鹿肉是高級野味，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，可烹制多種菜肴。鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收。
鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點，含有多種活性物質(zhì)，對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用。
【功效】
補腎陽、益精血，用杜仲補肝腎、壯筋骨。用于肝腎不足、陽虛精少、筋骨不健所致的腰背酸痛，腳膝乏力，陽虛尿頻.能補五臟，潤血脈。佐以大棗，補脾胃，調(diào)營衛(wèi)，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰，陽虛精虧，腰脊冷痛。
【適用】
用于虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產(chǎn)后缺乳；腎虛陽衰，腎精不足，腰脊酸軟，畏寒肢冷，陽痿精少。腎虛，體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不足，記憶力衰退，失眠多夢，倒汗打鼾。
【禁忌】
陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節(jié)不宜食。鹿肉不宜與雉雞、魚蝦、蒲白同食，癌病患者不宜與魚蝦同食。
【食譜】
1、蔥爆鹿肉
蔥爆鹿肉的做法第1步鹿肉切片，用鹽、蛋清、料酒、生粉抓勻
第2步大蔥切成斜段，姜、蒜切末，胡蘿卜切菱形片第3步起熱鍋入油，三成熱時將羊肉下鍋，滑炒至半熟，加姜蔥蒜末、生抽、白糖、料酒等，翻炒均勻后盛出第4步鍋內(nèi)放胡蘿卜煸炒變色，下姜蔥蒜末爆香，下蔥段、鹿肉翻炒，加生抽、胡椒粉、鹽煸炒幾下，淋麻油炒勻即可。
2、鹿肉丸子湯
鹿肉丸子湯的做法：鹿肉丸子湯主料：鹿肉（梅花鹿）150克
鹿肉丸子湯輔料：蘑菇(鮮)適量、蘆筍適量、木耳(水發(fā))適量、胡蘿卜(紅)少許
鹿肉丸子湯調(diào)料：食鹽食鹽適量、蔥蔥適量、姜姜適量、蒜蒜適量、淀粉淀粉少許、胡椒粉少許
第1步把鹿肉剁成肉泥，入少許山藥泥，蔥末、蒜末、姜末，生粉，胡椒粉，鹽攪拌上勁
第2步然后做成丸子，油炸后待用
第3步少許油入鍋中，蔬菜和蔥炒一下，然后倒入水繼續(xù)煮，待湯煮開后放入丸子，調(diào)鹽，胡椒粉即可
3、香菇鹿肉水餃
香菇鹿肉水餃的做法主料：鹿肉（梅花鹿）適量、小麥面粉適量
輔料：干香菇適量
調(diào)料：鹽食鹽適量、蔥蔥2根姜適量、料酒料酒1茶勺、生抽生抽1湯勺、蠔油蠔油1湯勺、香油香油適量、花椒粉花椒粉1茶勺、白糖1茶勺、五香粉適量
第1步干香菇用加了一茶勺白糖的溫水泡一小時，回軟后洗凈切
第2步姜切末，與花椒粒一起加水泡成花椒水
第3步鹿肉剁成蓉，分次加花椒水按一個方向攪打成濕潤的肉泥
第4步肉泥中加蔥末、蠔油、生抽、料酒、白糖、五香粉、香油、鹽繼續(xù)按一個方向攪拌得餡干可在此加花椒水調(diào)整）上勁兒
第5步加入香菇碎、香菜碎繼續(xù)上勁，最后加橄欖油制成餃子餡
第6步取適量面粉，用加了鹽的溫水揉成柔軟的面團，醒半小時（中間要揉二次，面筋會更好）
第7步搟成大小合適的餃子皮，包上肉餡，用開水煮三個滾開，浮起即熟
4、紅燒鹿肉
紅燒鹿肉的做法
主料：鹿肉500克,水發(fā)玉蘭片25克,香菜,醬油,紹酒,精鹽,白糖,味精,花椒水,蔥,生姜,水豆粉,菜油,雞湯,芝麻油各適量。
