伊比利(Iberico)火腿貴為歐洲九大傳奇食材之一，比意大利的Parma Ham要聞名且昂貴。在西班牙，上好的伊比利火腿是用來(lái)單吃配酒的，做菜時(shí)十分講究，要切得很薄，每片都近乎透明，吃的時(shí)候可以用手捏食，然后，將整片放入口中慢慢咀嚼，食后有一種綿長(zhǎng)繞口不絕的醇香在口中長(zhǎng)留。伊比利火腿 - 簡(jiǎn)介
伊比利火腿
伊比利火腿堪稱火腿中的傳奇，它昂貴、味美、別的地方無(wú)法仿制，制作方法卻又簡(jiǎn)單、原始、自然，比起許多其他肉制品，伊比利火腿的制作幾乎只能用粗糙來(lái)形容，但也十分符合西班牙人大而化之熱情奔放的個(gè)性，而伊比利火腿在這種粗略的制作中發(fā)展出幾可說(shuō)是上天恩賜、無(wú)可比擬的香氣和口感。伊比利火腿由埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)特有的豬種制成，并且完全是高溫風(fēng)干后再用蠟封上，幾乎所有的脂肪都在高溫風(fēng)干的過(guò)程中變成油流了出來(lái)，可以算是低膽固醇的食物。 獨(dú)特的養(yǎng)殖方式使脂肪較一般的豬少，絕對(duì)不會(huì)令人發(fā)胖，而且口感滑而不膩，叫人欲罷不能。健康是源于自然的。它是完全的回歸自然的放養(yǎng)方式。它比普通豬肉的蛋白質(zhì)要高出百分之五十，含有的脂肪是精餾油酸，相當(dāng)于橄欖油中的“好脂肪”，好脂肪會(huì)產(chǎn)生高密度脂蛋白（HDL），就是所謂的“好膽固醇”。
伊比利火腿的制作時(shí)間一般為2至3年。這種火腿的制作流程復(fù)雜漫長(zhǎng)，在長(zhǎng)到80－90公斤以后就可宰殺，豬被宰殺后，豬腿用高級(jí)海鹽來(lái)腌，沒(méi)有人工添加劑和化學(xué)成分。然后放進(jìn)攝氏4度的冰箱內(nèi)。12天后將海鹽抹去，在接下來(lái)的3個(gè)月內(nèi)把溫度調(diào)高至攝氏20度。3個(gè)月之后豬腿被懸掛在儲(chǔ)藏窖中繼續(xù)進(jìn)行腌制晾著，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。這項(xiàng)高度工藝化的結(jié)果是：肉色由粉紅到深紅，中間像大理石的紋一樣，夾著白色的脂肪，整塊肉都會(huì)發(fā)亮。有特色的、微咸的、帶點(diǎn)硬度的火腿。它吃起來(lái)又輕又軟，有著強(qiáng)烈而精致的味道，和令人愉快的、與眾不同的香。[2]
伊比利火腿 - 食材來(lái)源
說(shuō)起伊比利火腿得先從這種特別的豬說(shuō)起，這種生活環(huán)境要求不多、脾氣溫和穩(wěn)定、又可以處在溽暑嚴(yán)冬怡然自得的豬，西語(yǔ)叫做Cerdo Iberico伊比利豬，伊比利豬是混血的豬種，千年來(lái)的混種繁衍使伊比利豬完全適應(yīng)西班牙南部西南部的氣候和覓食環(huán)境，而傳奇的伊比利火腿也從這種豬而來(lái)，紀(jì)錄可以遠(yuǎn)溯至十六世紀(jì)，當(dāng)時(shí)每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集，交易四萬(wàn)只的伊比利豬。 伊比利豬又被當(dāng)?shù)厝朔Q為pata negra黑蹄，因?yàn)橐帘壤i的黑蹄被視為血統(tǒng)的象征，如今傳奇的伊比利火腿jamon Iberico也被昵稱為pata negra。
伊比利豬天然放養(yǎng)
黑褐色的伊比利豬飼養(yǎng)在dehesa橡樹(shù)牧場(chǎng)，dehesa橡樹(shù)牧場(chǎng)是一種稀疏的林場(chǎng)，種植常綠的石橡樹(shù)stone oak和軟木樹(shù)cork，大部份的橡樹(shù)牧場(chǎng)分布Extremadura埃塞馬杜拉自治區(qū)，在安達(dá)魯西亞自治區(qū)北部和卡斯提亞省西部也有分布。 伊比利豬十分能耐餓，但如果食物充份，伊比利豬也可以長(zhǎng)得很快，脂肪會(huì)滲透到全身的組織，形成美麗的大理石紋。 伊比利豬幼時(shí)放養(yǎng)于野外時(shí)吃的是野草、野生的香草和樹(shù)根，它們也會(huì)吃橄欖，會(huì)使肉質(zhì)再增加一種特別的香氣。到了夏天，橡樹(shù)牧場(chǎng)沒(méi)有食物可以供應(yīng)時(shí)，農(nóng)人會(huì)用谷物來(lái)飼育，到了秋天橡樹(shù)結(jié)實(shí)時(shí)，就是增肥的階段，叫做montanera，這時(shí)伊比利豬會(huì)大量食用橡子，橡子是伊比利豬肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由來(lái)，此時(shí)的伊比利豬食量驚人，二三個(gè)月就可再增加六十至八十公斤。
