網(wǎng)絡(luò)上熱傳“堿性體質(zhì)”是身體健康的重要標(biāo)志，多吃“堿性食物”有利于“堿性體質(zhì)”的形成。其實(shí)，這些說(shuō)法并沒(méi)有可靠的證據(jù)支持，是人們認(rèn)識(shí)上的一大誤區(qū)。
為什么會(huì)有“酸堿平衡”的說(shuō)法？
早在1924 年，Otto Heinrich Warburg 就提出瓦爾堡(Warburg) 效應(yīng)。酸性體質(zhì)論者將Warburg 效應(yīng)錯(cuò)誤解釋為缺氧狀態(tài)下，身體呈酸性，是癌癥的根源。
2013 年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)：“20 世紀(jì)60 年代的一項(xiàng)經(jīng)典慢性腎臟疾?。–KD）研究提出一個(gè)假說(shuō)：CKD 患者食用代謝后呈酸性的食物可能對(duì)骨骼造成損害從而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松并增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)“。就這樣一個(gè)尚存在爭(zhēng)議的研究假說(shuō)，被用在了正常人身上，并不斷夸張，形成了酸性體質(zhì)有害健康的說(shuō)法。
事實(shí)真相：《2007 版中國(guó)膳食指南》中稱(chēng)：“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，這些說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值得提倡?！?/p>
體液中酸堿物質(zhì)哪里來(lái)
1. 酸性物質(zhì)的來(lái)源：揮發(fā)酸： 碳酸是體內(nèi)唯一的揮發(fā)酸，是機(jī)體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生最多的酸性物質(zhì)，因其分解產(chǎn)生的二氧化碳可由肺呼出而被稱(chēng)之揮發(fā)酸。糖、脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)在代謝過(guò)程中產(chǎn)生大量的CO2，并可以通過(guò)兩種方式與水結(jié)合生成碳酸。
固定酸：體內(nèi)除碳酸外所有酸性物質(zhì)的總稱(chēng)，只能通過(guò)腎臟由尿液排。機(jī)體產(chǎn)生的固定酸有：含硫氨基酸分解代謝產(chǎn)生的硫酸；含磷有機(jī)物分解代謝產(chǎn)生的磷酸；糖酵解產(chǎn)生的乳酸等。
2、堿性物質(zhì)的來(lái)源：體內(nèi)通過(guò)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝產(chǎn)生的堿性物質(zhì)并不多。但人們攝入的蔬菜和水果中含有有機(jī)酸鹽（如檸檬酸鹽、蘋(píng)果酸鹽等），在體內(nèi)經(jīng)過(guò)生物氧化可生成堿性物質(zhì)。人體強(qiáng)大的酸堿平衡調(diào)節(jié)能力在自然健康的狀況下，血液的PH 值維持在7.35~7.45 之間，呈弱堿性。我們的身體通常呈現(xiàn)弱堿性，其標(biāo)志為血液酸堿度（pH值）通常維持在7.4 左右。實(shí)際上，酸堿物質(zhì)在體內(nèi)的濃度是不斷變化的，由于人體會(huì)對(duì)其進(jìn)行及時(shí)地自我調(diào)節(jié)，以保持血液的pH 值恒定維持于7.35 ～ 7.45 范圍內(nèi)。
人體對(duì)自身PH 的恒定維持得益于，在漫長(zhǎng)的生物進(jìn)化過(guò)程中，人類(lèi)建立和完善的了一套非常完整、強(qiáng)大而又十分精細(xì)的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，其中最主要三部分是：
1．血液緩沖系統(tǒng)：包含血漿緩沖系統(tǒng)和紅細(xì)胞緩沖系統(tǒng)。起效迅速, 對(duì)于外界進(jìn)入人體的酸和堿都有緩沖的作用。
2、肺對(duì)酸堿平衡的調(diào)節(jié)：人體吃進(jìn)去的很多東西會(huì)生成二氧化碳，肺會(huì)對(duì)二氧化碳有一個(gè)強(qiáng)大的調(diào)節(jié)作用，通過(guò)呼吸排出去。肺對(duì)酸堿平衡的調(diào)節(jié)是非常迅速的，通常在數(shù)分鐘內(nèi)就開(kāi)始發(fā)揮作用，并在很短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。
3、腎臟對(duì)酸堿平衡的調(diào)節(jié) ：有些酸不能通過(guò)呼吸排出體外，就會(huì)通過(guò)腎臟來(lái)排出，腎臟有排酸保堿的作用。1865 年，Bernard C 做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在兔子的常規(guī)飲食（草）中混入冷的煮牛肉，再檢測(cè)兔子的尿液，發(fā)現(xiàn)飲食結(jié)構(gòu)的變化使兔子本來(lái)混濁的堿性尿液變?yōu)榱顺吻宓乃嵝阅蛞骸?961 年，Smith HW在其from Fish to Philosopher 中說(shuō)道：“毫不夸張地說(shuō)，我們身體內(nèi)體液的組分，不取決于我們吃下了什么，而取決于我們的腎臟保留了什么。”
食物對(duì)人體酸堿平衡的影響非常有限
據(jù)了解，在食物化學(xué)研究中，確實(shí)將食物分為酸性和堿性?xún)煞N，其分類(lèi)的是由根據(jù)是按照食物燃燒后得到的灰分的化學(xué)性質(zhì)決定的——如灰分中含有較多的磷、硫、氯等元素較多的溶于水后生呈成酸性溶液，則將其劃分為酸性食物，這類(lèi)食物主要包括畜、禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)以及硬果中的花生、核桃、榛子等。
而反之若灰分含有較多的鉀、鈉、鈣等溶于水呈堿性，則為堿性食物，這類(lèi)食物包括蔬菜、水果、豆類(lèi)、奶類(lèi)以及硬果中的杏仁、栗子等。含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評(píng)價(jià)食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量測(cè)定中使用較多。基本目前很多“食物酸堿性”的說(shuō)法其實(shí)是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談了。
食物的吸收不光與其本身成分種類(lèi)有關(guān)，還與它們和胃酸以及其它共同攝入的營(yíng)養(yǎng)素間的交互作用相關(guān)，這一過(guò)程十分復(fù)雜，因此幾乎不可能定性地預(yù)測(cè)特定食物吸收對(duì)人體酸堿平衡系統(tǒng)的影響。
