導(dǎo)語今天，給大家報道6道久經(jīng)市場考驗的“功夫菜”。餐飲業(yè)的冬天，最后還是拼的是硬功夫，是顧客對產(chǎn)品的認(rèn)可。
經(jīng)得住市場考驗的菜，才是好菜。
今天我們要為大家報道的就是這6道“紅杏”當(dāng)家菜及特色旺銷菜品。
--《餐飲時報》報道
當(dāng)家菜
——《餐飲時報》報道
紅杏鱔段粉絲
除了“紅杏雞”，另一道金字招牌當(dāng)屬“紅杏鱔段粉絲”，這道菜在當(dāng)?shù)匾恢毕碛惺⒚?，絕大多數(shù)成都人到紅杏吃飯，都必須要點上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服務(wù)員詢問:“鱔段粉絲還有沒有？”
行政總廚宋波介紹，這道菜除了要選用新鮮的鱔魚，對粉絲的要求也很高，一定要選用久煮不爛、口感筋道的龍口粉絲，上桌之前澆上紅杏秘制的豆瓣紅油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下懷。
特點：鱔段鮮嫩，粉絲彈爽，味道酸辣鮮香。
原料:
剛宰殺的鱔魚段200克，泡好的龍口粉絲200克。
調(diào)料:
姜末5克，蠔油10克，鹽1克，味精3克，保寧醋30克，花椒油5克，香油10克，自制豆瓣紅油50克，高湯1500克。
制作：
1、鍋滑透，下菜籽油20克燒熱，下入用清水簡單清洗后的鱔段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高湯，下入泡好的粉絲，加入其余調(diào)料攪勻，起鍋裝入海碗備用。
2、另起鍋，下自制豆瓣紅油，燒至七成熱，澆在碗中激香。
制作關(guān)鍵：
鱔魚要隨用隨殺，保證新鮮，宰殺過后的鱔魚長時間存放會有異味產(chǎn)生；走菜時鱔段不能飛水，直接下鍋煸炒，避免鱔魚的鮮味流失。
制作豆瓣紅油:
鍋滑透，下菜籽油、豬油各10斤，下剁成蓉的紅油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少許料酒的清水泡透，防止浸炸時焦糊）200克，上中火不斷攪動，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒釀400克攪勻，下入十三香粉30克，離火繼續(xù)浸炸15分鐘，呈酒紅色后過濾，沉淀后上層清油即為豆瓣紅油，香味濃郁。
紅杏毛血旺
“紅杏毛血旺”是紅杏當(dāng)之無愧的頭牌旺菜，每月單店銷量上千道，成為名副其實的當(dāng)家菜?？倧N說，這道菜是按照傳統(tǒng)手法制作，之所以能夠攏住食客的胃口，奧秘就在于我們制作底油時加入了紅燒肉打成的糊，進(jìn)一步為菜肴提鮮增香。
味型：香辣咸鮮。
設(shè)計：成都紅杏酒家現(xiàn)任行政總廚宋波——毛血旺這道傳統(tǒng)川菜在宋波的手中也做出了新花樣。
原料：
熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
調(diào)料：
自制底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放）各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。
制作：
1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻，將所有原料依次飛水。
2、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，調(diào)入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段。
3、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點綴后即可上桌。
附：熬制自制底油
湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。
紅杏雞
一般酒店的“紅油雞”通常只注重口味，忽略了口感，紅杏卻獨樹一幟，在保證雞肉充分入味的同時又很好地保留了其鮮味和嫩度。如何讓雞肉嫩、入味足？
宋波道出了三個制勝秘訣：
1．仔公雞:選用毛重在兩斤半到兩斤七兩之間的仔公雞，保證雞肉的嫩度，雞過大，肉質(zhì)較老，雞過小則香味不足。
2．煮雞不加鹽：煮雞時僅放姜、蔥等去腥，如果加鹽則煮后肉質(zhì)變硬。
3．雞湯調(diào)味汁:把煮雞剩下的雞湯加入蔥、蒜、香料進(jìn)一步熬香，并加入蠔油、生抽、雞精、鹽等調(diào)成味汁，自然、鮮香。
特點：雞肉鮮嫩，味道咸鮮香辣。
批量預(yù)制:
