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老味兒知味張富國(guó)“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，秋盡冬來(lái)，微雨或大雪，邀三五知己，為羊肉涮鍋而聚。鍋內(nèi)沸湯如雪翻，炭火噼啵作響，水汽與火星上躥。眾箸、歡呼此起彼落，紅肉青菜涮其味，猜拳行令行其樂(lè)，好不快哉！最妙的是，酒足飯飽，雨亦菲菲，或雪漫腳踝，道聲別語(yǔ)，目送背影漸行漸遠(yuǎn)……對(duì)于過(guò)去的回憶，最敏感的就是口舌。時(shí)間給羊肉涮鍋包了漿，沁出的老味兒，挑逗著味蕾，讓味道在回憶里翩翩起舞。佳肴必有美器。是的，涮羊肉必用紅銅爐子，這銅爐，膛窄肚深，高筒出膛，與炭灶相連。3000年前商周的溫鼎，已有火鍋的雛形：鼎分三層，上層盛水煮食；中層是燃料火膛，周?chē)_(kāi)窗，前有火門(mén)，底有通氣的箅眼，周?chē)袚趸饓鸵鐭熆?；下層有足，以抬高火膛，以隔離墊物。邊煮、邊涮、邊食，自然能夠傳遞久遠(yuǎn)。東漢氣派穩(wěn)重的鑊斗，到了唐代，就成了細(xì)致輕盈的“暖鍋”，全是饕餮大家處心積慮討食的功德！在故宮博物院，我欣賞清代的火鍋：銅鍋為主，也有琺瑯彩的、瓷器的、銀質(zhì)的，鍋身鏨刻各種花紋，或人物，或蟲(chóng)獸，漫撒周身，疏朗俊秀。配上藍(lán)花杯碗碟匙，果然雅致！雖然歷經(jīng)數(shù)百年，依然光彩熠熠。如此藝術(shù)的食器，哪個(gè)敢點(diǎn)火、下筷？物與心靈的碰撞，在親密中創(chuàng)造出一種默契，或許，這就是亙古不滅的傳承精神吧！好鞍必配好馬，涮羊肉用料也很講究。立秋，正值羊肉肥美時(shí)節(jié)，五六十斤重的內(nèi)蒙古羯綿羊，現(xiàn)宰殺，只選用十五六斤，因?yàn)樾迈r，所以任性。追求快捷、方便，現(xiàn)代人選用冷凍羊肉。但要急凍，這樣，細(xì)胞內(nèi)的水不會(huì)成冰，肉汁不易損失。我試過(guò)，經(jīng)過(guò)排酸的冷藏肉，味道會(huì)更勝一籌。當(dāng)然，會(huì)吃的，只選用優(yōu)質(zhì)綿羊、山羊的重要部位：上腦在后脖子附近，肉質(zhì)軟嫩，偏肥一點(diǎn)；大三岔在后腿上方，最肥；小三岔在前腿上方，肥瘦相間；黃瓜條最好吃，口感很脆，呈條狀包裹著大腿股骨，一只羊只兩條。湯底，清湯寡水，放幾片鮮姜、幾段大蔥、幾粒枸杞、一把海米，滋味兒而已。要讓白菜、豆腐、粉絲這樣的配菜有味，當(dāng)然要靠醬料調(diào)味：現(xiàn)磨的芝麻醬，配上紹興酒、紅腐乳、韭花醬、辣椒油、鹵蝦油、麻香油、大蒜泥、小蔥花、香菜末，加水調(diào)開(kāi)，備用。萬(wàn)事俱備，只欠開(kāi)涮。當(dāng)年，元世祖忽必烈率軍迎敵，喜歡涮羊肉，主要是快的原因，迅速出擊才是旗開(kāi)得勝的法寶。所以，切肉片，要薄如紙、勻如晶、齊如線(xiàn)、美如花，投入沸湯中，一涮即熟。一斤肉，要切成六寸長(zhǎng)、一寸寬的四五十片涮肉，考驗(yàn)的是師傅的硬功夫；即使有了切肉機(jī)，從哪里下刀，怎么個(gè)切法，也是有學(xué)問(wèn)的。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，也會(huì)討喜食客，拼部位切肉——把幾塊不同部位的肉拼在一起切，肥瘦相間，有嫩有脆?！袄擞壳缃?，風(fēng)翻照彩霞”，南宋林洪所言的“撥霞供”，其實(shí)是涮羊肉的最早文字記錄，達(dá)到這種效果，用火也很講究：火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，炭火自然終硬旺。用筷子夾肉放下去打散，涮兩下，偶見(jiàn)一點(diǎn)兒紅，撈出即熟，蘸麻醬、蝦油，勁道得很；如果開(kāi)涮時(shí)，先下半盤(pán)富含脂肪的羊尾， “肥肥鍋兒”，尤其是手切肉，涮時(shí)才會(huì)該嫩的嫩，該脆的脆，不容易“柴” ，不會(huì)有軟趴趴的感覺(jué)。莫言調(diào)和小，味藏大世界，調(diào)醬也是硬活兒，花生醬加入芝麻醬，一點(diǎn)點(diǎn)地加開(kāi)水?dāng)嚭停尦磲u慢慢變稀，依次放入各種味料，不停地順時(shí)針攪拌，拿根筷子一蘸，拉成一條線(xiàn)，即食即用。小料可以邊吃邊調(diào)，不要一次盛太多，常吃常換才能保證味道一直濃郁。如果配著芝麻醬燒餅，或在湯里煮面條和下水餃，更是一種風(fēng)味！時(shí)間如烙鐵,老味兒已經(jīng)牢牢地烙刻在味蕾里，經(jīng)年流轉(zhuǎn)，不曾減淡。氤氳在一個(gè)老字里，那種單純質(zhì)樸，由味蕾封凍，凝固成一種心態(tài)，豈不快哉？！3上一篇  下一篇4