農(nóng)學上將禾本科谷類的小麥、大麥、燕麥和黑麥稱作“四大麥類”。
另有還有2個叫麥的糧食作物，一個是蓼科植物蕎麥，一個是莧科植物藜麥，都不屬于禾本科，所以不是真的麥。
四大麥都是先后從西邊地中海地區(qū)過來的。其中最晚引進的就是黑麥。
黑麥
為禾本科 黑麥屬草本植物。黑麥屬植物有12種，栽培黑麥是從野生黑麥等種類演化而來，具有耐寒、抗旱、抗貧瘠的特性。除了作為糧食，亦可用用作釀酒、飼料等。
來歷
黑麥長得黑，并非來自非洲，而是具有歐洲血統(tǒng)。野生黑麥原產(chǎn)于今土耳其東部一帶。
最初野黑麥是小麥和大麥田里的雜草，隨著這兩類作物一同擴散到其他地區(qū)。
黑麥最大的特點是耐寒，在向北發(fā)展的路途中，來到氣候寒冷的北歐。小麥和大麥都嫌冷生長不好，反倒是搭便車的黑麥能夠茁壯生長。
結果這種蹭吃蹭喝的雜草被歐洲農(nóng)民挑出來，馴化成可以部分代替大、小麥的谷物。
黑麥喜冷涼氣候。如今，德國、波蘭、俄羅斯等中東歐國家仍然是黑麥產(chǎn)量最高的國家。美國、阿根廷和加拿大等美洲國家也有種植。俄羅斯和烏克蘭產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3。
中國近代才引入黑麥。目前仍栽培較少，主要在北方山區(qū)或在較寒冷地區(qū)，分布在黑龍江、內(nèi)蒙古和青海、西藏等高寒地區(qū)與高海拔山地。在華北平原亦有規(guī)模種植。
營養(yǎng)
黑麥富有營養(yǎng)，含淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)、維生素B、礦物質(zhì)和膳食纖維等。
蛋白質(zhì)含量約為17%左右，大大高出小麥、大米等糧食作物。其中苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和酪氨酸含量遠遠超過普通小麥。
礦物質(zhì)含量高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素。
因此黑麥也被稱為補鈣麥、補血麥和富硒麥等。
黑麥還含有碘元素，這是其他谷物罕見的。
黑麥膳食纖維的含量很高，是普通小麥的3倍左右，主要有果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，對益生菌的增殖非常有利，具有諸多雜糧的優(yōu)點。
黑麥中也含有較多的與亞麻子中類似的木酚素，對前列腺癌、大腸癌和乳腺癌有一定預防效果。
黑麥中的阿魏酸、花青素等，能清除自由基，增加谷胱甘肽等抗氧化劑的活性。阿魏酸還有抑制黑色素生成作用。
雜糧
黑麥營養(yǎng)這么好，卻并不廣泛流行，尤其是吃慣大米的地區(qū)更不喜歡。原因只有一個：不好吃！
黑麥雖然是小麥的親戚，且其與小麥的關系比大麥還要近一些！在進化過程中，是小麥先與大麥分家的，又過了好幾千年才和黑麥分的家。但是，黑麥的確還不如大麥好吃！
不過，除小麥外，黑麥是唯一適合做面包的谷類。因黑麥粉顏色發(fā)黑，全部用黑麥粉做的面包稱黑面包。
不過，通常都是與小麥粉混合使用。
從營養(yǎng)和口感上，黑麥與小麥的關系，就相當于在中國小米和大米的關系。營養(yǎng)雖好，口感卻差的多。黑面包一是粗，二是酸。
這是為什么？
主要原因有2個：