第1步：將鹿肉洗凈，切塊；玉蘭片切成片；香菜切段。
第2步：將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時撈出。
第3步：將鍋內(nèi)放菜油 ，用蔥 、生姜炸鍋 ，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
5、烤鹿肉
主料：鹿肉1500 克,洋蔥,胡蘿卜,芹菜各少許。
調(diào)料：精鹽,味精,白蘭地酒,胡椒粉,素油。
第1步：將鹿肉剔除雜質(zhì)，洗凈后切大塊，放盆內(nèi)。將汗蔥、胡蘿卜分別去雜洗凈切片。芹菜去雜洗凈切段。都放入鹿肉盆內(nèi)。加入精鹽、味精、白蘭地酒、胡椒粉，腌漬4 小時。
第2步：將腌好的鹿肉放入烤盤內(nèi)，加入少許水和油，上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出，改刀裝盒，澆上烤盤中原汁即成。
6、梅醬鹿肉
原材料
主料：鮮鹿肉500克。
調(diào)料：酸梅醬半瓶，蠔油、生抽、老抽各30克，黃酒500克，白糖10克，香料（八角、香葉、桂皮各3克），蔥、姜、香菜各5克，圓蔥、蒜頭、西芹各25克。
制作步驟
1.鹿肉洗凈，加入所有調(diào)料腌漬48小時。
2.洗凈鹿肉表面的調(diào)料，上籠大火蒸熟，取出后切成薄片，放入盤中即可。
7、炭烤鹿肉
原材料
主料：鹿肉750克，蔥姜段、香菜段各少許。
調(diào)料：甜面醬、辣椒醬、醬油、鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油各適量。
制作步驟
1、將鹿肉去筋，修飾成長方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內(nèi)，加入蔥姜段、香菜段、醬油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時，待用。
2、把腌好的鹿肉串上簽子放在炭火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上。
3、把甜面醬、辣椒醬、味椒鹽分別裝在小碟內(nèi)隨同鹿肉一起上桌食用即可。
8、生煎京蔥鹿丁
原材料
主料：鹿里脊肉250克，京蔥200克。
調(diào)料：A料（鹽2克，胡椒0.5克，生粉、味精各5克），黃油15克，色拉油30克，小料（姜片、蒜片各5克），B料（美極鮮味汁15克，美極上湯雞粉5克，老抽3克，白糖2克），芝麻油2克，大紅椒3塊。
制作步驟
1.鮮鹿肉洗凈后切成2.5厘米見方的丁，加入A料腌至入味；京蔥切成馬耳朵狀；
2.不粘鍋內(nèi)放入黃油10克，熬化后把腌制好的鹿丁放入，小火煎至肉色金黃，離火；
3.不粘鍋內(nèi)放入剩余的黃油，熬化后放入京蔥段，小火煎至色澤淺黃，離火；
4.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料爆香，加入煎好的鹿肉，下入B料調(diào)味，最后加入京蔥炒勻，淋芝麻油，出鍋后先將京蔥段放入盤中墊底，再將鹿肉放入盤中，用紅椒塊點綴即可。
9、孜香鹿肉
原材料
主料：鹿肉300克，小土豆250克；
輔料：干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蔥花、鮮紅椒節(jié)、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量，五香鹵水一鍋。
