張鵬
鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心；拿起筷子，蘸上點(diǎn)兒佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個(gè)來(lái)回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快。這便是北京人秋冬最?lèi)?ài)的一口兒——涮羊肉。
對(duì)于涮羊肉的熱愛(ài)和眷戀大概已經(jīng)流淌在北京人的血脈和基因里了，秋風(fēng)一起就開(kāi)始惦記。老傳統(tǒng)是從每年的農(nóng)歷八月十五開(kāi)始，涮羊肉和月餅同時(shí)登上餐桌。入秋開(kāi)始吃羊肉，是因?yàn)榍锛镜难蛉庾铛r美，羊肉溫?zé)?，最適合進(jìn)補(bǔ)。這羊肉一涮，就到了來(lái)年的端午節(jié)，當(dāng)冷水里泡著的粽子登場(chǎng)的時(shí)候，才是羊肉退席的時(shí)候。
忽必烈和涮羊肉的淵源
日前,筆者拜訪了東來(lái)順?shù)萄蛉夥沁z技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅，他45年來(lái)專攻羊肉切片，作為中華十二絕之一揚(yáng)名中國(guó)餐飲界。聽(tīng)老爺子聊北京涮肉的淵源和掌故，于美味之外了解了更多的文化與歷史，也是我等京城吃貨的幸事。
“要說(shuō)這火鍋的歷史可就早了，那得從3000多年前說(shuō)起……”陳師傅一句話就回到奴隸社會(huì)了。不過(guò)，火鍋在我國(guó)確實(shí)歷史悠久，因其投料入沸水發(fā)出“咕咚”“咕咚”的聲音，古人稱其為“古董羹”。據(jù)考證，火鍋的最早雛形可追溯到西周時(shí)期，北京延慶龍慶峽山戎文化遺址就出土過(guò)春秋時(shí)代的青銅火鍋。
而涮羊肉火鍋的出處陳師傅認(rèn)為并無(wú)定論，有好幾種說(shuō)法，其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一說(shuō)。據(jù)說(shuō)忽必烈統(tǒng)帥大軍南征時(shí)，有一日伙夫正宰羊割肉準(zhǔn)備清燉，忽然探馬飛報(bào)敵軍逼近，部隊(duì)立即就要開(kāi)拔迎敵，可忽必烈還餓著肚子?；锓蚣敝猩秋w快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內(nèi)，撒上些細(xì)鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃完上馬迎敵，旗開(kāi)得勝，心中大悅，就給這個(gè)菜起名為“涮羊肉”。
秋風(fēng)一起滿街“涮”字
清朝的時(shí)候，火鍋在北京就已經(jīng)成為上至宮廷下至民間都喜愛(ài)的美食，乾隆在宮中曾擺過(guò)“千叟宴”，當(dāng)時(shí)共用了1550個(gè)火鍋，應(yīng)邀品嘗的老人及大臣五千余人，成為我國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。
清末民國(guó)時(shí)期，四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家。舊京時(shí)這些經(jīng)營(yíng)涮烤肉的店鋪都在門(mén)前設(shè)有“烤涮”兩字的門(mén)燈，或在門(mén)前放置一個(gè)很大的“涮”字招牌，秋風(fēng)一起，滿街“涮”字，成為老北京獨(dú)特的景觀。
陳師傅聽(tīng)?zhēng)煾篙叺睦先颂崞?，舊京時(shí)前門(mén)外肉市的正陽(yáng)樓曾經(jīng)是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一?！杜f都文物略》中曾載：“正陽(yáng)樓切肉者為專門(mén)之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”東來(lái)順從一個(gè)小粥鋪后來(lái)居上，成為京城著名涮肉館，據(jù)說(shuō)就是挖走了正陽(yáng)樓的切肉師傅。
清湯更襯羊肉鮮
為什么切肉師傅對(duì)一家涮肉館子這么重要？陳師傅道出了其中的奧妙。舊時(shí)講究的涮肉館，一定要用內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)西塢旗的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時(shí)就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”“小三岔”“大三岔”“黃瓜條”“磨檔”五個(gè)部位，要求切出的羊肉片長(zhǎng)約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤(pán)里，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開(kāi)的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉?！氨∪缂?、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。
這樣的肉片投入海米口蘑湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來(lái)不膻不膩，味道鮮美。再加上獨(dú)特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來(lái)醇香味厚，口感極佳。
傳統(tǒng)炭火銅鍋的妙處在于，銅的導(dǎo)熱性好，升溫快，用炭火加熱后溫度高，而且火焰溫度相同時(shí)，銅鍋的溫度會(huì)比鐵鍋高，才能達(dá)到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。
北京涮羊肉和其他地方火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪牵欢ㄒ们鍦伒?。陳師傅說(shuō)，在涮肉界，真正能檢驗(yàn)火鍋品質(zhì)的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因?yàn)榍鍦艑?duì)肉的品質(zhì)要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、姜片、口蘑，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤(pán)肉，鍋里也沒(méi)有浮沫，才說(shuō)明肉干凈地道，真正的銅鍋涮肉的館子里，是不備打沫勺子的。
銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦，縱然有人愛(ài)麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛(ài)牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛(ài)滋味獨(dú)特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋、酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背后的平常歲月，正是北京人剪不斷的那一縷鄉(xiāng)愁。
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