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撰文 | 李 娟
責編 | 湯佩蘭
對于無肉不歡的食客來說，豬肉、牛羊肉、香腸、肉干等都是不可少的食材，也是中國居民餐桌上的常見食品。不過，各國膳食指南均提出要控制紅肉和加工肉的日常食入量。
例如，英國建議居民每周食用紅肉和加工肉低于490克，以降低飽和脂肪和膽固醇攝入，預(yù)防慢性疾病。中國居民膳食指南（2016版）建議居民每周食用畜禽肉總量不超過280-525克，且少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。
然而，學術(shù)期刊《內(nèi)科醫(yī)學年鑒》（Annals of Internal Medicine）于近期發(fā)表了六篇相關(guān)系列文章，包括五篇綜述及一篇 “紅肉食用建議”，指出成年人無需改變目前食用紅肉和加工肉的習慣。
“少吃紅肉和加工肉的健康益處微乎其微，只能在觀察大量人群時發(fā)現(xiàn)關(guān)聯(lián)，在個體層面并不會顯著降低死亡率或增加致癌風險，當前的膳食指南并沒有強有力的證據(jù)支持?！?該建議解釋說。
這一 “建議” 遭來了美國心臟協(xié)會、美國癌癥協(xié)會、哈佛大學公共衛(wèi)生學院等機構(gòu)的激烈批評，認為這是“對公共衛(wèi)生的極度不負責，甚至不道德”。他們還認為，對于公眾來說，相互矛盾的研究結(jié)論加上媒體不加求證的報道，無疑會削弱人們對營養(yǎng)科學的信心。
哈佛大學的科學家隨即發(fā)布聲明，一一解讀了該系列的五篇研究論文。
聲明指出，其中的三篇系統(tǒng)綜述實則進一步證實了過量食用紅肉和加工肉的危害，即低紅肉、加工肉攝入量與心血管疾病、癌癥死亡率和2型糖尿病發(fā)病率較低之間存在顯著統(tǒng)計學關(guān)聯(lián)，尤其是健康飲食結(jié)構(gòu)（比如用魚類或豆類來替代紅肉）會帶來更加明顯的健康益處，這些都支持已有觀點；第四篇系統(tǒng)綜述多是基于一項低脂肪飲食模式的試驗，而非減少紅肉的試驗；第五篇則是關(guān)于吃肉習慣的敘述性評論。
“該小組提出與自己的證據(jù)相悖的建議，這真的令人費解。實際上，這并不是所有小組成員的共識，其中有三名成員持反對意見”，該聲明稱，并做出如下闡釋：
首先，該系列論文的薈萃分析中，作者觀察了 “每周減少食用3份紅肉和加工肉” 的潛在益處，并認為其益處微乎其微。但這是因為 “3份” 的減少量較低，不足以觀察到顯著的影響。對于三分之一每天食用1份或更多紅肉的美國成年人來說，減少食用量對健康的潛在好處要大得多，無論是在個人還是在人群層面。
其次， “建議” 認為現(xiàn)有指南缺乏可靠證據(jù)支撐，這是因為提出該 “建議” 的作者所用的證據(jù)評估標準是基于藥物試驗的證據(jù)評估標準（GRADE，Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation）。但是，與藥物研究不同，飲食、生活方式和環(huán)境因素的研究通常不適合進行大型長期隨機臨床試驗。也就是說，給參與者隨機分配不同飲食并堅持足夠久，以了解某飲食是否增加心臟病或癌癥風險，這幾乎是不現(xiàn)實的。因此，用 GRADE 去評定流行病學觀察研究并將其視為 “證據(jù)弱” 并不合理。
再者，如果用同樣的程序去評估其他飲食因素（如水果和蔬菜的低攝入量、含糖飲料的高攝入量）、生活方式（如缺乏運動和睡眠不足）和環(huán)境因素（如被動吸煙和空氣污染）的證據(jù)，都不會得到 “高質(zhì)量甚至中等質(zhì)量” 的結(jié)果，最終得到的結(jié)論將與該 “建議” 如出一轍，即人們應(yīng)該想吃什么就吃什么，想做什么就做什么，研究者也不需要費心進行系統(tǒng)回顧和薈萃分析。
最后，聲明強調(diào)，該系列研究不應(yīng)該改變現(xiàn)有指南中健康均衡飲食模式（高比例的健康植物性食物，相對低比例的紅肉和加工肉類）的建議?，F(xiàn)有建議是基于以心血管危險因素為結(jié)果的隨機對照研究和以心血管疾病、癌癥、2型糖尿病和死亡率為結(jié)果的長期流行病學研究的可靠證據(jù)。
另外，關(guān)于備受關(guān)注的 “紅肉和加工肉致癌” 討論，在世界衛(wèi)生組織官網(wǎng)也有明確的說明， “已有令人信服的證據(jù)證明加工肉制品致癌（結(jié)腸直腸癌），紅肉也有較高的致癌可能性?！?/p>