一個是黑麥的蛋白質(zhì)較硬缺乏彈性。黑麥比起小麥來缺乏麥膠，也就是面筋，所以筋力不夠。面筋蛋白在面包發(fā)酵制作過程中膨脹性好，可形成網(wǎng)狀結構，增強彈性，缺了它吃起來就干渣渣的，顯得很粗。
?如果你買到的黑麥面包是非常柔軟細膩的，那說明店家給你的是小麥面包，里邊只放了一點點、一點點黑麥粉，或者是染色的，為的是借黑麥的名義多要你錢。
第二個原因是黑麥籽粒中的淀粉酶比較耐高溫，加工過程中容易水解破壞淀粉形成的網(wǎng)狀結構，導致面包萎縮，俗話說“塌了”，吃起來粘牙、無彈性。
?黑麥做的面包孔洞小、質(zhì)地緊密。加上淀粉的吸水性強，剛做出來的黑麥面包口感有些粘，往往是放置一段時間后再切開食用。
有人不明白，為什么國外很多黑面包不吃新出爐的。其實就是這種黑麥的才這樣，小麥粉面包不需要放置。
白與黑
解決
也是2個方法：
既然缺乏面筋，那好辦，加一些高筋小麥面粉進去。因此常與小麥混合做成半黑的面包。
破壞淀粉酶，可選擇特殊的產(chǎn)酸酵母菌種，發(fā)酵時釋放出更多的酸性物質(zhì)，抑制黑麥淀粉酶活性。這便是很多黑麥面包帶有酸味的原因。這也是為了保證面包質(zhì)量不得已而為的。
順帶說一下，以前哈爾濱的俄式大列巴也是酸的?，F(xiàn)在不酸了，肯定不是用黑麥來做了！
盛行于東歐國家的格瓦斯，正宗也應是黑麥面包釀的。
用黑麥面粉做成的黑面包，在北歐和東歐很常見。
德國的面包業(yè)排行世界第一，其中最出名也是令德國人最引以為豪的一款，就是黑麥面粉打造的Pumpernickel，現(xiàn)在國內(nèi)的進口超市里偶爾也能看到。
黑麥面包吃進肚里，消化的速度要比小麥粉面包慢很多，對胰島素的需要量較少，很容易保持血糖平衡。因此吃黑麥面包更適合糖尿病人食用，也有利于預防糖尿病。
雜交
為了同時獲得小麥的口感及黑麥的高營養(yǎng)的特性，各國農(nóng)業(yè)人員沒少打黑麥和小麥雜交的主意。
咱們中國另外考慮的是：如何將黑麥通過雜交能適應南方氣候。
從理論上，黑麥和小麥的關系如此近乎，雜交應該沒有問題。但它倆分家時間太久了，實際做起來真的太難太難——生殖隔離。
如果只雜交一代好辦，但要保證不像馬和驢雜交出了不能繼續(xù)繁殖的騾子，就不那么容易了。還要保證有良好的抗逆性能。也就是具有良好的遺傳性，也就是保證不能見到困難，比如氣候不好，就品質(zhì)退化。
經(jīng)過多年無數(shù)次的努力，農(nóng)科人員的功夫沒有白費，終于有了結果。黑麥與小麥的雜交產(chǎn)物叫小黑麥，或者倒過來叫黑小麥。到底怎么叫，就要看誰當?shù)l當娘了。
我國科研單位培育出來的八倍體特用型優(yōu)質(zhì)黑小麥新品種，在雜交育種工作中躍居世界領先水平。目前已經(jīng)能在云貴地區(qū)栽培。
就算萬一天氣等極端惡劣天氣影響，偶爾長不好也沒關系，可以做飼料。黑麥歷來是是牛、羊、馬的優(yōu)質(zhì)飼草。其莖稈柔軟，葉片大，營養(yǎng)豐富，適口性好。
接納
咱們很多人沒吃過黑麥或黑小麥。不過，一旦流行起來會很快。隨著逐漸推廣和品種改良，總有產(chǎn)量大增的時候。
咱們大中華創(chuàng)作吃法的本領世界第一。只要有原料，絕不僅限于黑麥面包和黑麥啤酒。做餅、糕點、各種帶餡的面點……一應俱全！
到時候，蒸炒煎炸烤烙貼悶煮燒涮汆爆溜燉煨燴熗，十八般技藝樣樣不少。咱先買塊黑麥月餅嘗嘗。
