蘭州人白露到上海工作生活六年了。她長相清秀，和傳統(tǒng)意義上西北人的面貌不大一樣，乍一看還以為是土生土長的江南姑娘。
但在“吃”這件事上，白露特“西北”。
7月的一天，白露到徐家匯附近出外勤，結(jié)束工作，看到路邊的蘭州陳記牛肉面，想也沒想，就鉆了進去。
白露對“牛肉面”三個字是又愛又恨，愛的是刻進蘭州人靈魂里的牛肉面：一種開啟一天生活的樸素食物，她和她的胃，始終會被各家店鋪吸引進去。
惋惜的是，她在上海，很少能感受到在蘭州的那股勁兒：“和朋友通宵唱歌到四點，趕五點跑去本地小店白建強牛肉面，蹲在門口吃'頭湯面’”。
眼前的陳記，陳列寬闊，不僅有各類牛肉面，還有寬粉、醪糟、羊肉串等西北風味小吃，“蘭州的牛肉面店鋪，就賣那一碗面，店小人擠，下午三點就打烊了，和上海完全不同?！?/span>
這兩年，白露發(fā)現(xiàn)，越來越多的牛肉面館在上海出現(xiàn)。盡管很多次嘗試都會讓白露覺得“上當”，但這碗家鄉(xiāng)面始終會讓她感受到骨子里的牽連。
每一個背井離鄉(xiāng)打拼的年輕人，都有過他鄉(xiāng)尋舊味的執(zhí)念。/《早餐中國》蘭州的一碗牛肉面，講求“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，背后的故事卻千差萬別，從祖?zhèn)鲙状慕诌吚系辏劫徫镏行睦锏臒狒[新店，蘭州和上海這兩個相距2000公里的城市里，不同的故事正在上演。在蘭州，牛肉面的制作程序里，熬湯是首要環(huán)節(jié)。為了達到“一清（清湯）”的目的，有關(guān)鍵一步：頂沫子。煮牛肉起鍋后，撇去湯上面的浮油，把剛開始漂洗生肉時留下的血水倒入湯里，頂起湯里的沉渣細沫，濃縮的肉湯，逐漸澄澈清亮。時間回到2020年上半年，有兩個新手也研究起了這碗不同尋常的湯，但他們走出了兩條路。90后小伙高英睿，家住蘭州南邊的皋蘭山上。他大學學的是阿拉伯語，去迪拜和朋友創(chuàng)業(yè)，做二手手機生意，一去就是四年。“投了20萬，但是后來不景氣，都打了水漂。”疫情暴發(fā)前夕，高英睿回到了久違的家，一時迷茫，80歲的外公邸清虎覺得，眼前的外孫，可以重啟“邸家牛肉面”。邸家牛肉面上世紀90年代開門，在山下的靜寧路上一開就是20年。廚師出身的邸清虎用自己精心配置的調(diào)料，征服了挑剔的本地人。但進入2010年后，房租上漲，牛肉面薄利，邸家牛肉面不得不關(guān)店。對于牛肉面生意的傳承，高英睿說：“老人們的想法是，如果你有自己更好的選擇、出去闖，那就去做，如果沒有更好選擇，牛肉面是一個生計，最起碼生活有保障?！?/span>2020年6月，幾經(jīng)準備，邸家牛肉面再次開門營業(yè)，地點就是邸家宅子，門面稍微粉刷一下，天井收拾出來，加個頂棚，作為客人們吃面的空間。每天早上四點多，高英睿媽媽邸澤芳第一個起床，開車去山下的批發(fā)市場買蔬菜，像牛肉、面粉和油這樣的大件，有供貨商送上門。除了食材，十公里開外的金港糖酒市場，也是邸澤芳經(jīng)常光顧的地方，肉料包和湯料包，所需要的花椒、八角、草果等幾十種調(diào)味品，在這個本地最大的調(diào)味品市場，都能找得到。金港糖酒市場里，經(jīng)營者售賣五花八門的調(diào)料，牛肉面調(diào)料的秘方，各家都不同。
