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一個(gè)打零工的小學(xué)徒轉(zhuǎn)變成管理200多名廚師的酒店管理者，潘見用了十年。盡管年齡尚輕，但他卻憑借自己多年來闖蕩“江湖”的經(jīng)驗(yàn)積累和靈活的頭腦打拼出自己的一方天地。尤其04年那一年，潘見不僅成功地幫助太原“海世界”海鮮廣場(chǎng)成為整個(gè)山西省最具規(guī)模的海鮮老大，更完成了自己從廚師到餐飲經(jīng)理人的轉(zhuǎn)變。

潘見之海鮮經(jīng)營(yíng)五法則

作為太原最大的海鮮廣場(chǎng)的掌門人，潘見有他獨(dú)到的心得，那就是一套成熟的管理模式。潘見將它總結(jié)為5個(gè)法則：一是控制進(jìn)價(jià)，二是選料得當(dāng)，三是善于養(yǎng)殖，四是烹調(diào)多變，五是搞定備貨。

進(jìn)價(jià)：詢價(jià)員一周一報(bào)價(jià)

“海世界”經(jīng)營(yíng)的海鮮品種有一百七八十個(gè)，光進(jìn)貨地點(diǎn)就有十多個(gè)，因此控制好海鮮進(jìn)價(jià)就相當(dāng)困難。酒店為此專門招聘了四個(gè)原料詢價(jià)員，讓他們往返于全國(guó)各大海鮮市場(chǎng)，并且一周給酒店報(bào)一次海鮮的市面售價(jià)。有了來自全國(guó)的第一手準(zhǔn)確資料，進(jìn)貨商就別想鉆空子，另外，也有效避免了酒店內(nèi)部人員在采購(gòu)上的貓膩。

養(yǎng)殖：供貨商免費(fèi)培訓(xùn)

酒店經(jīng)營(yíng)的海鮮品種越多，養(yǎng)殖起來就越困難，更何況大部分的海鮮養(yǎng)殖人員都是沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚師。為此，潘見想出了一個(gè)好辦法：讓供貨商來酒店免費(fèi)培訓(xùn)廚師，時(shí)間約為一個(gè)月。這樣酒店不花一分錢就請(qǐng)來了專家授課，在養(yǎng)殖方面不走彎路，還和供貨商建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系。

加工：哪里的原料哪里人來烹

為了避免和其他海鮮酒樓的菜品相“撞”，也為了突出自己酒店特色原料的與眾不同，潘見專門從寧波、海南、廣州、膠東、大連聘請(qǐng)了專門烹調(diào)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的海鮮廚師。比如海南的特色原料由海南的廚師來烹調(diào)，舟山的原料由浙江的廚師負(fù)責(zé)，膠東的原料由膠東廚師負(fù)責(zé)……這樣，酒店的菜品不僅變得多姿多彩、各具特色，還帶有濃濃的地方風(fēng)味。有了別人沒有的原料，有了特色的菜肴，酒店就有了競(jìng)爭(zhēng)力，潘見就不怕沒錢賺。

備貨：誰做菜誰準(zhǔn)備

“海世界”的海鮮品種近200種，菜肴有700多款，備貨就成了日常管理中遇到的最大難題。潘見根據(jù)酒店菜肴專人專做的特點(diǎn)，干脆把備貨工作下放給每一位廚師，讓他們?cè)诿刻旃ぷ鹘Y(jié)束后把第二天需要的原料量和種類報(bào)給采購(gòu)人員。說到這種做法的好處，潘見說，一款菜每天能賣多少份，每份能用多少料只有負(fù)責(zé)烹調(diào)的廚師最清楚，所以讓他們自己來提備貨用量就比較準(zhǔn)，更何況工作量也不大，操作起來不難。

選料：有標(biāo)準(zhǔn)才有質(zhì)量

菜肴好不好先要看原料，而對(duì)于海鮮酒樓來說，這句話顯得尤為重要。為此，深諳其道的潘見在酒店開業(yè)之初圍繞選料做了兩件事。其一，專門走訪了全國(guó)各大海鮮產(chǎn)地和比較有名的30多個(gè)海鮮市場(chǎng)，根據(jù)考察結(jié)果，潘見初步?jīng)Q定在威海、煙臺(tái)、北京、廈門、大連、?？凇V州、湛江8個(gè)區(qū)域進(jìn)貨，其中大海鮮主要從廣州、 北京、?？谫?gòu)進(jìn)（這三地分別集中了南北以及國(guó)外大海鮮品種，而且價(jià)格也相對(duì)便宜），小海鮮主要從威海、大連、煙臺(tái)購(gòu)進(jìn)（這三地分別集中了全國(guó)的小海鮮品種，而且價(jià)格也相對(duì)便宜，離太原也很近）。

其二，酒店配了一位從事海鮮驗(yàn)收工作20余年的驗(yàn)收員專門驗(yàn)收海鮮原料，而且驗(yàn)貨過程相當(dāng)嚴(yán)格。如果來貨質(zhì)量與進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)相差很大，比如所進(jìn)東星斑的重量在2.5斤左右，進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)為3斤以上或1.3斤左右，那么這批東星斑不符合要求，酒店就會(huì)要求退貨。如果來貨質(zhì)量與進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)相差不大，供應(yīng)商能適當(dāng)降低價(jià)格而這些產(chǎn)品又不會(huì)對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生影響，那么酒店也會(huì)收貨。