“結凍”的油，不適多吃 有的油特別容易變成固體，甚至不等放入冰箱，室溫下就會起凍。卞華偉說，這種“半固態(tài)油”也不一定就是地溝油，跟烹飪油種有關。比如便宜的棕櫚油雖為植物油，但結構跟豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會凝結成固態(tài)。還有生產商用于制作各種點心、餅干的氫化植物油（即人造奶油等）在常溫下也常為半固態(tài)狀。
健康解讀： 飽和脂肪容易讓人發(fā)胖，是心腦血管疾病的元兇。反式脂肪對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素，還會提高大家罹患冠狀動脈心臟病的幾率。所以，這類半固態(tài)的油都不能多吃。
有異味的油，堅決不吃 有異味的油，口感帶酸味的油說明質量有問題，已經被酸敗。這是因為，食用油在開蓋后，脂肪酸與空氣中的氧氣接觸易被氧化，氧化過度了，油發(fā)生質變，口感帶酸味。毫無疑問，這種油是絕對不能吃的，因為氧化導致脂肪酸的結構發(fā)生變化不利人體吸收，失去了營養(yǎng)價值，還有一定毒性作用。
健康解讀： 日常生活中，我們要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就盡早蓋上油蓋，以減少油脂與空氣接觸的機會和時間。要防止陽光直接照射裝油容器。因為光線和溫度會加速油脂的酸敗速度，縮短油脂的保存期，同樣道理，油更要遠離爐灶等有明火處。（信息時報 記者 徐 姍）
到小餐館吃辣尤要當心地溝油 記者調查珠三角地區(qū)地溝油 發(fā)現(xiàn)化工廠、養(yǎng)殖場和小餐館是地溝油三大流向 一位廚師提醒———
“潲水油”未絕，“地溝油”又來。從餐飲店的“地溝”、“下水道”里掏出油污、油垢，然后經過簡單加工再回到市民的餐桌……3月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室下發(fā)了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環(huán)節(jié)的緊急通知》。廣東是一個餐飲大省，連日來，記者在珠三角各地調查采訪，揭開“地溝油”的去向。
■“地溝油”三大流向 大部分進入化工廠 在廣東江門市江海區(qū)一家大型化工公司前，一輛滿載“地溝油”的車輛停駐。記者隨該車進入化工廠，“地溝油”運到這里后，在兩個油池里經過粗加工，分離出水和殘渣后，通過輸油管進入貯油罐，然后再抽入“生物柴油反應釜”，加入酒精、硫酸等原料，經過5個小時的化學反應后，就可以變成“甲脂”，即大家熟悉的“生物柴油”，主要銷往一些工廠做動力燃料。
實際上，絕大部分“地溝油”都被收集后粗加工用于化工用途，而不是大排檔用油。大部分“地溝油”收集從業(yè)者則對目前“地溝油”回到餐桌一說予以否定，“其實加工處理后，都當作原材料賣給化工廠，其利潤比制作食用油利潤大得多，何必去冒險做這些害人勾當？只有小部分簡陋的作坊才偷偷制作食用油廉價賣給小餐廳。”
■“地溝油”被養(yǎng)殖場收購 “地溝油”另一個流向是養(yǎng)殖場。在廣東惠州市惠城區(qū)江北東江邊的蝦村，記者僅在一個村子中便看到三四個“地溝油”加工點。經過一番溝通，一位50多歲的老板帶著記者來到蝦村的一片果林中，進入果林才發(fā)現(xiàn)，在一個簡陋的屋子四周擺滿了大小七八十個油桶。
老板自稱來自安徽，在這里做了十多年了。一般每天都到養(yǎng)豬場和酒樓收回一噸多潲水，每個月可以收購到30噸左右的潲水。老板承認，他們加工的這些“地溝油”主要銷給養(yǎng)殖戶。
■簡單加工后流入小餐館 這位安徽老板直言，除了賣給養(yǎng)殖場外，經過簡單加工后的“地溝油”還賣給街邊大排檔以及小餐館，“他們一般一次都要到幾十斤、上百斤”。
“地溝油”加工程序十分簡單：將收集來的“地溝油”放到大鍋中加熱，再加入某種化學原料，廢油中的殘渣和雜質就被分離出來，沉淀在鍋底，在上層相對清澈的油便是算成品“地溝油”了。
22日中午，一位在佛山多家餐館做過廚師的趙師傅向記者透露，餐館使用“地溝油”的事情，已經不是什么新鮮事，基本上干這行的人都知道。他說，最主要還是利益驅使。“地溝油”的價格每公斤賣給餐館為3元左右，有時價錢還可以低一點，而普通食用油每公斤要9元左右。趙師傅說，提煉1噸“地溝油”，成本僅需300元左右。有的人一個月可以掙近萬元。
“川菜館和湘菜館用‘地溝油’最厲害”，趙師傅稱，川菜中像水煮魚、水煮牛肉、火鍋之類，都需要大量的油來制作，但是一盆水煮魚往往只賣十幾二十元，價格那么便宜，靠什么賺錢？很多餐館都在用油上做手腳。
趙師傅解釋，“地溝油”有一種怪味，菜的辣味容易將這種怪味蓋住，客人在吃飯時根本發(fā)現(xiàn)不了。趙師傅說，如果客人在餐后感覺嗓子有一種澀澀的不舒服的感覺，多半是菜中含有“地溝油”所致。
■回收準入制難堵“地溝油” 記者了解到，珠海市從2006年7月1日起對“潲水油”（“地溝油”的一種）回收實行準入制，目前已有三家獲得資質公司在該市回收“潲水油”，但受利益驅動，仍有不少個人和企業(yè)買通餐飲企業(yè)，玩起打游擊游戲，爭搶“潲水油”。
相關部門表示，已獲得資質的公司每日都有“回收處理登記報表”，通過這個報表，可以基本掌握“潲水油”的流向，但仍有一些無資質團體私下從餐飲企業(yè)收集“地溝油”，這些油的最終流向很難監(jiān)管。
