作者:李廣生
在農(nóng)村，豆腐介于葷菜和素菜之間，說葷不葷，說素不素，比雞鴨魚肉差一點(diǎn)，比蘿卜白菜強(qiáng)一點(diǎn)。過年了，肉是一定要準(zhǔn)備的，但不會(huì)太多，因?yàn)闂l件有限。那就買幾斤豆腐，炒一盤，炸一盆，或是燉一鍋，花錢不多，東西不少，味道挺好，還能解饞。正因?yàn)槿绱耍岸?，磨豆腐”這一年俗才流傳下來。時(shí)至今日，豆腐依然是過年餐桌上的配角，但絕不是充數(shù)。豆腐確實(shí)好吃，特別是吃膩了大魚大肉，嘗嘗豆腐，不僅爽口開胃，而且于健康有益。
豆腐的原材料是黃豆，現(xiàn)在也有用綠豆和黑豆做豆腐的。由一粒一粒的豆子變成一塊一塊的豆腐，要經(jīng)過一套復(fù)雜的程序，很多城里人是不知道的。首先是泡，經(jīng)過挑選的黃豆放在溫水里浸泡，讓豆粒吸水膨脹；然后是磨，過去用石磨，現(xiàn)在用電磨，把泡好的豆子粉碎，形成豆?jié){；三是濾， 傳統(tǒng)的做法是用較薄的棉布，四角綁在一個(gè)十字交叉的木架上， 木架懸在鍋上，形成一個(gè)布兜，豆?jié){倒入其中，把豆渣分離出來；四是煮，過濾后的豆?jié){在大鍋中煮沸，沒有煮沸的豆?jié){是有毒的；五是點(diǎn)，這一步至關(guān)重要，加入鹽鹵、石膏等凝固劑，豆?jié){凝固，變成豆腐腦；六是壓，豆腐腦用布包裹放到透水的木箱中，上面壓上重物，使水分滲出。看似簡單，實(shí)則每一步都有奧妙，直接影響豆腐的口感和品質(zhì)，憑的是經(jīng)驗(yàn)，靠的是手藝，還有良心。
豆腐大致有南北之分，南方的豆腐用石膏做凝固劑，水分較多，又白又嫩；北方的豆腐以鹽鹵為凝固劑，色澤微黃，質(zhì)地較硬。這有點(diǎn)像南方人和北方人的區(qū)別，南方人細(xì)膩，北方人粗獷。
豆腐制品種類繁多，除了常見的豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、豆腐片之外，還有醬豆腐、臭豆腐、毛豆腐、油豆腐等采取特殊工藝制成的豆腐制品。不僅如此，豆腐還可以烹調(diào)出各種美味，煎炒蒸煮燉，幾乎每一種烹調(diào)方法都可以施之于豆腐，都能做出好吃的菜品。炒豆腐、溜豆腐、燉豆腐、炸豆腐、紅白豆腐，這些家常菜自不必多言，還有可以稱得上名菜的，如淮揚(yáng)菜的大煮干絲、川菜的麻婆豆腐、粵菜的黃金豆腐、魯菜的一品豆腐等。各大菜系中均有以豆腐為主料的名菜。豆腐具有極強(qiáng)的包容性，與魚放在一起就是魚味，與肉放在一起就是肉味，廚師可以放心大膽的使用，不用擔(dān)心味道沖突。品種的多樣性、烹調(diào)的豐富性、味道的包容性，在我看來是豆腐作為食材的三大特性。還因?yàn)閮r(jià)格優(yōu)勢(shì)和營養(yǎng)豐富，豆腐受到專業(yè)廚師和家庭主廚的青睞。
豆腐是各家各戶過年時(shí)必備之物，哪怕并不很喜歡食用豆腐，也要買一點(diǎn)，似乎有種情結(jié)在其中。小時(shí)候我經(jīng)常感到奇怪，又干又硬的黃豆，怎么能變成又白又嫩的豆腐呢？長大后漸漸地發(fā)現(xiàn)，其中好像蘊(yùn)藏著一些人生的啟示。其實(shí)每個(gè)人都像是一粒黃豆，歲月給他披上一層鎧甲，使他看起來粗糲堅(jiān)硬，歲月還能把他泡軟、粉碎，濾掉那些雜質(zhì)，使他柔軟細(xì)膩。如黃豆一般的粗人，何嘗沒有如豆腐一般的柔情啊。太陽和月亮好象是一幅磨盤，日月輪轉(zhuǎn)，不停的磨呀磨呀。堅(jiān)硬的外殼被磨去了，那些大大小小郁結(jié)在心頭的塊壘被磨碎了，經(jīng)過時(shí)間的沉淀和過濾，像乳汁一樣柔滑細(xì)膩的情愫緩緩流淌出來，匯聚到一起……
“二十五，磨豆腐”，當(dāng)年，我們的祖先，他們轉(zhuǎn)動(dòng)石磨，把黃豆放進(jìn)磨眼的時(shí)候，會(huì)不會(huì)想到：放進(jìn)去的不是一顆顆清水泡過的豆子，而是一個(gè)個(gè)淚水和汗水浸泡過的日子；碾碎不是黃豆，是自己，是自己的執(zhí)著和努力；析出的不是蛋白質(zhì)，是藏在內(nèi)心最深處的期盼；把期盼匯聚到一起，剔除其中的雜質(zhì)，壓出其中的水分，這哪里是豆腐，分明就是冒著熱氣的希望！二十五，磨豆腐，磨的是日子、磨的是生活、磨的是希望。
我們的希望就像是豆腐一樣，可以燉、可以炒、可以煮、可以油炸、可以水煎，還可以涼拌，可以保持它的本色和本味，還可以變色和變味，可以被隨意改變形狀，還可以被揉的粉碎……它是多么的柔軟脆弱啊，但這并不能消弱人們對(duì)它的愛。日子一天一天被碾碎，潔白的希望經(jīng)過火燒油炸變成人們的盤中餐，但愛依然在。
過年了，一家老小圍坐一桌，在美味佳肴的叢林中，一盤豆腐擺在那里，這就是希望，這就是愛。
[過年那些事]
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