早上9點，高英睿在院子里的小廚房開工，把新鮮的牛骨和牛肉放進大鍋里，倒水，放上外公準備好的料包，大火煮完小火慢熬，中間需要撇油花，調(diào)整火候，一直守到下午三四點。煮好的肉冷卻放進冰箱，濃縮的湯靜置，等待第二天加水調(diào)配。50斤牛肉和牛骨，兩缸湯，約夠300碗牛肉面。一年多來，高英睿已經(jīng)習慣了這三平米里的一切細節(jié)。邸清虎會不放心，跑過來嘗一嘗湯的味道，在老人眼里，外孫的這碗面，差不多是他當年八成的功力。對于邸家牛肉面來說，小作坊的精耕細作與老人的把關(guān)成為習慣，但對于身處上海的80后姜軍而言，在這碗牛肉面誕生前，他先把自己扔進實驗室，成為“小白鼠”。姜軍是老餐飲人，在頂新集團旗下德克士工作過8年，對連鎖快餐很了解。后來，姜軍自己出來創(chuàng)業(yè)，做過海鮮自助、酸菜魚等品牌。2020年年初，疫情影響之下，門店不得不歇業(yè)，姜軍和上下60余名員工一起，開發(fā)小程序，串街弄、進社區(qū)，發(fā)動一切資源，賣包子“自救”，保住公司的基礎(chǔ)。那么，餐飲還能怎么做？姜軍發(fā)現(xiàn)了蘭州的牛肉面，“牛肉面尤其是蘭州的牛肉面市場教育是成熟的，我靜安寺的酸菜魚門店，隔壁是和府撈面、唏嘛香，他們出餐速度特別快，外面公共區(qū)域的條凳都被客人坐滿了。”姜軍創(chuàng)立了陳香貴蘭州牛肉面。他很清楚自己的優(yōu)勢：“團隊成員很多都來自肯德基、麥當勞、海底撈等大型連鎖品牌，我們要做區(qū)別于傳統(tǒng)的、標準化的牛肉面。”陳香貴以商場為重點，在上海全面鋪店，賣牛肉面也賣烤串。
在很多蘭州人的眼中，有這樣一個判斷：蘭州牛肉面走出蘭州，就不是那個味道了。談及背后的原因，大家會不約而同地說：“和黃河水質(zhì)有關(guān)?！?/span>這樣的說辭，對于從業(yè)者而言，判斷卻不盡相同。高英?；氐近S河邊，繼承外公的手藝，守在爐子邊，去等待清湯的誕生，這碗面里，有黃河水的基因。姜軍在上海餐飲生存戰(zhàn)中抓住蘭州牛肉面，沒有“黃河水”，他用產(chǎn)業(yè)化的方式，讓這道傳統(tǒng)美食在上海有了新可能。牛肉面的制作工序里，除了熬湯、煮肉，下一步，便是揉面拉面。過去，牛肉面館有和面機，可以完成水和面粉的基礎(chǔ)融合，想要讓拉面有筋道，還需要經(jīng)過拉面師傅反復地揉、打、搋、抻。邸家牛肉面再開張后，高英?；?000塊買了新機器：揉面機，“成本上，能夠省掉一個人?！?/span>這樣的“機械化”，在更講求效率的新式拉面品牌那里，自然做得更為成熟。但改變不了的事實是，大家都需要拉面師傅，綜合判斷面團狀態(tài)，進行“拔劑子”和“抻拉”的最后工序。這是決定了牛肉面口感和樣態(tài)的關(guān)鍵步驟，是無法替代的“手工”，也是蘭州牛肉面區(qū)別于其他面條的優(yōu)勢與特色。拉面師傅火了。甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團董事長、從2006年開始做拉面師傅培訓的梁順儉說：“店長工資一個月1萬到1.3萬，廚師長是8000到9000元，吃住社保全管，你給拉來人，還給介紹費。”在他的微信里，用手指上下拉動三四屏，都是招聘拉面師傅的資訊群，資本投資擴店熱下，上海的牛肉面品牌，都在依托勞務(wù)公司找人，每次一找就是上百人。十幾年來，區(qū)別于傳統(tǒng)門店帶徒弟的模式，梁順儉開辦學校，擴大了拉面師培訓的范圍，還和蘭州當?shù)馗咝：献?，設(shè)立拉面培訓大專專業(yè)，培養(yǎng)管理人才。梁順儉覺得，搶拉面師傅，已經(jīng)成為牛肉面這個領(lǐng)域里的“熱現(xiàn)象”。梁順儉創(chuàng)立的拉面培訓學校里，正在上課的學員們。