1、湯桶底部放上竹篦（防止煮雞時糊底），下入宰殺治凈的仔公雞20只，倒入清水沒過雞身，加入姜塊、蔥段各200克，大火燒開改小火，保證冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待雞肉用竹簽一扎就透，將整雞撈起入冰水過涼，控干水后包上保鮮膜，入保鮮冰箱存放；雞湯約20斤撇油、去渣留用。
2、鍋下菜籽油150克燒至五成熱，下洋蔥絲500克、蒜片250克、沙姜10克、香葉10片、八角10顆炒香，倒入去渣的雞湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，調(diào)入蠔油300克、蒸魚豉油250克、生抽300克、雞精50克、鹽50克攪勻，關(guān)火晾涼即可。
走菜流程:
1、取煮好的雞半只，斬成塊擺入盤中，澆上調(diào)好味的雞湯200克。
2、碗內(nèi)加紅油100克、花椒油20克、炸花生米40克調(diào)勻，澆在雞上，撒熟芝麻即可。
冰藻茼蒿
味型：咸鮮微辣。
亮點：制作涼拌菜時加入清湯提鮮，豐富了成菜口味，做法簡單，容易復(fù)制。
原料：
茼蒿200克，泡好的冰藻50克。
調(diào)料：
清湯50克，泡野山椒水30克，小米辣段10克，生抽20克，香油10克。
制作：
茼蒿洗凈，和冰藻一起放入盤中，將全部調(diào)料下入碗中攪勻，澆在茼蒿上即可上桌。
豆瓣鉗魚
紅杏這道蒸鉗魚，入味徹底，且肉質(zhì)鮮嫩，與一般蒸魚不同之處是：將宰殺好的鉗魚入調(diào)好味的底湯蒸熟，既防止魚肉蒸后肉質(zhì)失水變得干柴，又使其入足了底味。上桌前澆上用啤酒、高湯加紅油豆瓣調(diào)成的味汁，進(jìn)一步去腥的同時再次為鉗魚增香。
味型：咸鮮微辣。
原料介紹：
鉗魚，又名“斑點叉尾魚回”，是從北美洲引進(jìn)的一種食用魚種，現(xiàn)在國內(nèi)已有大規(guī)模養(yǎng)殖。這種魚對水質(zhì)要求極高，多生活在沙質(zhì)或石礫底、流速較快的大中河流中，因而肉質(zhì)鮮嫩、腥味小，加之本身肉厚無刺，成為近年來比較暢銷的食用魚種
原料：
鉗魚1條約600克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣20克，姜末、蒜末、蔥白末各10克，味精2克，雞粉2克，保寧醋10克，生抽15克，自制底湯700克，高湯、啤酒各50克。
制作：
1、調(diào)好的底湯倒入鍋中燒開，盛入盆中，將處理好的鉗魚下入湯中，封上保鮮膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分鐘后取出，鉗魚打起裝盤。
2、另起鍋下入底油燒至五成熱，下姜末、蒜末、蔥白末炸香，下入郫縣豆瓣20克炒香，調(diào)入啤酒、高湯攪勻，下入其余調(diào)料調(diào)勻，起鍋澆在盤中上桌即可。
自制底湯：
鍋下色拉油、豬油各半斤調(diào)勻，燒熱后下姜末、蒜末、蔥白末各50克炸香，調(diào)入郫縣豆瓣500克炒香，倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻，燒開后離火晾涼即可。
青椒焗蝸牛
蝸牛+筍+年糕+二荊條，只用甜面醬、蠔油和鹽簡單調(diào)味，雖然賣相普通，但口味十足。
味型：咸鮮微辣。
原料：
美國蝸牛（為美國大蝸牛的凈肉，市場上多為袋裝冰鮮品。也可用普通蝸牛肉代替）100克，袋裝年糕條200克，鮮筍100克，青二荊條辣椒100克。
調(diào)料：
蒜末、姜末各5克，甜面醬15克，蠔油5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，糖3克，花椒油5克。
制作：
1、冰鮮美國蝸牛解凍，洗凈后改刀成條，飛水至斷生后撈起過涼；鮮筍洗凈，切成滾刀塊，飛水備用；年糕條改刀成段。
2、鍋下寬油，燒至五成熱，下入年糕中火炸至表皮變色后撈起，下入切好的二荊條辣椒大火炸約5秒，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入甜面醬、蠔油炒勻，將全部原料下鍋翻勻，調(diào)入鹽、味精、雞粉、糖，淋上花椒油炒勻即可出鍋。
制作關(guān)鍵：
1、蝸牛肉飛水時，需在水中加入適量蔥、姜、料酒，以去除其腥味，飛水時間不應(yīng)過長，斷生后即應(yīng)撈起過涼，否則再經(jīng)過翻炒，蝸牛肉質(zhì)過老，口感變差。
2、此菜應(yīng)急火快炒，既能防止蝸牛肉變老，又能避免年糕散爛、影響賣相。
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