羊湯館經(jīng)營模式
“武圣羊雜割”： 面積100平，日翻臺21次，毛利70%，凈利30%
《餐飲時報》/報道
下午兩點，仍在排隊等候用餐的顧客絡繹不絕
關(guān)鍵詞1：單一產(chǎn)品打天下產(chǎn)品標準化復制快
現(xiàn)如今的餐飲市場是精細化分后的市場，做減法是未來餐飲的趨勢，大家都意識到想做好餐飲就如同寫文章一樣，要抓住自己的主題去寫，總之是各有千秋不再雷同。甚者有餐飲企業(yè)只靠一個單品卻能迅速擴張市場，成為了行業(yè)典范，武圣羊雜割就是這樣一個用單品打天下的餐飲企業(yè)。
梁總介紹：“武圣羊雜割這五年來只做羊雜割，因為人們喜歡簡單的東西，當說到我想這喝羊湯他腦中第一想到的一定就是武圣羊雜割，這就是一個成功。”
關(guān)鍵詞2：產(chǎn)品標準化復制快
為什么武圣羊雜割開店快，復制快呢？是因為產(chǎn)品標準化、管理標準化，有其自己清晰的標準化流程，比如一碗羊湯規(guī)定肉2兩，一碗羊雜規(guī)定雜是1兩4，在給顧客點完餐后都會上秤去量，確保量上的統(tǒng)一，羊骨湯的熬制也嚴格規(guī)定是四小時，選用羊的哪部分棒骨也有相應規(guī)定，在經(jīng)由中央配送的比例1:1配送給各個門店。
“統(tǒng)一配送，量上統(tǒng)一、產(chǎn)品口味上統(tǒng)一，也是我們?yōu)槭裁?span>5年在北京地區(qū)能開50家店面的關(guān)鍵點，因為產(chǎn)品單一后好規(guī)范、好管理所以也便于復制。”
關(guān)鍵詞3：去廚師化、去服務化節(jié)省人效成本
餐廳內(nèi)部環(huán)境
武圣羊雜割一家100平米的店面，一般只需要6個人，沒有大廚，或者換句話說只有操作員和服務員，由于武圣羊雜割全部規(guī)范化、標準化因此員工只需要根據(jù)流程步驟走就可以進行操作，這樣大大節(jié)省了雇傭大廚的成本。
此外，負責人表示：“武圣羊雜割的定位就是親民的餐廳，因此我們沒有復雜繁瑣的服務流程，我們有的是進門會有伙伴們和你打招呼，用餐完畢也會有人招呼一聲，這可能和我多年的中餐管理經(jīng)驗有關(guān)，我對員工的要求是沒有過多年的花哨的服務，有的就是真誠實在，把暖心給食客就可以了”。據(jù)了解，武圣羊雜割的人工成本僅占營業(yè)額的15%，好點的蘇州街店僅占10%。
關(guān)鍵詞4：洗碗工作外包出去
餐飲行業(yè)人員成本高、招人難、留人難一直是困擾餐飲企業(yè)多年的問題，武圣卻迎刃而解，不僅解決了洗碗的問題，還節(jié)省了成本，這是怎么回事呢？
武圣羊雜割負責人梁總告訴記者：“我們洗碗選擇和第三方合作，這樣大大的降低了成本，還出效率，以一個洗碗工工資2500為例，再加上一個洗碗工的吃住錢怎么也要1000一個月吧，我們一個店面一個月外包才給第三方才1800，所以一個店面我們一個月就能省下1700元左右，那50家店面呢？就是85000，省下的都是利潤”。
此外，對于記者對餐具干凈程度、消毒等環(huán)節(jié)能否達標的擔心，負責人梁總也進行了耐心的解答“我們外包合作的公司都是這個行業(yè)的龍頭企業(yè)，而且我們區(qū)別于一次性餐具的消毒是所有的餐具都是我們自己的餐具，印有我們自己的LOGO，洗碗前我們也會給外包公司制定出一個武圣羊雜割的洗碗流程，洗幾遍、沖幾遍、消毒幾遍整個步驟都很詳細，所以他們只要根據(jù)流程去走，晚上把碗取回來，第二天早上送來干凈的餐具就可以了，你說這樣我們是不是也更省心一些”。
關(guān)鍵詞5：超額身股
據(jù)介紹，在武圣羊雜割入職9個月的員工就可以享有武圣集團的超額身股，所謂超額身股就是工資獎金以外的錢，例如一個收銀員工資3000，她的超額身股是2000，那這個月她就能拿到5000，很多員工的超額身股比工資都要高。
武圣羊雜割的其中一個店長在7、8、9三個月超額身股拿到了4萬元，所以和員工自身利益相掛鉤，員工自然就有老板心態(tài)，一邊是高工資，一邊是企業(yè)的尊重，員工當然不會離職，據(jù)介紹武圣羊雜割的員工離職率很低，很多員工認為武圣羊雜割就是他們的歸宿，是要做一輩子的。
關(guān)鍵詞6：從不做營銷策劃
