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歐洲傳奇食材之一伊比利火腿
作者:hubao.an

伊比利(Iberico)火腿貴為歐洲九大傳奇食材之一,比意大利的Parma Ham要聞名且昂貴。在西班牙,上好的伊比利火腿是用來(lái)單吃配酒的,做菜時(shí)十分講究,要切得很薄,每片都近乎透明,
吃的時(shí)候可以用手捏食,然后,將整片放入口中慢慢咀嚼,食后有一種綿長(zhǎng)繞口不絕的醇香在口中長(zhǎng)留。



伊比利火腿 - 簡(jiǎn)介
伊比利火腿

伊比利火腿堪稱火腿中的傳奇,它昂貴、味美、別的地方無(wú)法仿制,制作方法卻又簡(jiǎn)單、原始、自然,比起許多其他肉制品,伊比利火腿的制作幾乎只能用粗糙來(lái)形容,但也十分符合西班牙人大而化之熱情奔放的個(gè)性,而伊比利火腿在這種粗略的制作中發(fā)展出幾可說(shuō)是上天恩賜、無(wú)可比擬的香氣和口感。

伊比利火腿由埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)特有的豬種制成,并且完全是高溫風(fēng)干后再用蠟封上,幾乎所有的脂肪都在高溫風(fēng)干的過(guò)程中變成油流了出來(lái),可以算是低膽固醇的食物。 獨(dú)特的養(yǎng)殖方式使脂肪較一般的豬少,絕對(duì)不會(huì)令人發(fā)胖,而且口感滑而不膩,叫人欲罷不能。健康是源于自然的。它是完全的回歸自然的放養(yǎng)方式。它比普通豬肉的蛋白質(zhì)要高出百分之五十,含有的脂肪是精餾油酸,相當(dāng)于橄欖油中的“好脂肪”,好脂肪會(huì)產(chǎn)生高密度脂蛋白(HDL),就是所謂的“好膽固醇”。

伊比利火腿的制作時(shí)間一般為2至3年。這種火腿的制作流程復(fù)雜漫長(zhǎng),在長(zhǎng)到80-90公斤以后就可宰殺,豬被宰殺后,豬腿用高級(jí)海鹽來(lái)腌,沒(méi)有人工添加劑和化學(xué)成分。然后放進(jìn)攝氏4度的冰箱內(nèi)。12天后將海鹽抹去,在接下來(lái)的3個(gè)月內(nèi)把溫度調(diào)高至攝氏20度。
3個(gè)月之后豬腿被懸掛在儲(chǔ)藏窖中繼續(xù)進(jìn)行腌制晾著,時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。這項(xiàng)高度工藝化的結(jié)果是:肉色由粉紅到深紅,中間像大理石的紋一樣,夾著白色的脂肪,整塊肉都會(huì)發(fā)亮。有特色的、微咸的、帶點(diǎn)硬度的火腿。它吃起來(lái)又輕又軟,有著強(qiáng)烈而精致的味道,和令人愉快的、與眾不同的香。[2]


伊比利火腿 - 食材來(lái)源

說(shuō)起伊比利火腿得先從這種特別的說(shuō)起,這種生活環(huán)境要求不多、脾氣溫和穩(wěn)定、又可以處在溽暑嚴(yán)冬怡然自得的豬,西語(yǔ)叫做Cerdo Iberico伊比利豬,伊比利豬是混血的豬種,千年來(lái)的混種繁衍使伊比利豬完全適應(yīng)西班牙南部西南部的氣候和覓食環(huán)境,而傳奇的伊比利火腿也從這種豬而來(lái),
紀(jì)錄可以遠(yuǎn)溯至十六世紀(jì),當(dāng)時(shí)每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集,交易四萬(wàn)只的伊比利豬。 伊比利豬又被當(dāng)?shù)厝朔Q為pata negra黑蹄,因?yàn)橐帘壤i的黑蹄被視為血統(tǒng)的象征,如今傳奇的伊比利火腿jamon Iberico也被昵稱為pata negra。


伊比利豬天然放養(yǎng)

黑褐色的伊比利豬飼養(yǎng)在dehesa橡樹(shù)牧場(chǎng),dehesa橡樹(shù)牧場(chǎng)是一種稀疏的林場(chǎng),種植常綠的石橡樹(shù)stone oak和軟木樹(shù)cork,大部份的橡樹(shù)牧場(chǎng)分布Extremadura埃塞馬杜拉自治區(qū),在安達(dá)魯西亞自治區(qū)北部和卡斯提亞省西部也有分布。 伊比利豬十分能耐餓,但如果食物充份,伊比利豬也可以長(zhǎng)得很快,脂肪會(huì)滲透到全身的組織,形成美麗的大理石紋。

伊比利豬幼時(shí)放養(yǎng)于野外時(shí)吃的是野草、野生的香草和樹(shù)根,它們也會(huì)吃橄欖,會(huì)使肉質(zhì)再增加一種特別的香氣。到了夏天,橡樹(shù)牧場(chǎng)沒(méi)有食物可以供應(yīng)時(shí),農(nóng)人會(huì)用谷物來(lái)飼育,到了秋天橡樹(shù)結(jié)實(shí)時(shí),就是增肥的階段,叫做montanera,這時(shí)伊比利豬會(huì)大量食用橡子,橡子是伊比利豬肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由來(lái),此時(shí)的伊比利豬食量驚人,二三個(gè)月就可再增加六十至八十公斤。

