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1 餐飲固定成本=房租+物業(yè)+能源+人事+折舊

   餐飲固定成本率=餐飲固定成本/營(yíng)業(yè)收入×100% 

   含義：餐飲流通費(fèi)用水平

2 原材料成本=菜品成本+酒水成本

   餐飲成本率=原材料成本/營(yíng)業(yè)收入×100% 

   含義：餐飲成本水平

3 售價(jià)=原材料成本/（1-毛利率）

   市場(chǎng)定價(jià)法則：以目標(biāo)消費(fèi)人群可接受程度定價(jià)

   餐飲毛利=營(yíng)業(yè)收入－原材料成本

   餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

   含義：餐飲價(jià)格水平

4 餐飲利潤(rùn)額

   =營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金

   =營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

   含義：營(yíng)業(yè)純利大小

5 餐飲利潤(rùn)率=餐飲利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%

   含義：餐飲純利水平

6 損益平衡點(diǎn)=門店總費(fèi)用/毛利率

   含義：獲利時(shí)點(diǎn)的快慢

7 邊際利潤(rùn)率

   =毛利率－變動(dòng)成本率=(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

   =(銷售份額－變動(dòng)成本)/銷售份額×100%

   含義：變動(dòng)成本通常指退單、折扣、損耗、意外等餐廳變動(dòng)的費(fèi)用；邊際利潤(rùn)首先用來(lái)補(bǔ)償固定成本，補(bǔ)償固定成本后若有余額，才能為企業(yè)提供利潤(rùn)。否則，企業(yè)就無(wú)收益或虧損。

8 成本利潤(rùn)率=餐飲利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)成本×100%

   含義：成本利用效果

9 資金利潤(rùn)率=餐飲利潤(rùn)/平均資金占用×100%

   含義：資金利用效果

10 流動(dòng)資金利潤(rùn)率=餐飲利潤(rùn)/流動(dòng)資金平均占用×100%

    含義：流動(dòng)資金利用效果

11 投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100%

    含義：投資效果

12 投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期

    含義：投資回收效果

13 餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

    含義：與餐廳經(jīng)營(yíng)定位有關(guān)聯(lián)，接待能力

14 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

    含義：日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

15 餐廳上座率=實(shí)際接待人次/餐廳座位數(shù)×100%

    含義：接待能力，每個(gè)餐位的利用率

16 食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次

    含義：客人食品消費(fèi)水平，餐飲通常拆分為酒水人均、菜品人均消費(fèi)

17 酒水比率=酒水銷售額/總銷售額×100%

    含義：酒水的經(jīng)營(yíng)程度

18 餐飲營(yíng)業(yè)額=接待人次×人均消費(fèi)

    含義：餐廳營(yíng)業(yè)水平

19 日均營(yíng)業(yè)額=總營(yíng)業(yè)額/營(yíng)業(yè)天數(shù)  

    含義：每日營(yíng)業(yè)額收入

20 座位日均銷售額=總營(yíng)業(yè)額/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天數(shù)）

    含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)收入

21 點(diǎn)擊率=某種菜品銷售份數(shù)/就餐賬單數(shù)×100% 

    含義：不同菜品銷售程度

22 庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù)

    含義：庫(kù)存水平

23 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100%

    含義：庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

24 客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

    含義：就餐客人狀況

25 食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

    凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率)

    含義：凈料單位成本

26 營(yíng)收達(dá)成率=實(shí)際營(yíng)業(yè)收入/目標(biāo)營(yíng)業(yè)收入

    毛利達(dá)成率=實(shí)際營(yíng)業(yè)毛利/目標(biāo)營(yíng)業(yè)毛利

    營(yíng)業(yè)凈利達(dá)成率=實(shí)際營(yíng)業(yè)凈利/目標(biāo)營(yíng)業(yè)凈利

    含義：經(jīng)營(yíng)績(jī)效的高低

27 營(yíng)業(yè)成長(zhǎng)率=（本期營(yíng)業(yè)收入/上期營(yíng)業(yè)收入）－100%

    毛利成長(zhǎng)率=（本期營(yíng)業(yè)毛利/上期營(yíng)業(yè)毛利）－100%

    凈利成長(zhǎng)率=（本期營(yíng)業(yè)凈利/上期營(yíng)業(yè)凈利）－100%

    含義：成長(zhǎng)性的高低

28 月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)（淡、旺季）

    含義：月度計(jì)劃水平

29 季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

    含義：季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度，季度完成營(yíng)業(yè)額除以全年計(jì)劃完成營(yíng)業(yè)額，計(jì)算出相應(yīng)比率

30 資本周轉(zhuǎn)率=總收入/資本

    含義：資本經(jīng)營(yíng)效率的高低

31 月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

    季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3

    年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4

    含義：年、季、月流動(dòng)資金占用。流動(dòng)資金需保證員工基本工資的發(fā)放

32 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

    含義：流動(dòng)資金管理效果

33 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)

    =(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

    =流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入

    含義：流動(dòng)資金管理效果