老面饅頭，入口軟而筋道，細(xì)細(xì)品味，有一種自然發(fā)酵孕育的麥香和加了堿面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。在微博和微信上發(fā)了老面饅頭的照片后，沒想到成為近期點(diǎn)贊和評(píng)論最多的帖子，比起面包、蛋糕等西點(diǎn)，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統(tǒng)的東西并沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。好的老面饅頭，光滑、圓潤(rùn)、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實(shí)，無大的孔洞氣泡。
用料
| 面粉 | 550克 |
| 水 | |
| 水 | 250克 |
| 老面 | 50克 |
| 糖 | 5克 |
| 食用堿 | 少許 |
| 面粉（嗆面用） | 120克 |
下面我們來學(xué)習(xí)一下如何蒸老面饅頭吧！
1、老面撕小塊放入大盆中。
2、加入水和糖。
3、倒入面粉，攪拌成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉用力揉面。
5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉(zhuǎn)圈揉，也可以雙手順長(zhǎng)揉，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。
6、揉透的面搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的12個(gè)小劑子，每個(gè)約80克，剩下近70克的面團(tuán)作為老面保留。仔細(xì)看切面，基本無孔洞揉面才算過關(guān)。
7、取一個(gè)小劑子，再次單手轉(zhuǎn)圈揉透，標(biāo)準(zhǔn)大概是揉100下，然后用手扣住面團(tuán)，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭坯。
9、置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的面團(tuán)，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
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