當(dāng)豬只飼養(yǎng)到十四至十八個(gè)月時(shí)，極限的體重約為180公斤，以飼養(yǎng)豬只來(lái)說(shuō)，這樣的時(shí)間是很長(zhǎng)的，但為了要制作伊比利火腿，這樣的等待是值得的，特別因?yàn)橐帘壤鹜鹊钠焚|(zhì)與味道決定于飼育的過(guò)程，包括這段時(shí)間豬吃了什么、當(dāng)?shù)貧夂?、尤其是增肥階段的情況等。伊比利豬的幾個(gè)重要產(chǎn)區(qū)都在西班牙的西部，以Extremadura埃塞馬杜拉自治區(qū)為主，區(qū)內(nèi)的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera，以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real，這些地區(qū)的伊比利豬均有各自的品牌系統(tǒng)。而伊比利火腿最著名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)然是安達(dá)魯西亞自治區(qū)的伊布果村Jabugo，伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞納Aracena山區(qū)，大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。 再向東邊一些，在Cordoda省，有一些中小型的業(yè)者在貝多切斯谷Pedroches Valley制作伊比利火腿，此地本來(lái)就是橡樹(shù)林的山區(qū)，是地中海的迎風(fēng)面，空氣清冽流動(dòng)，極適合伊比利火腿的熟成。
伊比利火腿 - 制作過(guò)程
伊比利亞火腿透明如紅玉
豬只屠宰后，后腿卸下，因?yàn)?/fonts>油脂很厚，所以修去靠近豬臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，鹽腌時(shí)味道才進(jìn)得去。接著就以粗海鹽進(jìn)行腌制，豬腿以很多的粗海鹽覆蓋腌制約十四天，腌制時(shí)間以豬的重量、氣候決定，并且期間內(nèi)要定時(shí)翻動(dòng)，海拔高一點(diǎn)的產(chǎn)區(qū)鹽可以用少一點(diǎn)，之后火腿要洗凈，再放在低溫的儲(chǔ)藏室（6~8度C）四至六星期，肉質(zhì)才會(huì)干燥穩(wěn)定下來(lái)，此時(shí)才是熟成期的開(kāi)始，火腿要被吊掛在通風(fēng)的干燥室secadaro進(jìn)行熟成。春天時(shí)氣溫升高時(shí)，火腿的甜味在此時(shí)開(kāi)始發(fā)展出來(lái)，此時(shí)是當(dāng)?shù)厝朔Q為sweating的階段，整個(gè)風(fēng)干熟成期間，火腿會(huì)失去約三分之一的重量，并且孕育出伊比利火腿特有的香味，此時(shí)就要進(jìn)行最后的低溫熟成階段bodegas，總共經(jīng)過(guò)約十四個(gè)月才完成，在這個(gè)時(shí)候火腿會(huì)開(kāi)始「長(zhǎng)霉」，這種霉菌又會(huì)再為火腿加上新的味道。低溫熟成階段是在溫度低濕度高的地窖中進(jìn)行的。
低溫熟成階段完成后，準(zhǔn)備上市販?zhǔn)矍?，還要經(jīng)過(guò)檢測(cè)，檢測(cè)師使用一支用骨頭或動(dòng)物的角作成的長(zhǎng)尖刺針，刺入特定的部位，取下一點(diǎn)肉，嗅聞長(zhǎng)針上的味道來(lái)判斷香氣、肉質(zhì)等是否合格，方能上市。通過(guò)檢測(cè)后的火腿還會(huì)再送回去地窖中再低溫熟成，市面上常見(jiàn)的都是熟成二十四個(gè)月的產(chǎn)品，有時(shí)甚至?xí)斐扇畟€(gè)月。當(dāng)然，伊比利火腿也是DOP制度保證下的農(nóng)產(chǎn)品。一支上好的伊比利火腿重量約在六至八公斤。除了做火腿，豬只其他部位也會(huì)被制成如西班牙辣腸chorizo、肉條干lomo，前腿可以制成另一種火腿paleta，生鮮的豬里肌肉也會(huì)出現(xiàn)在昂貴餐廳的菜單上作為生煎的料理，一樣都有伊比利豬特有的榛果香氣。
伊比利火腿 - 價(jià)格昂貴
產(chǎn)自西班牙的伊比利亞火腿是很受當(dāng)?shù)厝藲g迎的一種傳統(tǒng)美食，與著名的意大利帕爾馬火腿齊名。目前，祖上世代經(jīng)營(yíng)火腿的曼努埃爾·馬爾多納多一家正在打造一種頂級(jí)的伊比利亞火腿。說(shuō)它頂級(jí)，是因?yàn)槊恐换鹜纫u到2100美元，約合180美元1斤，堪稱世界上最貴的火腿了。曼努埃爾說(shuō)，這種火腿是用自然放養(yǎng)的伊比利亞黑豬制成的。這種黑豬每天以富含油酸的橡子為食，這樣可以降低肉中的脂肪含量，口感更好。在制作過(guò)程中，這種頂級(jí)火腿只是采用高級(jí)海鹽來(lái)腌制，不使用任何人工添加劑和化學(xué)成分，非常健康。此外，火腿還要存放到地窖里，用兩年的時(shí)間來(lái)自然風(fēng)干，而普通的伊比利亞火腿制作周期只需1年。曼努埃爾說(shuō)，考慮到這種頂級(jí)火腿的制作周期和工藝，才把價(jià)格定得這么高。這批頂級(jí)伊比利亞火腿于2008年年底上世。曼努埃爾當(dāng)時(shí)接到了180份訂單一批西班牙頂級(jí)伊比利(Iberico)火腿2010年1月17日開(kāi)始在英國(guó)發(fā)售，每條重七公斤，售價(jià)一千八百英鎊(約合2萬(wàn)元人民幣，每公斤折合人民幣近2900元)。西班牙火腿世界聞名，可謂西班牙飲食文化的“國(guó)粹”。
