老魯菜里有一道醬汁魚(yú)，很多廚師拿水浸魚(yú)，肉質(zhì)雖軟嫩卻不夠“生動(dòng)”。萃華樓的魯菜師傅們教了他一招：使用暴腌、油浸法，魚(yú)肉細(xì)嫩有彈性。具體操作是這樣的：先將主料桂魚(yú)宰殺治凈，然后里里外外抹上大量鹽腌制20分鐘，再用流水沖掉，待用舌頭舔嘗底口合適時(shí)，將魚(yú)放到竹篾上，再蓋上一片竹篾，用竹簽別住周?chē)湃胛宄蔁嵊捅３中』鸾?0分鐘，撈出控干油份之后擺入盤(pán)中。鍋下底油，用黃醬炒汁，蓋到魚(yú)上即可。成菜中的魚(yú)肉潔白細(xì)嫩，而且“生動(dòng)”有彈性，吃到嘴里仿佛能體會(huì)到魚(yú)的鮮活。
孫立新說(shuō)：“魚(yú)肉經(jīng)過(guò)食鹽的‘洗禮’，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)嫩的同時(shí)產(chǎn)生一股Q彈的韌勁，入口更有質(zhì)感；而經(jīng)過(guò)溫油的浸潤(rùn)，魚(yú)肉水分不流失、鮮味全部封存在肉里，口感鮮得驚人。
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