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經(jīng)營(yíng)|廚房小工到酒店掌門的大廚晉升之路


每個(gè)廚師都不是甘愿一輩子當(dāng)廚師。都期盼著有朝一日能成功。但是你能否做到和他一樣呢?在潘師傅以一個(gè)小廚工的身份跨進(jìn)酒店廚房的大門時(shí),就決定要靠自己來打拼出自己的一片天地。僅僅用了十年的時(shí)間。這位昔日小廚工的命運(yùn)發(fā)生了翻天覆地的大變化。不僅使所在的酒店盈利了近幾倍。而且自己也如愿以償?shù)膶?shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想,完成了從廚師到酒店管理人的變化。下面一起來看潘師傅的廚藝人生。


一個(gè)打零工的小學(xué)徒轉(zhuǎn)變成管理200多名廚師的酒店管理者,潘見用了十年。盡管年齡尚輕,但他卻憑借自己多年來闖蕩“江湖”的經(jīng)驗(yàn)積累和靈活的頭腦打拼出自己的一方天地。尤其04年那一年,潘見不僅成功地幫助太原“海世界”海鮮廣場(chǎng)成為整個(gè)山西省最具規(guī)模的海鮮老大,更完成了自己從廚師到餐飲經(jīng)理人的轉(zhuǎn)變。

  

潘見之海鮮經(jīng)營(yíng)五法則

  

作為太原最大的海鮮廣場(chǎng)的掌門人,潘見有他獨(dú)到的心得,那就是一套成熟的管理模式。潘見將它總結(jié)為5個(gè)法則:一是控制進(jìn)價(jià),二是選料得當(dāng),三是善于養(yǎng)殖,四是烹調(diào)多變,五是搞定備貨。

  

進(jìn)價(jià):詢價(jià)員一周一報(bào)價(jià)

  

“海世界”經(jīng)營(yíng)的海鮮品種有一百七八十個(gè),光進(jìn)貨地點(diǎn)就有十多個(gè),因此控制好海鮮進(jìn)價(jià)就相當(dāng)困難。酒店為此專門招聘了四個(gè)原料詢價(jià)員,讓他們往返于全國(guó)各大海鮮市場(chǎng),并且一周給酒店報(bào)一次海鮮的市面售價(jià)。有了來自全國(guó)的第一手準(zhǔn)確資料,進(jìn)貨商就別想鉆空子,另外,也有效避免了酒店內(nèi)部人員在采購(gòu)上的貓膩。

  

養(yǎng)殖:供貨商免費(fèi)培訓(xùn)

  

酒店經(jīng)營(yíng)的海鮮品種越多,養(yǎng)殖起來就越困難,更何況大部分的海鮮養(yǎng)殖人員都是沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚師。為此,潘見想出了一個(gè)好辦法:讓供貨商來酒店免費(fèi)培訓(xùn)廚師,時(shí)間約為一個(gè)月。這樣酒店不花一分錢就請(qǐng)來了專家授課,在養(yǎng)殖方面不走彎路,還和供貨商建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系。

  

加工:哪里的原料哪里人來烹

  

為了避免和其他海鮮酒樓的菜品相“撞”,也為了突出自己酒店特色原料的與眾不同,潘見專門從寧波、海南、廣州、膠東、大連聘請(qǐng)了專門烹調(diào)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的海鮮廚師。比如海南的特色原料由海南的廚師來烹調(diào),舟山的原料由浙江的廚師負(fù)責(zé),膠東的原料由膠東廚師負(fù)責(zé)……這樣,酒店的菜品不僅變得多姿多彩、各具特色,還帶有濃濃的地方風(fēng)味。有了別人沒有的原料,有了特色的菜肴,酒店就有了競(jìng)爭(zhēng)力,潘見就不怕沒錢賺。

  

備貨:誰做菜誰準(zhǔn)備

  

“海世界”的海鮮品種近200種,菜肴有700多款,備貨就成了日常管理中遇到的最大難題。潘見根據(jù)酒店菜肴專人專做的特點(diǎn),干脆把備貨工作下放給每一位廚師,讓他們?cè)诿刻旃ぷ鹘Y(jié)束后把第二天需要的原料量和種類報(bào)給采購(gòu)人員。說到這種做法的好處,潘見說,一款菜每天能賣多少份,每份能用多少料只有負(fù)責(zé)烹調(diào)的廚師最清楚,所以讓他們自己來提備貨用量就比較準(zhǔn),更何況工作量也不大,操作起來不難。

  

選料:有標(biāo)準(zhǔn)才有質(zhì)量

  

菜肴好不好先要看原料,而對(duì)于海鮮酒樓來說,這句話顯得尤為重要。為此,深諳其道的潘見在酒店開業(yè)之初圍繞選料做了兩件事。其一,專門走訪了全國(guó)各大海鮮產(chǎn)地和比較有名的30多個(gè)海鮮市場(chǎng),根據(jù)考察結(jié)果,潘見初步?jīng)Q定在威海、煙臺(tái)、北京、廈門、大連、??凇V州、湛江8個(gè)區(qū)域進(jìn)貨,其中大海鮮主要從廣州、 北京、??谫?gòu)進(jìn)(這三地分別集中了南北以及國(guó)外大海鮮品種,而且價(jià)格也相對(duì)便宜),小海鮮主要從威海、大連、煙臺(tái)購(gòu)進(jìn)(這三地分別集中了全國(guó)的小海鮮品種,而且價(jià)格也相對(duì)便宜,離太原也很近)。

其二,酒店配了一位從事海鮮驗(yàn)收工作20余年的驗(yàn)收員專門驗(yàn)收海鮮原料,而且驗(yàn)貨過程相當(dāng)嚴(yán)格。如果來貨質(zhì)量與進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)相差很大,比如所進(jìn)東星斑的重量在2.5斤左右,進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)為3斤以上或1.3斤左右,那么這批東星斑不符合要求,酒店就會(huì)要求退貨。如果來貨質(zhì)量與進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)相差不大,供應(yīng)商能適當(dāng)降低價(jià)格而這些產(chǎn)品又不會(huì)對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生影響,那么酒店也會(huì)收貨。


編輯:微報(bào)小穎君

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