說(shuō)起德系刀、日系刀總會(huì)想到一大堆刀型和名字，好像一個(gè)枝繁葉茂的大家族，回過(guò)頭來(lái)再看看我們的中國(guó)廚刀，似乎只有一個(gè)孤零零的大板刀，沒(méi)有花哨好聽(tīng)的名字，被統(tǒng)一稱(chēng)為——菜刀。
其實(shí)，中式菜刀也分很多種，功能各不同。今天我們就來(lái)好好說(shuō)說(shuō)中式菜刀的分類(lèi)與挑選。
中式菜刀其實(shí)也有很多分類(lèi)，只是因?yàn)樽兓饕诘度谢蛘吆穸壬?，外形都是長(zhǎng)方形，所以一直被誤解說(shuō)，中國(guó)廚刀只有一把。
切片刀顧名思義是切片用的，不過(guò)它的用途并不局限在切片上，切絲、切丁之類(lèi)的都很在行。它的刀身不會(huì)太厚，大約在 4mm 上下，開(kāi)刃角度比較小，使用起來(lái)比較輕便。
如果細(xì)究起來(lái)，切片刀下面還會(huì)細(xì)分為片刀和桑刀兩種，前者比較適合家用，后者刀身比較薄，厚度會(huì)小于 4mm，更適合專(zhuān)業(yè)廚師做精細(xì)刀工使用。
斬骨刀由于主要用途是剁骨頭，所以整個(gè)刀會(huì)比較厚重，開(kāi)刃角度也會(huì)比較大。而且它不是規(guī)則的長(zhǎng)方形形狀，刀頭會(huì)微微上翹，一部分原因是為了增加刀頭的重量，讓整體重心靠前，這樣剁起骨頭來(lái)會(huì)比較省力。
文武刀屬于比較萬(wàn)能的廚刀，文能切片切絲切丁，主要依靠刀刃前部；武能剁骨斬肉，主要依靠刀刃后半部，刀身厚度一般會(huì)大于 4mm。由于綜合了兩種用途，所以文武刀刀刃前后開(kāi)刃角度不同，前小后大，如果要自己磨刀，一定要記得前后分開(kāi)研磨，不要改變它的原始出廠開(kāi)刃角度。
如果你只想在廚房放一把廚刀，文武刀會(huì)是不錯(cuò)的選擇。不過(guò)萬(wàn)能一定是走均衡路線(xiàn)，每項(xiàng)都不算特別突出，如果你希望廚刀在各自領(lǐng)域都是最出色好用的，備一把片刀、一把斬骨刀會(huì)比較好。
除了這些家里經(jīng)常會(huì)用的刀以外，其實(shí)我們還有一些特殊刀型，比如，扁扁的片鴨刀：
專(zhuān)注豬肉五百年的豬肉刀：
這樣一看是不是覺(jué)得我們中華菜刀也是蠻有變化的？
最傳統(tǒng)的中式菜刀刀柄一般來(lái)講會(huì)是下面的這個(gè)樣子：
用久了，難免會(huì)刀柄變松，甚至斷裂。也許有人說(shuō)：“這不是大事，誰(shuí)家沒(méi)有過(guò)一把刀柄變松的菜刀呢？”但其實(shí)還是蠻危險(xiǎn)的，想象一下本來(lái)打算砍斷骨頭，結(jié)果刀柄松動(dòng)一不小心……嘖嘖，而且中華料理用起刀來(lái)比較「生猛」，切、剁、砍、拍一系列用法下來(lái)，刀柄的安全性就顯得格外重要了。
現(xiàn)在市面上菜刀刀柄大致有四種結(jié)構(gòu)方式：穿心柄、龍骨柄、全金屬柄以及內(nèi)嵌柄。下面就來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)每種的差異，可以作為選購(gòu)菜刀時(shí)的一點(diǎn)參考。
穿心柄以圓形手柄居多，將刀身插入木質(zhì)或塑料材質(zhì)的手柄后，通過(guò)粘合劑或者加熱的方式固定廚刀。所以這種方式的穩(wěn)固性不是很好，容易出現(xiàn)松動(dòng)甚至刀柄開(kāi)裂的狀況，而且圓形刀柄，在雙手沾了水或者油的情況下，容易打滑。但是它握著手感比較舒服，剁東西震動(dòng)感不會(huì)太明顯。
龍骨柄則是手柄由釘子固定的這種，又細(xì)分為三種固定形式。
第一種也是最為牢固的是全通龍骨柄，像三明治一樣，中子（刀片后面插入刀柄中的那部分被稱(chēng)為中子）被兩側(cè)的刀片夾住。
第二種是背通龍骨柄，顧名思義，中子只占據(jù)了刀柄上面的背部。這種形式與全通龍骨柄相比，造價(jià)更為便宜，但是可能出現(xiàn)進(jìn)水的狀況，極個(gè)別情況會(huì)容易出現(xiàn)斷裂的情況。
第三種是半中子，中子比較小，插在刀柄中間。這種耐久度不高，很容易松動(dòng)，所以不大推薦。
所以龍骨柄而言，比較推薦第一種全通龍骨柄。