做菜步驟
1、鹿肉洗凈，放進五香鹵水鍋里鹵至軟熟，撈出晾涼，切成2cm見方的丁。
2、把小土豆放清水鍋里加適量的鹽煮熟。
3、凈鍋放油燒至7成熱時，依次下入鹿肉、小土豆，炸至外表酥香，倒出瀝油。
4、鍋底留油，下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香，再放入鹿肉、小土豆、鮮紅辣椒節(jié)，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油后炒勻，最后撒入蔥花便可裝盤。
10、一品燜鹿肉
原材料：
主料：鹿腿肉500克
輔料：鮮青豌豆、高級清湯、鹽2克、蠔油5克、紅曲米6克、老抽3克、冰糖4克、蔥10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克
做法：
1、鹿肉改刀成小方塊漂凈血水，焯水備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油煸香蔥姜，下入香茅草、百里香，炒香加入蠔油、高級清湯，放入調(diào)料燜50分鐘去渣，勾芡裝盤即可。
11、黑玉米燒鹿肉
原材料：
主料：黑玉米2個，袋裝冰鮮鹿肉200克
輔料：郫縣紅油豆瓣醬20克，姜粒5克，花椒油5克，料酒3克，味精5克，雞精5克，嫩肉粉3克，生粉15克，高彈素1克。
做法：
1、將黑玉米切塊煮熟擺放盤里。
2、將鹿肉化凍切片，打上梳子花刀，加入料酒、味精、雞精、嫩肉粉、高彈素腌制5分鐘后拌入少許生粉，入三成熱的油鍋滑散撈出待用。
3、炒鍋入80克色拉油燒熱，放入紅油豆瓣醬、姜粒炒出香味，加入高湯100克熬制2分鐘后打去渣子，調(diào)入味精、雞精，放入鹿肉片小火燒2分鐘左右至入味，勾芡淋花椒油后起鍋裝盤即可。
12、鹿肉生煎蛋
材料：
原料：新鮮梅花鹿肉300克，土雞蛋5個，姜10克。
調(diào)料：油25克，鹽2克，味精2克，蠔油15克，醬油5克。
制作：
1、將鹿肉切碎；姜切成米，備用。
2、鍋放少許油，下姜米煸香，再下鹿肉碎和調(diào)料翻炒至斷生，出鍋備用。
3、將鐵板燒熱，放入雞蛋煎熟，最后將鹿肉蓋上即可。
13、燉鹿肉
材料
植物油2湯匙，鹿肉900克，洋蔥3個，切塊，蒜頭2個，搗碎，伍斯特郡沙司1湯匙，月桂樹葉1片，切好的新鮮百里香1湯匙，鹽1湯匙，水750毫升，小土豆7個，去皮，切成四份，歐洲防風(fēng)草1-2支，去皮，切塊，面粉2湯匙，水4湯匙
做法
1.將油燒熱，放入鹿肉將肉炒好，放入洋蔥，蒜末，伍斯特郡沙司，月桂樹葉，百里香，鹽和750毫升的水。
2.上蓋后蒸煮1到1個半小時，或直到肉嫩。
3.將土豆和歐洲防風(fēng)草放入，煮到軟。將面粉和水混合起來，倒到燉鍋里使湯變的稍稠一些。食用前去掉月桂樹葉即可。
14、干煸鹿肉
材料
鹿肉，黑胡椒粉，花椒面，姜末，蔥末，生抽，孜然，蒜末，干辣椒段，鹽
做法
1、把鹿肉加上黑胡椒粉、花椒面、姜末、蔥末、生抽一起拌勻；
2、下鍋就這么干炒，不停的炒炒炒，最后放入孜然、蒜末、干辣椒段、鹽，再炒幾下就行了。
15、砂鍋鹿肉
材料
鹿肉450克切麻將牌大小的塊。 蔥姜蒜生老抽自然不能少，水發(fā)木耳香菇腐竹， 菠菜葉（或是蒜苗香菜）增加色澤口感， 花生黃芪紅棗補氣，要是再有點當(dāng)歸黨參就更好了。黃酒辣椒去腥。鹽糖，蔬菜精（或雞精
），油適量。
最后砂鍋一口。（ 所有的量加在一起一個小砂鍋是放不下的，要不買個大的，或是多做幾次。）
做法
1. 將鹿肉用生抽料酒姜蒜，一點糖略腌。