當(dāng)豬只飼養(yǎng)到十四至十八個(gè)月時(shí),極限的體重約為180公斤,以飼養(yǎng)豬只來(lái)說(shuō),這樣的時(shí)間是很長(zhǎng)的,但為了要制作伊比利火腿,這樣的等待是值得的,特別因?yàn)橐帘壤鹜鹊钠焚|(zhì)與味道決定于飼育的過(guò)程,包括這段時(shí)間豬吃了什么、當(dāng)?shù)貧夂?、尤其是增肥階段的情況等。
伊比利豬的幾個(gè)重要產(chǎn)區(qū)都在西班牙的西部,以Extremadura埃塞馬杜拉自治區(qū)為主,區(qū)內(nèi)的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera,以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real,這些地區(qū)的伊比利豬均有各自的品牌系統(tǒng)。而伊比利火腿最著名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)然是安達(dá)魯西亞自治區(qū)的伊布果村Jabugo,
伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞納Aracena山區(qū),大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。 再向東邊一些,在Cordoda省,有一些中小型的業(yè)者在貝多切斯谷Pedroches Valley制作伊比利火腿,此地本來(lái)就是橡樹(shù)林的山區(qū),是地中海的迎風(fēng)面,空氣清冽流動(dòng),極適合伊比利火腿的熟成。


伊比利火腿 - 制作過(guò)程
伊比利亞火腿透明如紅玉

豬只屠宰后,后腿卸下,因?yàn)?/fonts>油脂很厚,所以修去靠近豬臀部位的皮成V字型,V字尖端朝臀部,鹽腌時(shí)味道才進(jìn)得去。接著就以粗海鹽進(jìn)行腌制,豬腿以很多的粗海鹽覆蓋腌制約十四天,腌制時(shí)間以豬的重量、氣候決定,

并且期間內(nèi)要定時(shí)翻動(dòng),海拔高一點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)鹽可以用少一點(diǎn),之后火腿要洗凈,再放在低溫的儲(chǔ)藏室(6~8度C)四至六星期,肉質(zhì)才會(huì)干燥穩(wěn)定下來(lái),此時(shí)才是熟成期的開(kāi)始,火腿要被吊掛在通風(fēng)的干燥室secadaro進(jìn)行熟成。
春天時(shí)氣溫升高時(shí),火腿的甜味在此時(shí)開(kāi)始發(fā)展出來(lái),此時(shí)是當(dāng)?shù)厝朔Q為sweating的階段,整個(gè)風(fēng)干熟成期間,火腿會(huì)失去約三分之一的重量,并且孕育出伊比利火腿特有的香味,此時(shí)就要進(jìn)行最后的低溫熟成階段bodegas,總共經(jīng)過(guò)約十四個(gè)月才完成,在這個(gè)時(shí)候火腿會(huì)開(kāi)始「長(zhǎng)霉」,這種霉菌又會(huì)再為火腿加上新的味道。低溫熟成階段是在溫度低濕度高的地窖中進(jìn)行的。

低溫熟成階段完成后,準(zhǔn)備上市販?zhǔn)矍?,還要經(jīng)過(guò)檢測(cè),檢測(cè)師使用一支用骨頭或動(dòng)物的角作成的長(zhǎng)尖刺針,刺入特定的部位,取下一點(diǎn)肉,嗅聞長(zhǎng)針上的味道來(lái)判斷香氣、肉質(zhì)等是否合格,方能上市。通過(guò)檢測(cè)后的火腿還會(huì)再送回去地窖中再低溫熟成,市面上常見(jiàn)的都是熟成二十四個(gè)月的產(chǎn)品,有時(shí)甚至?xí)斐扇畟€(gè)月。
當(dāng)然,伊比利火腿也是DOP制度保證下的農(nóng)產(chǎn)品。一支上好的伊比利火腿重量約在六至八公斤。除了做火腿,豬只其他部位也會(huì)被制成如西班牙辣腸chorizo、肉條干lomo,前腿可以制成另一種火腿paleta,生鮮的豬里肌肉也會(huì)出現(xiàn)在昂貴餐廳的菜單上作為生煎的料理,一樣都有伊比利豬特有的榛果香氣。


伊比利火腿 - 價(jià)格昂貴

產(chǎn)自西班牙的伊比利亞火腿是很受當(dāng)?shù)厝藲g迎的一種傳統(tǒng)美食,與著名的意大利帕爾馬火腿齊名。目前,祖上世代經(jīng)營(yíng)火腿的曼努埃爾·馬爾多納多一家正在打造一種頂級(jí)的伊比利亞火腿。

說(shuō)它頂級(jí),是因?yàn)槊恐换鹜纫u到2100美元,約合180美元1斤,堪稱世界上最貴的火腿了。曼努埃爾說(shuō),這種火腿是用自然放養(yǎng)的伊比利亞黑豬制成的。這種黑豬每天以富含油酸的橡子為食,這樣可以降低肉中的脂肪含量,口感更好。
在制作過(guò)程中,這種頂級(jí)火腿只是采用高級(jí)海鹽來(lái)腌制,不使用任何人工添加劑和化學(xué)成分,非常健康。此外,火腿還要存放到地窖里,用兩年的時(shí)間來(lái)自然風(fēng)干,而普通的伊比利亞火腿制作周期只需1年。曼努埃爾說(shuō),考慮到這種頂級(jí)火腿的制作周期和工藝,才把價(jià)格定得這么高。這批頂級(jí)伊比利亞火腿于2008年年底上世。曼努埃爾當(dāng)時(shí)接到了180份訂單
一批西班牙頂級(jí)伊比利(Iberico)火腿2010年1月17日開(kāi)始在英國(guó)發(fā)售,每條重七公斤,售價(jià)一千八百英鎊(約合2萬(wàn)元人民幣,每公斤折合人民幣近2900元)。西班牙火腿世界聞名,可謂西班牙飲食文化的“國(guó)粹”。

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