香料：八角10克，當(dāng)歸10克，草果10克，桂皮10克，丁香6克，砂仁8克，香葉20克，白蔻10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，蓽拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良姜12克，排草4克，白胡椒10克，梔子6克。
輔料：牛油1500克，菜籽油1500克，色拉油1500克，豆瓣醬800克，二荊條辣椒300克（子彈頭），朝天椒400克，香辣醬（桂園、老干媽）400克，紅花椒300克，青麻椒150克，老姜180克，蔥120克，蒜80克，豆豉30克，冰糖40克，醪糟200克，白酒40克。
做法：1、把辣椒洗干凈，用開水煮半小時(shí)
2、青花椒、紅花椒、香料（19種）各放一個(gè)碗，青紅花椒一起攪碎，可加一點(diǎn)水
3、牛油，豆豉，要切碎
4、辣椒打碎，打三至四遍，切碎的豆豉要攪在打碎的辣椒里面，要攪拌均勻。
5、把19種香料打碎，但不要太碎，切記！
⒈把菜油入鍋燒至冒青煙，八成熟左右，再放入切好的牛油，反復(fù)攪動(dòng)，把牛油的腥味祛除，熬至牛油沒有泡，這時(shí)候再加入紫草調(diào)色。
⒉油溫冷卻至二成熱左右再加生姜，等生姜浮起放入大蒜再放入大蔥，小火熬至渣滓變黃，即可撈出。
⒊接著放入切碎的冰糖小火熬至冰糖融化，等到冰糖全部融化，再加入打碎的辣椒，炒出顏色后再加入豆瓣醬，攪拌均勻，不停的攪，熬至辣椒和豆瓣醬沒有生味（下辣椒醬開始計(jì)時(shí)，大概十五分鐘到二十分鐘就可以了）
⒋再放入19種香料，熬至八分鐘，熬至油變黃色，熬香，再放入老干媽醬，熬至八分鐘，再放入青花椒紅花椒熬至有麻味，熬至三分鐘，倒入白酒，熬一分鐘再放入醪糟，大概熬三分鐘，把水分熬干
油辣子配方
菜籽油700g 二荊條75克 滿天星50g 燈籠椒50克
蔥白段40g 洋蔥塊50克 老姜60g 大蒜5瓣
百姓秘制香料10g 紫草8g 白芝麻適量 云粟香6g 魔粉6g
回味膏4g 美味膏4g 1:1的比例 油溫下降至60度左右加入拌勻
水60斤，牛骨頭2斤，豬骨頭6斤，雞架2斤，鴨架1個(gè)，鯽魚（魚頭、白鰱），豬皮1斤。先把上面所有材料進(jìn)行出水處理，出水的時(shí)候放入100g生姜，50g大蔥，水燒開，8到10分鐘左右
出好水后把上面的所有材料清洗干凈后，加入高湯桶，再加入水，香料用紗布包好后再加入桶內(nèi)，用大火燒開轉(zhuǎn)小火2小時(shí)即可
熬高湯香料：八角8克，草果6克，丁香3克，桂皮8克，小茴香7克，肉蔻4克，香葉7克，良姜2克。
20斤高湯，炒底料500-1000克，味精30克，雞精50克，安記排骨味王20克，愛味鮮味王16克，太太樂鮮味寶10克，冰糖20克，麻椒粉30克，辣椒粉末40克，鹽（嘗試后根據(jù)咸味適量添加）。
20斤高湯，卓典濃白湯粉50克，味精40克，雞精50克，太太樂鮮味寶10克，王守義麻辣鮮10克，愛味思鮮味王16克，安記排骨味王20克，大廚四寶HD-6增香劑10克，冰糖10克。
麻辣底料打法：雞精味精各一小勺，雞粉一小勺，油辣子2-3勺，紅油2勺（這個(gè)紅油就用油辣子上面的油），麻椒粉1勺，蒜姜水1大勺，鹽適量，麻辣燙菜品燙好后裝碗，在菜品上再淋上點(diǎn)芝麻油，撒上白芝麻和蔥花就可以出餐了。
清淡底料打法：雞精味精各一小勺，雞粉一小勺，蒜姜水1大勺，生抽1大勺，鹽適量，菜品燙好后裝碗，在菜品上再淋上點(diǎn)芝麻油，撒上白芝麻和蔥花就可以出餐了。
湯鍋里面燙菜久了后，鍋里面的湯少了就要添加新的高湯進(jìn)去，同時(shí)也要相應(yīng)的添加各種調(diào)料才可以，一定要記牢，否則味道會有變化。