網(wǎng)傳的“堿性食物防癌、酸性食物致癌”一說(shuō)中，將谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)和蛋劃分為酸性食物，稱(chēng)這些食物可引起高血壓、糖尿病和腫瘤；而將蔬菜水果歸類(lèi)為堿性食物，并稱(chēng)這類(lèi)食物能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病和腫瘤。這都是沒(méi)有理論依據(jù)的?？傊诮】禒顟B(tài)下，人體一般不會(huì)受攝入食物的影響而導(dǎo)致酸堿性的改變，除非消化道、腎臟、肺臟等重要器官發(fā)生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，但這與食物的所謂“作用”并無(wú)實(shí)質(zhì)性的關(guān)系。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中也曾對(duì)“酸堿平衡論”作過(guò)澄清，《指南》寫(xiě)道：“蔬菜水果之所以能預(yù)防慢性疾病，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是堿性的作用。”大家不要擔(dān)心食用酸性和堿性的食物會(huì)引起身體酸堿性的變化。
科學(xué)意義上的“酸堿失衡”
人體中確實(shí)存在酸堿的概念，在人體的不同部位，PH 值是不同的。各種因素引起的酸堿負(fù)荷過(guò)度或調(diào)節(jié)機(jī)制障礙導(dǎo)致細(xì)胞外液酸堿度相對(duì)穩(wěn)定性的破壞。酸堿平衡紊亂主要分為代謝性酸中毒、呼吸性酸中毒、代謝性堿中毒、呼吸性堿中毒。
事實(shí)上，并不是酸性體質(zhì)導(dǎo)致了疾病的發(fā)生，而是某些臟器發(fā)生了器質(zhì)性病變后導(dǎo)致酸中毒（有時(shí)亦可發(fā)生堿中毒），臨床上呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)問(wèn)題，如慢支、肺心病、呼衰可發(fā)生呼吸性酸中毒，而某些代謝性疾病如糖尿病、腎衰等亦可造成代謝性酸中毒。
我們可以做什么
1. 不要輕信商家推銷(xiāo)商品時(shí)所宣揚(yáng)的言論。如今，人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，社會(huì)上打著“保健品”的名義推銷(xiāo)各種產(chǎn)品的也越來(lái)越多。面對(duì)眼花繚亂的產(chǎn)品和推銷(xiāo)，特別要注意的是，有的商家在推銷(xiāo)產(chǎn)品時(shí)不按照批準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行宣傳，甚至任意夸大產(chǎn)品療效，宣傳“療效神奇”、“包醫(yī)百病”，當(dāng)遇到這種情況時(shí)消費(fèi)者就要特別留神。
2. 各類(lèi)食物均含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)揮不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。
一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端，造成新的不平衡。
3. 中醫(yī)自古重視食物養(yǎng)生，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！彼侵嗅t(yī)飲食調(diào)理的總則。
“五谷為養(yǎng)”是指黍、秫、菽、麥、稻等谷物和豆類(lèi)作為養(yǎng)育人體之主食；“五果為助”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果，有養(yǎng)身和健身之功；“五畜為益”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對(duì)人體有補(bǔ)益作用，能增補(bǔ)五谷主食營(yíng)養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食；“五菜為充”則指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜，均含有多種微量元素、維生素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充。
《中國(guó)居民膳食指南》也指出：居民膳食應(yīng)食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配，建議每天吃奶類(lèi)、大豆或豆制品，并常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。
4. 吃蘇打餅干和飲用蘇打水可以中和胃液：胃液的PH 通常在2~3，這主要是由于胃酸的存在，胃酸可以幫助消化，促進(jìn)部分營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，但如果胃酸過(guò)多就會(huì)傷及胃、十二指腸黏膜。胃潰瘍或十二指腸潰瘍等消化性疾病患者建議少吃增加刺激胃酸分泌的濃湯、醋等，可適當(dāng)吃些蘇打餅干喝些蘇打水中和胃酸。
5. 呼吸帶來(lái)健康：有規(guī)律和自主的呼吸，可以很有效地消除體內(nèi)的揮發(fā)酸。正確和認(rèn)真的呼吸對(duì)健康至關(guān)重要。隨時(shí)讓自己“深呼吸”，這并不是瑜伽教練和心理學(xué)家的專(zhuān)利。
張美芳
臨床注冊(cè)醫(yī)師、主任營(yíng)養(yǎng)師，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第九人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任，第一、二、三屆中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、上海臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心專(zhuān)家委員。擅長(zhǎng)腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)支持，糖尿病、腎病、肥胖、腫瘤等疾病的營(yíng)養(yǎng)防治，各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、健康管理以及營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)指導(dǎo)等。
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