“搶人大戰(zhàn)”，也意味著拉面師傅更多的選擇權(quán)。27歲的王義來自平?jīng)鋈A亭，一個地處甘肅、陜西和寧夏三省交會處的城市。這一個月，王義放下飯館生意，交了4800元的學費，到金味德拉面學校，系統(tǒng)學習拉面手藝。他的飯館在當?shù)匾?guī)模不小，有400多平米，臊子面、拉條子、揪面片等西北主食都有售賣。三十年前，王義父母開了這間店，如今交給他經(jīng)營。“過去也嘗試做過牛肉面，但是手藝不精通，湯料配方也不好，我就尋思著學點東西，回去徹底創(chuàng)新一下菜單?！痹诶蠋焸冄壑校趿x悟性高，沒幾天就把各道工序?qū)W會了。王義一心想著學門拉面手藝回家，振興家業(yè)。而對于陶小龍而言，“走出來”是他半輩子生活的關(guān)鍵詞。陶小龍老家在距離蘭州100多公里的臨夏。和許多以牛肉面為生的臨夏人一樣，陶小龍在東北、廣東和上海都開過牛肉面館。斷斷續(xù)續(xù)的小本生意里，陶小龍想著給家人更好的生活。今年年初，在朋友的介紹下，陶小龍應(yīng)聘陳香貴，成了門店廚師長。陶小龍花了很多功夫去適應(yīng)。一碗蘭州牛肉面，有毛細、細面、韭葉、寬面等8種類型，都掌握在拉面師傅的手上。/圖源陳香貴
如今，在標準化體系的幫助下，陶小龍不斷成長為一個合格的管理者，他每天都會依據(jù)實際情況來預判第二天的食材用量，及時更新給后臺，也會去門店外走一走，和商場保安了解最近活動，將可能影響店鋪經(jīng)營的情況認真寫下來。從傳統(tǒng)來看，拉面師是一個需要吃苦耐勞的體力職業(yè)，梁順儉覺得，如今越來越多的年輕人，不會優(yōu)先選擇這個手藝。在姜軍看來，當完善的培養(yǎng)體系建立起來，拉面師可以不再是拉面師，“我們聽拉面師傅說過，學習不好才去學拉面的，但是如今在陳香貴，需要再次拿出學習的勁兒，有壓力，但這也意味著機會。”對于自己開在山上的牛肉面館，高英睿一直不看好，“我們一碗面比山下便宜一塊錢，只賣7塊。”做網(wǎng)絡(luò)主播的弟弟幫了高英睿一把，拍了短視頻發(fā)到網(wǎng)上，內(nèi)容隨即被本地生活號轉(zhuǎn)發(fā)，越來越多人“上山”了。臨近中午飯點，大學剛畢業(yè)的張楠和朋友開車專門到邸家牛肉面吃面，她對這次短視頻“拔草”很滿意。差不多同一時間，在大眾點評App蘭州“必吃榜”上排名第一的白建強牛肉面店的門口，顏雨和閨密從車里拿出野外露營用的桌椅，五分鐘搭完，三碗油亮亮的牛肉面擺上桌來。白建強店面小，室內(nèi)只能放下五六張桌子，大部分人都端一碗面坐在門外凳子上，或索性蹲下，品嘗美味。這家牛肉面館，吸引了不少游客打卡，本地人也十分鐘愛。除了短視頻或“必吃榜”的推薦，張國仁牛肉面的“二代老板”張鑫更主動地在求變。盡管有人會專門沖著某個牌子去吃面，但張鑫覺得，對于絕大多數(shù)人而言，“就近”是第一選擇，“蘭州牛肉面館太多了，如果一條馬路很寬，馬路這邊的人，是不會去對面吃面的?！?/span>2017年，張鑫決定做牛肉面外賣，他想擴大自己面館的消費人群，覆蓋外賣可達的3公里，“現(xiàn)在的年輕人和父母一輩不一樣，一周絕大多數(shù)的飯可能都不是自己做的，點外賣是常態(tài)?！?/span>面食做外賣并不容易，容易潑灑、折損、有差評，張鑫的父母得知平臺會抽成，利潤接著打折，不同意這個做法。張鑫花了很大力氣和他們解釋，還立下“軍令狀”：“咱做外賣試試，賺了錢是好的，虧了扣我的工錢?！?/span>張鑫專門在外送高峰期的牛肉面、涼面加工線上安排了兩個員工，負責外賣食品的加工和包裝，“湯和面一定分開，我還聯(lián)系了醋的供應(yīng)商，讓他們做出袋裝醋?！?/span>如今，外賣占據(jù)了張國仁牛肉面館的兩成收入，盡管不多，但客源的確擴大了，讓面館在激烈的競爭中生存了下來。張國仁牛肉面館，開在蘭州有名的正寧路夜市，它的營業(yè)時間也順延到了晚上。
