|
1、餐廳定員
餐廳定員＝座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力。
2、員工人數(shù)
員工人數(shù)＝（期初人數(shù)＋期末人數(shù)）÷2
含義：反映計劃期人員數(shù)量。
3、季節(jié)指數(shù)
季節(jié)指數(shù)＝月（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%
含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度。
4、座位利用率
座位利用率＝日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)。
5、餐廳上座率
餐廳上座率＝計劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度。
6、食品人均消費
食品人均消費＝食品銷售收入÷接待人次
含義：客人食品消費水平。
7、飲料比率
飲料比率＝飲料銷售額÷食品銷售額×100%
含義：飲料經(jīng)營程度。
8、飲料計劃收入
飲料計劃收入＝食物收入×飲料比率＋服務(wù)費
含義：反映飲料營業(yè)水平。
9、餐飲計劃收入
餐飲計劃收入＝接待人次×食物人均消費＋飲料收入＋服務(wù)費
含義：反映餐廳營業(yè)水平。
10、日均營業(yè)額
日均營業(yè)額＝計劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營業(yè)量大小。
11、座位日均銷售額
座位日均銷售額＝計劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）
含義：餐廳座位日營業(yè)水平。
12、月度分解指標(biāo)
月度分解指標(biāo)＝全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義：反映月度計劃水平。
13、餐飲毛利率
餐飲毛利率＝（營業(yè)收入－原材料成本）÷營業(yè)收入×100%
含義：反映價格水平。
14、餐飲成本率
餐飲成本率＝原材料成本額/營業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平。
15、菜肴喜愛程度
菜肴喜愛程度＝某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100%
含義：不同菜點銷售程度。
16、餐廳銷售份額
餐廳銷售份額＝某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營程度。
17、銷售利潤率
銷售利潤率＝銷售利潤額÷銷售收入×100%
含義：反映餐飲銷售利潤水平。
18、餐飲流通費用
餐飲流通費用＝∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小。
19、餐飲費用率
餐飲費用率＝計劃期流通費用額÷營業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費用水平。
20、餐飲利潤額
餐飲利潤額＝營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金＝營業(yè)收入×（1－成本率－費用率－營業(yè)稅率）
含義：反映營業(yè)利潤大小。
21、餐飲利潤率
餐飲利潤率＝計劃期利潤額÷營業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤水平。
22、員工接客量
員工接客量＝客人就餐人次÷餐廳（廚房）員工人數(shù)
含義：員工勞動程度。
23、員工勞效
員工勞效＝計劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）÷員工平均人數(shù)
含義：員工貢獻(xiàn)大小。
24、員工出勤率
員工出勤率＝出勤工時數(shù)÷定額工時數(shù)×100%
含義：工時利用程度。
25、工資總額
工資總額＝平均工資×員工人數(shù)
含義：人力資源成本大小。
26、計劃期庫存量
計劃期庫存量＝期初庫存＋本期進(jìn)貨－本期出庫
含義：反映庫存水平。
27、平均庫存
平均庫存＝（期初庫存＋期末庫存）÷2
含義：月度在庫規(guī)模。
28、期初庫存
期初庫存＝年預(yù)計銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1＋月度銷售額÷各月平均銷售額）
含義：計劃期初庫存安排。
29、期末庫存
期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存
含義：年末預(yù)計庫存額。
30、月度、季度、年度流動資金平均占用
月度流動資金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2
季度流動資金平均占用＝∑季度各月占用÷3
年度流動資金平均占用＝∑各季度占用÷4
含義：年、季、月流動資金占用水平。
31、流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)
流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計劃期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用
含義：流動資金管理效果。
32、流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)
流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)＝（流動資金平均占用×計劃天數(shù)）÷營業(yè)收入＝流動資金平均占用÷日均營業(yè)收入
含義：流動資金管理效果。
33、餐飲成本額
餐飲成本額＝營業(yè)收入×（1－毛利率）
含義：反映成本大小。
34、邊際利潤率
邊際利潤率＝毛利率－變動費用率＝（營業(yè)收入－變動費用）÷營業(yè)收入×100%＝（銷售份額－變動費用）÷銷售份額×100%
含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。
35、餐飲保本收入
餐飲保本收入＝固定費用÷邊際利潤率
含義：反映餐飲盈利點高低。
36、目標(biāo)營業(yè)額
目標(biāo)營業(yè)額＝（固定費用＋目標(biāo)利潤）÷邊際利潤率
含義：計劃利潤下的收入水平。
37、餐飲利潤額
餐飲利潤額＝計劃收入×邊際利潤率－固定費用
含義：反映利潤大小。
38、成本利潤率
成本利潤率＝計劃期利潤額÷營業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果。
39、資金利潤率
資金利潤率＝計劃期利潤額÷平均資金占用×100%
含義：資金利用效果。
40、流動資金利潤率
流動資金利潤率＝計劃期利潤額÷流動資金平均占用×100%
含義：流動資金利用效果。
41、投資利潤率
投資利潤率＝年度利潤÷總投資×100%
含義：反映投資效果。
42、投資償還期
投資償還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤＋年折舊）＋建造周期
含義：反映投資回收效果。
43、庫存周轉(zhuǎn)率
庫存周轉(zhuǎn)率＝出庫貨物總額÷平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢。
44、客單平均消費
客單平均消費＝餐廳銷售收入÷客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況。
45、餐廳服務(wù)費
餐廳服務(wù)費＝餐廳銷售收入×服務(wù)費比率
含義：服務(wù)費收入大小。
46、食品原材料凈料率
食品原材料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100%
含義：反映原材料利用程度。
47、凈料價格
凈料價格＝毛料價÷（1－損耗率）
含義：凈料單位成本。
48、某種菜生產(chǎn)份數(shù)
某種菜生產(chǎn)份數(shù)＝就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/span>
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。
49、附加價值
附加價值＝人力資源成本＋利潤＋稅金
含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值。
50、附加價值率
附加價值率＝附加價值÷總收入×100%
含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度。考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。
51、勞動分配率
勞動分配率＝人力資源成本÷附加價值×100%
含義：人力資源成本開支的合理程度。
52、利潤分配率
利潤分配率＝實現(xiàn)利潤÷附加價值×100%
含義：利潤分配使用的合理程度。
53、門面價值
計算公式：
保本點＝每天固定開支（房租＋水電＋稅收＋人工工資＋雜項）
保本營業(yè)額＝保本點×（1÷預(yù)定毛利率）
每天的保本上座率＝保本營業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數(shù)