全金屬刀柄就是刀身刀柄一體式的菜刀，這樣的設(shè)計(jì)避免了斷裂或松動(dòng)的狀況，但是由于刀柄是全金屬結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致廚刀重心整體靠后，如果用來(lái)切片或斬骨可能不大省力順手。
內(nèi)嵌式刀柄和半中子龍骨柄有些相似，不過(guò)它不是通過(guò)鋼釘固定的，而是在其中放入樹(shù)脂一體成型，或是通過(guò)超聲波成型。這種刀柄牢固性還不錯(cuò)，而且外層的復(fù)合材料防滑性會(huì)比較好。
就穩(wěn)定性來(lái)講大致是“全通龍骨柄>背通龍骨柄≧內(nèi)嵌式刀柄>穿心柄”的狀況；就使用時(shí)的防震動(dòng)感來(lái)說(shuō)穿心柄反而是最好的。兩者不可兼得，大家可以根據(jù)所需去挑選。
私以為，廚刀除了刀型、鍛造方式、開(kāi)刃角度之外，在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候材質(zhì)是一個(gè)很重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)，它直接影響到你的廚刀的使用感受和養(yǎng)護(hù)問(wèn)題。在之前的文章《錯(cuò)綜復(fù)雜的日本廚刀，一篇幫你捋清楚》中，我們有討論過(guò)日本和德國(guó)在廚刀上使用材料的差別（忘記的小伙伴可以戳藍(lán)字回顧一下），日系廚刀走的是高硬度路線(xiàn)，為了鋒利無(wú)懼價(jià)格和生銹這件事；而德系廚刀走的是平衡路線(xiàn)，兼顧硬度和防銹兩件事，雖然在鋒利度上不出色，但是耐造，不用特別對(duì)待。
而國(guó)產(chǎn)廚刀在用料這件事上基本分了這幾種類(lèi)型：
像經(jīng)常被提到的 400 系列（如 420、430 等）、4Cr13Mov 等都指的是馬氏體不銹鋼。相較于另一種常見(jiàn)的奧氏體不銹鋼而言，它的硬度更高，而且具有磁性，耐腐蝕性也不錯(cuò)，不用格外注意生銹這個(gè)問(wèn)題。
但是與日本的 VG10 這類(lèi)合金材料相比，它的硬度還是低了一個(gè)等級(jí)。
夾鋼也就是說(shuō)，將不同的鋼材組合到一起作為原材料使用。類(lèi)似鄧家刀的九鉻系列就是用的夾鋼。不過(guò)它并不是整個(gè)刀身都是如此，一般國(guó)產(chǎn)菜刀的夾鋼是將下面刀刃部分采用高硬度的好鋼，而四周是以防銹性為主的另一種鋼材，并不是日本夾鋼法中通體夾鋼，略有些遺憾。
說(shuō)了這么多，那么哪些品牌，或者說(shuō)哪些款型的菜刀值得購(gòu)買(mǎi)呢？
▲ 鄧家刀手工鍛打 9 鉻 15 切片刀 | 參考價(jià)格：118 元
這款鄧家刀的刀刃采用了 9Cr15Mov 九鉻鋼，十分鋒利，不過(guò)刀身采用的是 2Crl3 二鉻鋼，雖然硬度低一些，但是抗擊能力比較好，平時(shí)拍個(gè)蒜，松一下肉筋，妥妥不用擔(dān)心。刀柄是全通龍脊柄，比較牢固。
▲ 十八子黑狐切片刀 | 參考價(jià)格：128 元
這款刀雖然材料只是 5Cr15Mov 的五鉻鋼，硬度沒(méi)有那么強(qiáng)，但是勝在韌性很好，屬于不出彩但是經(jīng)久耐用的款型。一體成型的刀柄，使用起來(lái)比較牢固。
▲ Wüsthof/三叉 Classic 中式菜刀 | 參考價(jià)格：899 元
與國(guó)產(chǎn)刀好鋼用在刀刃上不同，三叉這把刀全刀身采用 304 不銹鋼，鋒利度很不錯(cuò)，而且容易打理，不鋒利了用磨刀棒輕輕磨幾下就能恢復(fù)鋒利度了。
▲ Zwilling J.A.Henckel/雙立人 TWIN Olymp 中片刀 | 參考價(jià)格：1128 元
雙立人的這把刀和三叉一樣，刀身整體采用了一種鋼材，手柄的線(xiàn)條也比較符合人體工學(xué)，握著很舒服。最重要的是，它的售后服務(wù)相比三叉而言要周到的多，終身免費(fèi)上門(mén)磨刀。
▲ Tojiro/藤次郎 F-920 中華菜刀 | 參考價(jià)格：824 元
這把菜刀采用了夾鋼法制造，中間是合金鋼，硬度比較高，兩側(cè)是防銹性較好的材質(zhì)。而刀柄則是傳統(tǒng)菜刀的的穿心柄，圓圓的手柄握著會(huì)比方柄舒服，不過(guò)如果出現(xiàn)松動(dòng)的狀況一定要及時(shí)處理。◣
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