如何面對競爭？問題在陳香貴這里也十分尖銳。姜軍認為，陳香貴的基因里，有三分之二是餐飲，剩下三分之一是互聯(lián)網(wǎng)。中午飯點，走進陳香貴蘭州牛肉面位于上海徐匯區(qū)星游城的店鋪，顧客絕大多數(shù)是附近寫字樓的白領(lǐng)，他們熟練地掃描桌上的二維碼點單。服務(wù)員遞上一杯溫熱的棗茶，拿出裝口罩的透明袋，并告知“團購優(yōu)惠”。“很多顧客會說，到陳香貴吃個面享受了海底撈的服務(wù)。簡快餐的評分基本上過四星很少，大部分都是三星半，在我們這里，低于四星的店長都特別緊張，有可能會被'干掉’?！背艘徽讛?shù)字化的巡店和供應(yīng)系統(tǒng)，陳香貴已經(jīng)把大眾點評App上的店鋪評分納入到了員工的考核體系中。蘭州拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會主任、蘭州陳作林陳記餐飲服務(wù)有限公司運營總監(jiān)秦偉在行業(yè)里工作十五年，對蘭州和上海，乃至全國的牛肉面業(yè)態(tài)十分了解。他認為：“蘭州人的一天是從一碗牛肉面開始的，牛肉面是蘭州人的幸福面、民生面，是不可或缺的早餐單品；在上海這樣的一線城市，牛肉面是眾多就餐選擇里的主食，這意味著要重新打磨產(chǎn)品組合，提升用餐場景、用戶體驗和運營水平?！?/span>秦偉覺得，南北區(qū)別雖然很大，但大家都意識到了，通過數(shù)字化，一碗蘭州牛肉面可以拉近與更多人的距離。看到陳香貴這樣的新品牌，馬蘭拉面董事長楊雪松想起上世紀90年代的往事?！?996年，馬蘭拉面第一家店在北京開業(yè)，迅速擴張。當時除了肯德基、麥當勞，中式快餐里沒有連鎖的概念，完全給人耳目一新的感覺，年輕人們都來排長隊，把馬蘭拉面當作社交的好地方?！?/span>對于留在蘭州的牛肉面，楊雪松覺得，就像日本那樣，盡管連鎖餐飲市場很發(fā)達，卻依然有著獨門獨戶的小店，祖孫三代守著老手藝過日子。兩種完全不同的理念或經(jīng)營模式，在這個時代都有其存在的意義。背后的生產(chǎn)方式與運營邏輯，即便有著傳統(tǒng)與新興的交鋒，但并不意味著“零和博弈”，而是“相互交融，相互促進”，并在現(xiàn)今數(shù)字化的環(huán)境中實現(xiàn)了各自新的發(fā)展。值得一提的是，除了這兩類模式，蘭州牛肉面這幾年在預包裝食品上也有了新的探索，比較有代表性的是一個叫隴萃堂的甘肅本地品牌。2020年以前，它主要做甘肅特產(chǎn)，比如蟲草花、苦水玫瑰等產(chǎn)品。如今，在上海的蘭州陳記牛肉面店里，隴萃堂加工的預包裝寬粉成了一道熱門菜品，另一款名為嘻燒的蘭州牛肉面，出現(xiàn)在全家、羅森這樣的便利店里。隴萃堂生產(chǎn)線上，全新包裝的嘻燒牛肉面。
“一直以來，蘭州牛肉面在餐飲領(lǐng)域有成熟的行業(yè)標準，但我們起草了新的預加工牛肉面的行業(yè)標準，做牛肉面新零售?！蔽麩m州牛肉面事業(yè)部負責人劉先柏介紹道。在很短的一段時間里，劉先柏實現(xiàn)了這個事業(yè)部的“從無到有”。在來自江南大學、甘肅農(nóng)業(yè)大學的食品專家們的幫忙下，實現(xiàn)傳統(tǒng)牛肉面的工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品包裝和推廣上，他們向新興的消費品牌學習，“比如像完美日記、花西子這樣的新國貨品牌，牛肉面也可以成為國貨，而且可以不'土氣’?！