2. 取一大鍋將油燒熱，鹿肉下鍋快炒至變色，加黃酒辣椒再炒3分鐘左右。另取高壓鍋將木耳香菇腐竹 黃芪（其他補品自己放吧）放入高壓鍋中加水燉爛。
3. 將鹿肉和其他配料混合均勻， 加糖鹽雞精，生老抽調(diào)好顏色和味道，裝入砂鍋（湯汁要淺些），武火燒開，文火煲半個小時左右。
4. 加入菠菜， 再燜5分鐘，拌勻即可。
此菜鹿肉香辣酥爛入口即化！是男士要多食，光棍要適量！
16、三蔬熘鹿鮮
材料
鮮鹿肉200克，胡蘿卜0.5根，西芹1根，尖辣椒1根，蔥段、姜片適量，姜粉0.125小匙，胡椒粉0.125小匙，鹽0.5小匙，醬油0.125小匙，雞精0.5小匙，水淀粉適量，糖0.5小匙，料酒0.25小匙，蒜片適量
做法
1.洗凈的胡蘿卜、西芹、尖辣椒分別切片待用；
2.鍋內(nèi)倒油，蔥段、姜、蒜片煸炒出味后，放胡蘿卜和西芹；
3.加焯過水，煸炒一次的鹿肉片，依次加入料酒、醬油、鹽、糖、少許胡椒粉調(diào)味；
4.加入尖辣椒，放雞精；
5.淋少許香油即可出鍋。
小訣竅
1.加入少許鹽是為了的去掉肉片上的雜質(zhì)和更多的血漬。
2.撈肉片的時候盡量把水份控干再放入盤內(nèi)。
3.煸炒盛出時也盡量把炒出的血水控干凈些。
17、雙仁鹿肉炒瓜丁
材料
南瓜200克，鹿肉100克，核桃仁、松仁各50克，料酒、蔥姜汁各15克，精鹽、雞精各3克，味精1克，濕淀粉12克，胡椒粉0.5克，湯30克，植物油20克。
做法
1、南瓜削去外皮，挖去瓜瓢，與鹿肉同切成小丁。鹿肉丁用料酒、蔥姜汁各5克和精鹽0.5克拌勻腌漬入味，再用濕淀粉2克拌勻上漿。
2、鍋內(nèi)放油燒熱，下入肉丁炒至斷生。下入南瓜丁炒勻，烹入余下的料酒、蔥姜汁，加湯炒至微熟。
3、下入核桃仁、松仁、雞精、余下的精鹽炒勻至熟，加味精、胡椒粉，用余下的濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
小訣竅
色澤美觀，口感軟嫩，咸香適口，營養(yǎng)滋補。
功效
殖器官分泌潤滑液的元素，有提高性欲的作用。鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量較少，還含有無機鹽、糖和一定量的維生素，且易被人體消化吸收，有補五臟、和血脈、壯陽益精、暖腰腎等功能。四者組合同烹成菜，可溫補腎陽，調(diào)養(yǎng)氣血，適宜于婦女腎陽虛、畏寒、腰膝酸軟、宮冷干燥、性冷淡等癥狀患者食用。
操作提示
原料丁大小均勻，用中火炒制。
18、奶汁鹿肉餅
材料
主料：鹿里脊肉200g，圓蔥碎5g，西芹碎5g，炸土豆塊20g，煮胡蘿卜15g，煮菜花l8g，雞蛋1個，面粉50g，面包渣50g，奶汁5g
調(diào)料：橄欖油20g，鹽2g，胡椒粉0.4g
做法
1、將鹿里脊肉絞成餡，用鹽、胡椒粉、圓蔥碎、西芹碎拌制成餡，作成桃形餅過三關(guān)，放入煎盤中煎熟；
2、擺放盤中，配酸黃瓜、炸土豆塊、煮菜花、煮胡蘿卜條等配菜碼，澆上奶汁即可。
小訣竅
鹿肉在絞餡前，要用清水反復(fù)浸泡，去其雜味
19、秘制瓦罐鹿肉
1. 將鹿肉切成小塊，用清水漂去血水，焯水。
2. 桂圓去皮取肉，蓮子漲發(fā)浸泡。
3. 將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內(nèi)，加入高湯，急火開鍋，慢火燉2小時，放入調(diào)料即成。
小貼士
制作要訣：
鹿肉選新鮮未冰過的，用沙鍋慢燉。
健康提示：
此煲菜具有健脾益氣，滋陰養(yǎng)血的作用。適用于治療氣血兩虛之面色萎黃、四肢乏力、食欲不振、頭暈?zāi)垦！?/p>
