所謂糖葫蘆，也叫冰糖葫蘆。天津人叫它糖堆兒，在青島叫糖球，它是由山楂、海棠等秋天成熟的酸味比較重的果子，用一根竹簽或者蘆葦桿子穿起來再蘸裹了熬好的冰糖，放涼做成。講究點(diǎn)的小販，還會(huì)撒上一些炒熟的白芝麻。好的糖葫蘆，冰糖酥脆化渣，果兒厚實(shí)微軟。酸甜交織纏綿，讓人愛不釋口。
它的具體出現(xiàn)時(shí)間暫不得知，據(jù)傳在宋朝時(shí)民間便開始了它的做法。南宋光宗皇帝的寵妾皇貴妃生病，伊人消得面黃肌瘦。帝立皇榜招募有能之士為貴妃治療，有民間游方郎中獻(xiàn)上方子：用紅果蘸食冰糖，每日飯前服食數(shù)枚便可治愈。后果然奏效。坊間故事不可全信，卻也不無道理。中醫(yī)出診講究望聞問切，郎中說不定勘破玄機(jī)貴妃不過是食欲不振，消化不良罷了。山楂含多種有機(jī)酸?？诜笤鰪?qiáng)胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化；刺激胃黏膜促進(jìn)胃液分泌。食欲開了，貴妃得以進(jìn)食，康復(fù)也就順其自然了。
宋光宗趙惇
真實(shí)情況是：糖葫蘆文獻(xiàn)可以追溯的年代，也不過是清朝中后期。光緒年間的《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅（山楂）、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。
廟會(huì)糖葫蘆，有時(shí)最長可達(dá)1米。頂端配上浮夸的風(fēng)車
雖說糖葫蘆大多數(shù)用山楂和海棠果做成，可這并不代表其他東西不能做成糖葫蘆。老傳統(tǒng)的品類當(dāng)中，除了以上所述外，山藥豆糖葫蘆也是一種精彩的點(diǎn)綴。所謂山藥豆，就是山藥的地上枝條側(cè)面變異而成的豆?fàn)罟麑?shí)，口感與山藥根莖相同，味道卻略有不同。 山藥豆采摘之后，洗凈蒸到熟透，再用竹簽串起同樣蘸糖衣而成。怕酸的小朋友對糖衣香脆、果子綿軟的山藥糖葫蘆情有獨(dú)鐘。
山楂糖葫蘆雖然“賤”為小吃，可若是講究起來，其中也有不少門道值得稱頌。先從山楂外觀來說，需選用果實(shí)均勻飽滿，無蟲眼爛疤的才算初步合格。山楂要提前一天洗去灰塵蟲卵等，并風(fēng)干備用。果子品種選擇，也至關(guān)重要。原始品種的山楂肉質(zhì)比較硬，酸味重，個(gè)頭小做成的糖葫蘆既不美觀，也不好吃。只適合入藥。 大金星山楂，雖然紅肉金點(diǎn)，果實(shí)柔軟碩大，無奈味道偏酸，更宜制作果丹皮、山楂糕。 想要做一支紅亮勾魂、酸中回甘、口感綿軟的糖葫蘆，非大五棱不能勝任。這種新品種山楂宛如紅星蘋果。果皮全面鮮紅，有光澤，果點(diǎn)小而稀，果肉黃白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味甜微酸，不面不苦不澀，為當(dāng)代糖葫蘆絕佳食材。
第二步要講究的，便是去核。一把小刀從山楂底部入手，輕輕旋去部分果肉，再取出果核，并把紅果兒一顆顆串連。山楂的果核堅(jiān)硬無比，一個(gè)不小心就會(huì)把牙齒硌一下。吐核又要分心，十分讓人不爽。因此去不去核很大程度上可以反映一個(gè)糖葫蘆制作師的職業(yè)道德和良心。
第三步，便是糖的選擇與熬制。總體來說冰糖優(yōu)于普通白糖，白糖優(yōu)于麥芽糖稀。冰糖當(dāng)中，尤以多晶冰糖為優(yōu)質(zhì)。多晶冰糖為天然結(jié)晶冰糖，顏色微黃而透明。香氣濃于白糖，結(jié)成的糖衣才夠松脆。并且白糖極易融化，做成糖葫蘆不耐儲存。網(wǎng)上也有觀點(diǎn)說糖葫蘆用麥芽糖稀做成的為佳。但我認(rèn)為這種人要么沒見過世面，要么沒有童年。
熬糖最關(guān)鍵的便是火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會(huì)沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發(fā)苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色才算成功。
通訊科技都發(fā)展到了智能機(jī)時(shí)代，糖葫蘆這種百年小吃自然也不會(huì)一成不變。如今市面上除了傳統(tǒng)的山楂、山藥豆、蜜棗、葡萄之外，還出現(xiàn)了圣女果、奇異果、草莓等等等各路高顏值、味道好的水果大軍加盟。幾乎到了無水果不做糖葫蘆的地步，就是為了滿足嘴饞怕酸的你們準(zhǔn)備的。更有巧心思的商家會(huì)把山楂剖開，夾入豆沙、巧克力泥、棗泥餡兒再蘸裹冰糖，誘惑饞嘴的熊孩子和嘴刁的姑娘們。并且隨著物流業(yè)的發(fā)達(dá)，這種北方人的兒時(shí)零嘴兒也在南方城市中出現(xiàn)了。
又是一年糖葫蘆季，你們不要買來吃吃解饞嗎？
文 | 少安叔