倍诤鸵弧⒍€城市便利店的接觸中，劉先柏還找到元氣森林等品牌背后的專業(yè)數(shù)據(jù)公司，了解同品類方便食品的市場特色。除了新產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，今年6月，蘭州牛肉面制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。從三年前提出國家申遺計劃，到如今取得成果，中國烹飪協(xié)會副會長、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民覺得：“取得這樣的成果并非一朝一夕”。在這樣的基礎(chǔ)上，他也曾表示，蘭州牛肉面行業(yè)會以新標準、新模式、新形象推動蘭州牛肉面經(jīng)營和服務(wù)水平上臺階。正宗的蘭州牛肉面，已經(jīng)不知不覺成為了全國食客的心頭好。/《早餐中國》回顧牛肉面的歷史，上個世紀初，蘭州南灘街人馬保子首創(chuàng)熱鍋子面和清湯牛肉面，那時，一碗牛肉面是“精英”的享受。后來，隨著社會變革、市場體制的變化，個體經(jīng)濟浪潮興起，蘭州牛肉面成為一道老少咸宜的大眾小吃。如今，以上海為中心的長三角地區(qū)，投資的助力帶動牛肉面行業(yè)的標準化、規(guī)范化發(fā)展。面對著這個行業(yè)的變化，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮認為：“自然生長的狀態(tài)塑造了中國餐飲現(xiàn)在的格局，隨著供應(yīng)鏈越來越完備，投資機構(gòu)越來越成熟，再加上互聯(lián)網(wǎng)平臺提供的數(shù)字化能力，蘭州牛肉面可以借鑒沙縣小吃、廣西螺螄粉的經(jīng)驗，完成上游產(chǎn)業(yè)集約化的發(fā)展，形成一個從農(nóng)業(yè)到食品加工業(yè)再到餐飲服務(wù)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈。通過一碗碗牛肉面，讓產(chǎn)業(yè)鏈上所有的參與方、從業(yè)者都從中受益。但目前來看，在這個過程中，主要的短板還是人才隊伍的培養(yǎng)?！?/span>事實上，無論是蘭州黃河邊的幾十年老店，還是在上?？焖贁U張的連鎖店，歸根結(jié)底，那碗牛肉面都需要用心的人在背后把關(guān)。在蘭州，張鑫的父親張國仁早已退居二線，他現(xiàn)在最大的愛好就是拍短視頻，給自家的牛肉面店開了短視頻賬號，希望更多的人到蘭州，吃牛肉面。在上海，白露已經(jīng)將“尋找牛肉面”作為日常的生活樂趣，她記得有一次，路過一家商場里的面店，拉面師傅一句句熟悉的蘭州話傳入她的耳朵，她循著鄉(xiāng)音踏進店去，決定再來一碗牛肉面。一個彩蛋
留言區(qū)點贊前50名的讀者
每人將獲得
速食型蘭州牛肉面兩份（郵寄到家）
以及
牛肉面堂食體驗券一張（僅限上海區(qū)域）
開獎時間截至2021年8月25日中午12點
特別說明：為保證活動的公平公正性，嚴禁任何程序刷贊等惡性作弊行為。
[1]《大碗傳奇牛肉面?zhèn)鳌焚惐?，青海人民出版?/span>[2] 第五批國家級非遺名錄公布，蘭州牛肉面制作技藝榜上有名，蘭州日報，2021-6
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
