火鍋風(fēng)靡全國，在目前中國的餐飲市場中占領(lǐng)的半壁江山，而中國的火鍋市場中，重慶成為了最有代表性的城市，重慶火鍋也非常有特點(diǎn)，以麻辣鮮香著稱。要想炒好重慶的火鍋底料，我走訪了很多重慶知名的火鍋廚師，大體總結(jié)如下：
第一、選料非常關(guān)鍵
重慶火鍋底料的核心原料時(shí)辣椒、豆瓣、牛油、花椒這幾種調(diào)料，在選這些調(diào)料時(shí)品質(zhì)非常重要，辣椒最好選四川的二荊條+貴州的朝天椒混合，豆瓣最好選郫縣專門發(fā)酵的火鍋豆瓣，牛油最好選用精煉過的牛油，這樣沒有不好的味道?；ń方M好選用四川漢源、茂汶或甘肅隴南的花椒，這樣才能真正做出好的火鍋底料。
第二、配方很重要
重慶火鍋用料講究的特點(diǎn)是幾乎不太用香料，所以辣椒、花椒、豆瓣的配比非常重要，火鍋分為三個(gè)部分，一是湯底，通常棒子骨湯即可，不需要太濃稠；二是底料，在火鍋中主要起到給予原料提味增香的作用，所以豆瓣的用量非常重要；三是火鍋油，主要是增香的，和成都火鍋不同，重慶火鍋基本不放香料。
炒料就像種莊稼一樣，時(shí)間夠了才能收獲，通常炒一鍋料的時(shí)間再4-5個(gè)小時(shí)，時(shí)間不夠香味就出不來，很多廚師在這方面有些急功近利，往往達(dá)不到最佳的效果，牛油、小火炒糍粑辣椒、豆瓣、加冰糖，八角，慢慢熬制。
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