值得一提的是，膳食指南的制定還需要考量推薦飲食對環(huán)境健康的影響。目前，每年畜牧業(yè)生產(chǎn)所排放的溫室氣體約占人類全球排放量的14.5％。肉類和奶制品是導(dǎo)致氣候變化的重要因素，尤其是牛肉。對氣候產(chǎn)生的影響來說，每克蛋白質(zhì)牛肉約為雞肉或豬肉的五倍，而植物性食物的影響往往較小。
來源：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織官網(wǎng)
“目前的研究表明，多植物性少動物性食物的膳食模式——即富含水果、蔬菜、全谷類、豆類、堅果和種子，減少紅肉和加工肉類的攝入——不僅更有利于健康，對環(huán)境的危害也較小。目前很多國家的居民膳食指南，包括丹麥、荷蘭、澳大利亞、瑞典、巴西等，都包含了有關(guān)食物可持續(xù)發(fā)展的議題......但是，迫于美國國會和食品企業(yè)的壓力，與環(huán)境可持續(xù)發(fā)展相關(guān)的議題沒能通過政府公示，最終沒能出現(xiàn)在2015美國居民膳食指南中?！?美國居民膳食指南咨詢委員會成員、哈佛大學教授胡丙長（Frank Hu）在《美國居民膳食指南中文版（2015-2020）》的序言中寫道。
已有研究表明，氣候變化和環(huán)境退化對人類健康有嚴重影響。在地球健康都無法保證的時候，談?wù)摮允裁词澄飳θ梭w有益是毫無意義的。
總之，關(guān)注紅肉健康爭議的人們?nèi)匀豢梢宰裾债斍暗纳攀持改?，或者參照以植物性食物為主的地中海飲食或得舒（DASH）飲食結(jié)構(gòu)，同時保持健康生活方式（無煙酒、睡眠充足、適度運動），以達到預(yù)防疾病、延年益壽的目的。
中國營養(yǎng)學會推薦的膳食模式。來源：中國居民膳食指南官網(wǎng)
參考資料：
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Vernooij RWM, Zeraatkar D, Han MA, et al. Patterns of red and processed meat consumption and risk for cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10 .7326/M19-1583
Han MA, Zeraatkar D, Guyatt G, et al. Reduction of red and processed meat intake and cancer mortality and incidence. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0699
Zeraatkar D, Han HA, Guyatt GH, et al. Red and processed meat consumption and risk for all-cause mortality and cardiometabolic outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019 . doi:10.7326 /M19-0655
Zeraatkar D, Johnston BC, Bartoszko J, et al. Effect of lower versus higher red meat intake on cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review of randomized trials. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0622
Valli C, Rabassa M, Johnston BC, et al. Health-related values and preferences regarding meat consumption. A mixed-methods sys- tematic review. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-1326
New “guidelines” say continue red meat consumption habits, but recommendations contradict evidence. https://www.hsph.harvard.edu
美國居民膳食指南中文版（2015-2020）
制版編輯 | 皮皮魚
