二十五種小咸菜的制作方法
一.糖醋蒜薹
原料：鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
做法：
1、先將蒜薹擇洗干凈，切成 3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出， 晾去表面水分；
2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。
特色：甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
二.泡豆角
原料：鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
做法：
1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
原料：新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）
做法：
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
2、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添 滿壇沿水，泡 5天即成。
三.醬辣黃瓜
原料：腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
做法：
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換 2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；
2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
關(guān)鍵：
1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。
特色：成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
四.腌西紅柿
原料：西紅柿2000克，鹽1000克。
做法：
1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放 7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
3、另一種腌法是將西紅柿放20% 濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
特色：味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
五.腌糖蒜
原料：鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
做法：
1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
2、將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
特色：腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非?？煽?。
六.五香花色蘿卜絲
原料：青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共 50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
做法：
1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成 3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2--3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖 100克攪溶化為止。
2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
特色：五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
七.醬蒜薹
原料：鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
做法：
1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段， 再放入清水浸泡 2小時(shí)，中間換2--3次水；
2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；
3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。
八.醬蘿卜
原料：新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
做法：
1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓
實(shí)腌制2--3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好
缸蓋，醬制10天左右即可。
關(guān)鍵：醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
九.酸甜蓮藕
原料：鮮嫩蓮藕3000克，白糖 800克，松開 300克，鹽 300克，生姜10克，八角6克。
做法：
1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分；
2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
十.泡筍條
原料：萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖 5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁 5克，香料包 1個(gè)。
做法：
1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡 1小時(shí)，撈起，晾干表面水分；
2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成。
原料：雪里蕻 200克，一等老鹽水1400克，食鹽 100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
做法
1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
十二.泡五香辣味蒜
原料 新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。
做法：
1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng) 1次撈出瀝干；
2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。
十三.泡辣椒
原料: 尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
做法: 將粗鹽放鍋中，加 （200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡 1個(gè)月左右即可食用。
十四.泡酸辣蘿卜
原料:：青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
做法：
1、把蘿卜削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
十五.泡子姜
原料：新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
做法、
1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2--5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
關(guān)鍵：
1、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
特色：此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯 2年時(shí)間。
十六.五香辣蘿卜皮
原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
做法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。
十七.泡芹菜
原料：鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
做法：
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
十八.腌圓白菜
原料：圓白菜5000克，鹽500克。
做法：
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用 3/5的鹽，過24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。
特色：色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
十九.朝鮮泡菜
原料 大白菜5000克；蘋果250克；梨250克；白蘿卜500克；牛肉清湯1500克；蔥250克；大蒜250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
制法：
（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，
撒上鹽腌4--5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1--2天；冬天一般為3--4天即可食用。
二十.糖醬洋蔥
原料： 洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
制法：
（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。
（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；
（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
特點(diǎn)：色微紅，清脆香甜，開胃增食。
聯(lián)系客服