梁總告訴記者：“無論模式多好，開店多快，產(chǎn)品如果不好就不可能復制下去，武圣羊雜割從不做營銷策劃、不花高價錢做宣傳，我們這些年只做一件事那就是研發(fā)好自己的產(chǎn)品，武圣羊雜割在內(nèi)蒙古錫林浩特有自己的養(yǎng)殖基地，均選用2—3年羊的羊棒骨進行熬湯，湯肥而不膩，富含豐富的膠原蛋白，特別的滋補，老少皆宜。讓我們很欣慰的是很多80、90后特別喜歡我們家的羊湯，用他們的話講：不油膩，細品一下卻又很有味道，此外，人均19元的價位也很親民，我們就是要做老百姓能喝的起的羊湯，讓他們喝出滿滿的幸福感來，把健康帶給我們尋常百姓，這也是我們武圣羊雜割做事業(yè)的初衷”。
王剛：京城神秘羊湯第一人
應該說，王剛天生就是個不安分的人。在多數(shù)人還沒有什么經(jīng)商意識的時候，在東北老家他已經(jīng)成為當?shù)責o人不知、無人不曉的“生意人”，賺得人生的第一桶金。
“90年代初，我就已經(jīng)買了‘大哥大’，在當時，那還算是個稀罕物。”為人頗顯低調(diào)的王剛，即便談到自己人生的第一個輝煌期依然沒有顯露出絲毫的得意。對于他來說，所有的經(jīng)歷都僅僅是一種嘗試的過程，無所謂好壞，都是人生的一種積累。不過好運并沒有一直伴隨在王剛身邊。2002年，王剛帶著自己所有的積蓄和滿滿的信心來到北京，“初到北京，人生地不熟，最初其實還是有些慌亂的?！辈贿^很快他便將目光瞄準餐飲市場，他發(fā)現(xiàn)對于眾多草根創(chuàng)業(yè)者來說，餐飲業(yè)最大的吸引力在于門檻低，無論多小的餐廳都可以起步，而且具有極大的市場空間。
三起三落 “餐”海沉浮
就這樣，王剛邁開了跨入餐飲業(yè)的第一步?！爱敵跽娴氖菦]有任何經(jīng)驗，結(jié)果找門面的時候吃了大虧。也沒有廚師資源，就到月壇勞務市場找，看哪個廚師年輕、老實就選哪個。如此這般，懵懵懂懂地就開自己人生中的第一家餐廳。店里前廳加后廚一共3個人，我自己負責采購、收銀、服務、幫廚，非常辛苦，也積累了很多經(jīng)驗。后來，因為“非典”餐廳慘淡經(jīng)營，最后不得不以關(guān)門收場。雖然失敗了，但王剛并沒有氣餒，他總結(jié)這次失敗的原因除了有“非典”這種不可抗的外界因素外，選址錯誤是最大的癥結(jié)所在。
半年之后，在石家莊，王剛開了第二家餐廳，這次的主打是燒烤。“有了上次的經(jīng)驗，第二家店在選址方面我就特別留意了，因為開業(yè)前就想好要做燒烤，所以這次特別選擇了石家莊的燒烤一條街。不過雖然位置不錯，但我們盤過來的店之前是整條街生意最蕭條的一家，幾乎沒有客戶積累。”為了能讓餐廳迅速的火起來，每天晚上5點半，王剛都會準時出現(xiàn)在街邊，不停地勸說大家嘗試一下自己店里的燒烤，并一直持續(xù)到街邊幾乎沒有人為止。就是這種最原始的“拉客”營銷，再加上店內(nèi)的燒烤的確有些獨家特色，3個月之后，王剛的燒烤店成了整條街生意最火爆的店鋪。當燒烤店慢慢步入正規(guī)之后，合伙人之間的矛盾再次導致王剛退出餐廳，另起爐灶?！安贿^，也正是有了這次的經(jīng)驗教訓，如今，在選擇合伙人方面，我會特別的留心。做事先做人，人品比能力更重要?！?/span>
王剛的第三次嘗試在山西，雖然依然以失敗告終，但王剛依舊沒有氣餒，并從中總結(jié)失敗的教訓是：對投資風險估計不足，自我控制能力差。
重振旗鼓 鎖定羊湯
人生難免少不了幾個轉(zhuǎn)折點，但能夠從失敗中站起來才是最難能可貴的。三次開店失利后，王剛幾乎一無所有。這時，王剛拿出了異于常人的勇氣和魄力，重新回到北京，這次，他另辟蹊徑在武圣路附近做起了羊湯生意，并給餐廳起名武圣羊雜割。
“選擇羊湯作為餐廳的招牌，主要是覺得羊湯是京城餐飲市場的一個稀缺產(chǎn)品，當時北京根本沒有什么像樣的羊湯館子。可人們對羊湯的熱愛程度卻極其高漲?！蓖瑫r，王剛已經(jīng)隱約感覺到今后的餐飲市場將是精細化分后的市場，做減法是餐飲的趨勢。所以，五年來武圣羊雜割只做羊雜割，就這樣，王剛帶領(lǐng)下的武圣羊雜割成了典型的用單品打天下的餐飲企業(yè)。
在采訪的過程中，王剛一直反復強調(diào)，失敗的開店經(jīng)歷在今天看來更像是一筆寶貴的經(jīng)驗財富，沒有失敗，就不知道需要注意哪些問題;沒有失敗，就不知道自己的弱點在哪里。只有失敗過，才有切身之痛，也才有今日武圣羊雜割的清晰經(jīng)營思路與準確品牌定位。王剛的經(jīng)驗告訴我們：只有從失敗中吸取教訓，并站起來，才能獲得更大的成功。
NO.20150414期
