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所謂釀菜，就是將一種或幾種食材做成餡料，填入另一中食材中，再加以烹制的一種方法。釀菜多出現(xiàn)在客家菜中，其中以煎釀三寶(釀苦瓜、釀豆腐和釀茄子)為代表性的菜肴。今天久久菜譜網(wǎng)做的魚滑豆腐角就屬于客家釀菜，是用鯪魚肉滑為餡料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。
　　烹制材料(四人份)
　　材料：油炸豆腐(250克)、鯪魚肉滑(250克)、香菜末(1湯匙)、姜末(半湯匙)、蔥末(半湯匙)
　　腌料：姜末(半湯匙)、蔥末(半湯匙)、生抽王(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)
　　調(diào)料：油(2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、生抽王(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白胡椒粉(1/5湯匙)、香油(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)
　　1　鯪魚肉滑置入盆中，加入腌料拌勻，順一個(gè)方向打至起膠，腌制30分鐘入味。
　　2　油炸豆腐對(duì)角切開，掏空中間，做成盛器。
　　3　將適量鯪魚肉滑釀入油炸豆腐內(nèi)，抹去多余的鯪魚肉滑，排放至盤中，蓋上一層保鮮膜。
　　4　燒開鍋內(nèi)的水，放入釀好的豆腐角，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出撕去保鮮膜。
　　5　燒開2湯匙油，炒香姜蔥末，加入1/2湯匙料酒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/5湯匙白胡椒粉、1/3湯匙香油、香菜末和1/2杯清水炒勻煮沸。
　　6　倒入生粉水勾成芡汁，淋在魚滑豆腐角上，即可上桌。
廚神貼士
　　1、超市售賣的鯪魚肉滑本身已有咸味，腌制時(shí)要先試味再下調(diào)料，以免過咸發(fā)苦。
　　2、鯪魚肉滑用充分?jǐn)嚧蚓鶆?，用筷子順一個(gè)方向打至起膠，可使肉滑蒸熟后，口感非常彈牙。
　　3、盡量掏空油炸豆腐，才可釀入鯪魚肉滑，填滿后抹平開口即可，如果太貪心填太滿，油炸豆腐會(huì)鼓起來，外型會(huì)欠佳。
　　4、魚滑豆腐角要先蓋上一層保鮮膜，再下鍋清蒸至熟，可避免盤中水分過多，沖淡成菜味道。